جایگزینهای غلظتدهنده برای دمی-گلاس
بسیاری از سرآشپزان بافت و طعم آردی که رو به سس میدهد را دوست ندارند.
از آنجا که آرد شکل ناخالصی از نشاسته است (حاوی درصد نسبتاً بالایی از پروتئین)، باید برای ساعتها در استاک جوشانده و کفگیری شود تا ذرات نامحلول که باعث کدر شدن دمی-گلاس میشوند، حذف شوند.
رو همچنین دارای عطر و طعمی خاص است که فقط با پخت طولانیمدت از بین میرود.
از آنجایی که رو حاوی کره است، لازم است سس بهاندازه کافی پخته شود تا کره آزاد شود و بتوان آن را از سطح استاک کفگیری کرد.
جایگزینهای دیگر نشاستهای
به همین دلایل، انواع دیگر نشاسته مانند:
آرووُت (arrowroot)
نشاسته ذرت (cornstarch)
نشاسته سیبزمینی (potato starch)
میتوانند برای بستن استاک و ایجاد قوامی مشابه دمی-گلاس استفاده شوند.
ویژگیهای این جایگزینها:
چون این نشاستهها خالصتر هستند، میتوان آنها را نزدیک به پایان پخت اضافه کرد.
اگر مقدار زیادی از هر یک از این نشاستهها استفاده شود، سس ممکن است حالت درخشندگی غیرطبیعی و بافتی نامطلوب و لزج پیدا کند.
نشاسته ذرت پس از پخت طولانی، ساختار خود را از دست داده و تجزیه میشود.
دمی-گلاس مدرن و عصاره گوشت (Glace de Viande)
برای تهیه دمی-گلاس مدرن:
یک استاک ژلاتینی خوب برداشته و حجم آن را تا یکپنجم مقدار اصلی کاهش دهید.
برای تهیه عصاره گوشت (Glace de Viande):
استاک را تا یکدهم یا حتی یکبیستم حجم اصلی خود کاهش دهید.
