نکاتی برای سرآشپزهای رستوران (Tips for the Restaurant Chef)

مدیریت هزینه و استفاده بهینه از سخت‌پوستان

سس‌های سخت‌پوستان می‌توانند گران تمام شوند، اما هزینه آن‌ها را می‌توان با استفاده از گوشت سخت‌پوستان در دیگر غذاها کاهش داد.

سالادهای دریایی گزینه خوبی هستند، زیرا گوشت سخت‌پوستان در آن‌ها نیازی به گرم شدن مجدد ندارد.

پوسته‌های سخت‌پوستان را می‌توان ذخیره و به کره سخت‌پوستان تبدیل کرد، که در تهیه سس‌ها ارزشمند است.

اگر لابستر برای استیو یا غذاهایی که به قطعات کوچک نیاز دارند تهیه می‌شود، استفاده از لابسترهای ناقص (که چنگک یا بخش‌هایی از بدنشان آسیب دیده است) بسیار مقرون‌به‌صرفه‌تر از خرید لابسترهای کامل است.

برای تهیه سس بدون استفاده از گوشت لابستر (درصورتی‌که گوشت آن برای غذاهای دیگر موردنیاز است)، دم‌های لابستر را می‌توان سالم نگه داشت و برای تزئین استفاده کرد.

یک روش مفید این است که دو دم لابستر را با نخ بسته و کف آن‌ها را به سمت یکدیگر قرار داد تا هنگام پخت جمع نشوند و شکل مناسب خود را حفظ کنند.

مدیریت سس در سرویس رستورانی

نگه‌داشتن سس‌هایی که با کورال لابستر غلیظ شده‌اند در دمای مناسب در حین سرویس‌دهی رستوران، دشوار است.

اگرچه می‌توان از انعقاد سس جلوگیری کرد (با دقت زیاد در تنظیم دما)، اما این سس‌ها لطافت و پیچیدگی خود را از دست می‌دهند.

برای جلوگیری از این مشکل، می‌توان از روش زیر استفاده کرد:

پایه سس گوجه‌فرنگی را جداگانه تهیه و گرم نگه داشت.

آن را با کره سخت‌پوستان مخلوط کرد و در نهایت، کورال لابستر را فقط پس از ثبت سفارش مشتری اضافه کرد.

کورال لابستر باید همیشه روی یخ نگه داشته شود تا تازگی خود را حفظ کند.

انتخاب سخت‌پوستان و مدیریت سفارش‌ها

سس‌های سخت‌پوستان می‌توانند از گونه‌های مختلفی تهیه شوند.

خرچنگ آبی (Blue-claw crabs) گزینه‌ای ارزان و مناسب برای تهیه سس‌های دریایی است.

سس‌های کاردینال، نانتوا و آمریکایی برای سرویس رستوران گزینه‌های مناسب و نگهداری آسانی دارند.

این سس‌ها همچنین می‌توانند به‌عنوان پایه‌ای برای انواع دیگر سس‌ها و غذاهای ماهی مورد استفاده قرار گیرند.

در صورت در دسترس بودن کره سخت‌پوستان، می‌توان نسخه‌های متنوع سس کاردینال را در چند دقیقه آماده کرد.

نگهداری و استفاده از سس‌های باقی‌مانده

برخی سس‌های سخت‌پوستان در صورت باقی ماندن پس از یک سرویس رستورانی، قابل‌استفاده در روز بعد هستند.

سس‌های کاردینال و نانتوا را می‌توان دوباره گرم کرد و با مقداری سبزی تازه خردشده و کمی آب‌لیمو تازه‌سازی کرد.

سس‌های سبک آمریکایی، به‌ویژه آن‌هایی که شامل کورال لابستر هستند، قابل نگهداری نیستند.

این سس‌ها باید ذخیره شده و به‌عنوان مایعات مکمل در دسته بعدی سس آمریکایی اضافه شوند.