قرن بیستم (The Twentieth Century)

با پایان قرن نوزدهم، نوآوری‌های سرآشپزان بر اساس اصول کارم توسط آگوست اِسکوفیه در کتاب Le Guide Culinaire ثبت شد. این کتاب آشپزی قرن نوزدهم را استانداردسازی کرد و همچنان برای بسیاری، مرجع نهایی آشپزی کلاسیک فرانسوی محسوب می‌شود.

اگرچه برخی از دستورهای اسکوفیه برای خوانندگان مدرن پیچیده به نظر می‌رسند، اما او تأکید داشت که دستورهایش ساده‌سازی شده‌اند. او به‌طور خاص حذف پایه‌های تزئینی غذا (plinth یا socle) را که در ارائه‌های پرزرق‌وبرق اواخر قرن نوزدهم رایج بودند، ذکر کرد.

نوآوری‌های اسکوفیه در تهیه سس‌ها

اسکوفیه روش‌های تهیه سس را با حذف بسیاری از عصاره‌ها و طعم‌دهنده‌های پیچیده‌ای که کارم استفاده می‌کرد، ساده‌تر کرد.

او بر اهمیت چهار سس مادر (espagnole، velouté، béchamel و سس گوجه‌فرنگی) تأکید کرد و همچنین سس‌های فرعی مانند هلندیز و مایونز را به میزان کمتری مورد توجه قرار داد.

کتاب Le Guide Culinaire او استانداردی برای آشپزی در هتل‌های زنجیره‌ای ریتز در انگلستان و اروپا ایجاد کرد.

در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، مشتریان ثروتمند هتل‌های ریتز بر انسجام طعم در غذاها تأکید داشتند—یعنی غذای سرو شده در نیس و لندن باید طعمی یکسان می‌داشت. اما در دنیای مدرن، مشتریان امروزی تمایل دارند غذاهای محلی و منطقه‌ای را با مواد اولیه بومی همان منطقه امتحان کنند.

تحولات سس در اوایل قرن بیستم

ادوارد نیگنون، یکی دیگر از سرآشپزان قرن بیستم، چندین کتاب مهم در زمینه سس‌سازی نوشت.

او روش جدیدی برای تهیه سس‌های قهوه‌ای بدون استفاده از آرد ارائه داد.

به‌جای استفاده از سس اسپانیول و دمی‌گلاس، او سس‌های خود را با استاک تغلیظ‌شده گوساله (fond de veau) و آب گوشت کنسانتره (jus brun) تهیه می‌کرد.

این روش‌ها، اگرچه شبیه به متدهای قرن هجدهم بودند، اما مقدمه‌ای بر روش‌های مدرن در رستوران‌های فرانسوی شدند.

توسعه آشپزی منطقه‌ای در قرن بیستم

یکی از محبوب‌ترین سرآشپزان قرن بیستم، فردیناند پوئن بود، که در اواخر دهه ۱۹۴۰ و اوایل ۱۹۵۰ یک رستوران در شهر وین (نزدیک لیون) افتتاح کرد.

او یکی از نخستین سرآشپزانی بود که آشپزی منطقه‌ای را گسترش داده و آن را در سطح آشپزی کلاسیک فرانسوی به رسمیت شناخت.

پیش از این، آشپزی منطقه‌ای به‌عنوان قلمرو آشپزان محلی (عمدتاً زنان) شناخته می‌شد، اما پوئن آن را با همان تکنیک‌های تخصصی آشپزی کلاسیک فرانسوی ترکیب کرد.

بسیاری از شاگردان او بعداً به تأثیرگذارترین سرآشپزان دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ تبدیل شدند.

ظهور “نوول کوزین” در دهه ۱۹۶۰

اصطلاح “نوول کوزین” (nouvelle cuisine) اولین بار در اواخر دهه ۱۹۶۰ مطرح شد.

این مفهوم به سرآشپزان اجازه داد که سبک‌های جدیدی را در آشپزی ابداع کنند.

برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که قوانین سختگیرانه‌ای داشت، نوول کوزین آشپزی را سبک‌تر و ساده‌تر کرد.

بسیاری از غذاهای قدیمی سبک‌تر شدند، تغییر یافتند یا کاملاً کنار گذاشته شدند.

نوآوری‌های فنی در تهیه سس (دهه ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰)

مهم‌ترین تغییر در این دوره، تحولات عمیق در روش‌های تهیه سس بود:

حذف آرد از سس‌ها (که از قرون وسطی برای غلیظ کردن استفاده می‌شد).

جایگزینی مواد غلیظ‌کننده با خامه، کره و زرده تخم‌مرغ.

سس‌ها در حجم‌های کمتر و با بافت سبک‌تر سرو می‌شدند.

برخی از سرآشپزان و نویسندگان، حذف آرد را زیر سؤال بردند. تهیه سس‌های بدون آرد نیاز به مهارت زیادی دارد و بسیاری از سس‌های نوول کوزین بیش از حد غنی و بیش از حد کاهش‌یافته‌اند.

تأثیر میشل گرار در دهه ۱۹۷۰

یکی از نوآورترین سرآشپزان دهه ۱۹۷۰، میشل گرار (Michel Guérard) بود.

او در کتاب La Grande Cuisine Minceur دستورهایی برای سس‌هایی ارائه داد که تقریباً بدون خامه، کره یا زرده تخم‌مرغ تهیه می‌شدند.

او اولین کسی بود که پیشنهاد داد غذاها در کنار آبگوشت‌های معطر سرو شوند، بدون این که نیازی به مواد غلیظ‌کننده داشته باشند.

او از ماست و پنیر تازه برای ایجاد سس‌های سبک‌تر استفاده کرد.

تأثیرات جهانی بر آشپزی فرانسه

سرآشپزان فرانسوی و آمریکایی تأثیر زیادی از آشپزی قومی و منطقه‌ای گرفتند.

سرآشپزان آمریکایی شروع به استفاده از غذاهای محلی آمریکا برای خلق سس‌های جدید کردند.

جرمایا تاور در کتاب New American Classics غذاهای محلی کالیفرنیا و جنوب غرب آمریکا را با تکنیک‌های کلاسیک فرانسوی ترکیب کرد.

سرآشپزان فرانسوی به جای پیروی کورکورانه از اصول آشپزی کلاسیک، به کشف مجدد غذاهای سنتی مناطق مختلف فرانسه روی آوردند.

سرآشپزان فرانسوی و آمریکایی همچنین شروع به تلفیق غذاهای آسیایی، مدیترانه‌ای و سنت‌های آشپزی قرون وسطایی کردند.

پس از قرن‌ها غفلت، استفاده از ادویه‌ها در تهیه سس‌ها دوباره تجربه شد.

رابطه غذا و سلامتی در قرن بیستم

تاریخ آشپزی همیشه بین دوره‌های نوآوری و رکود در حرکت بوده است.

در قرن ۱۸، وینسنت د لا شاپل نوشت که اگر یک نجیب‌زاده همان غذاهایی را سرو کند که ۲۰ سال پیش محبوب بودند، مهمانانش نارضایتی نشان خواهند داد—این موضوع امروز نیز صادق است.

غذا به‌عنوان یک عنصر مد روز تلقی می‌شود، و مردم امروزه برای نوآوری‌های جدید در آشپزی هیجان‌زده هستند.

عموم مردم بیش از هر زمان دیگری نگران سلامت و رژیم غذایی خود هستند، که یادآور جنبش‌های بهداشتی قرن شانزدهم است.

در نتیجه، مردم بیشتر به کیفیت مواد اولیه، فصلی بودن آن‌ها و محل پرورششان اهمیت می‌دهند.