ترافلها (Truffles)
با توجه به ستایشهای فراوانی که ترافلها در طول قرنها دریافت کردهاند، عجیب است که بسیاری از آشپزها و سرآشپزان آمریکایی هرگز با آنها کار نکردهاند و حتی برخی هیچگاه ترافل را از نزدیک ندیدهاند.
کسانی که فرصت استفاده از ترافلها را در آشپزخانه داشتهاند، اغلب مجبور به استفاده از نسخههای کنسروشده یا نگهداریشدهی آن شدهاند و با تعجب از خود پرسیدهاند که چگونه چیزی با طعم بهظاهر کم میتواند تا این حد شهرت داشته باشد.
مشهورترین و معطرترین ترافلها، ترافلهای زمستانی هستند که تنها حدود چهار ماه از سال، یعنی از نوامبر تا مارس، در فصل خود قرار دارند.
ترافل تابستانی (Tuber aestivum) که عطر کمتری نسبت به نوع زمستانی دارد، در فصل تابستان برداشت میشود و گاهی بهصورت منجمد در سایر اوقات سال نیز در دسترس است.
اگر در زمانی غیر از فصل برداشت بخواهید از ترافلها استفاده کنید، ناچار به استفاده از انواعی خواهید بود که به نوعی نگهداری شدهاند. اگرچه روشهای عالی برای نگهداری ترافلها وجود دارد، اما طعم آنها هرگز به طعم ترافلهای تازهی فصل نمیرسد.
ترافلها بسیار گرانقیمت هستند. اگر تاکنون با آنها آشپزی نکردهاید و قصد دارید این کار را انجام دهید، باید برای تجربهای لوکس آماده باشید.
هنگامی که ترافلها بهدرستی مورد استفاده قرار گیرند، تأثیر طعمی آنها شگفتانگیز است، اما برای برخی افراد این تأثیر آنقدر ظریف است که ممکن است حتی متوجه آن نشوند. بهترین راه برای جبران هزینهی بالای ترافلها این است که فقط در فصل خودشان از آنها استفاده کنید – شاید فقط یک یا دو بار در سال، اما با مقدار کافی.
در دستورهای آشپزی فرانسوی قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، ترافلها بهطور مداوم استفاده میشدند.
سرآشپزان کلاسیک فرانسوی در آن زمان، همانگونه که امروزه بیشتر آمریکاییها گوجهفرنگی را بهعنوان یک مادهی اصلی در تمام طول سال در نظر میگیرند، ترافل را نیز جزئی از دستورهای همیشگی میدانستند – با این تفاوت که ترافلها تنها برای چهار ماه از سال واقعاً عطر و طعم دارند. امروزه، سرآشپزان رویکرد سالمتر و سنتیتری را پذیرفتهاند و بهترین استفاده را از مواد غذایی فصلی میکنند.
طبق گفتهی Waverly Root، حدود ۴۲ گونهی مختلف از ترافل وجود دارد، اما تنها تعداد کمی از آنها طعم کافی دارند یا بهاندازهی کافی در دسترس هستند که برای یک سرآشپز ارزشمند باشند.
مشهورترین انواع، ترافل سیاه فرانسوی truffe du Périgord (Tuber melanosporum) و ترافل سفید (Tuber magnatum) هستند.
ترافلهای سفید ایتالیایی از اوایل نوامبر برداشت میشوند و معمولاً دو تا سه هفته قبل از ترافلهای سیاه فرانسوی در ایالات متحده عرضه میشوند.
عطر و طعم ترافلهای سفید بسیار پیچیده است و توصیف آن دشوار میباشد، اما کسانی که آن را تجربه کردهاند، تقریباً همگی توافق دارند که نوع سفید ایتالیایی عطری قوی و شبیه به سیر دارد.
ایتالیاییها تقریباً همیشه ترافلهای سفید را بهصورت خام مصرف میکنند، اغلب بهصورت برشهای نازک روی پاستای تازه یا ریزوتو.
برخی سرآشپزان نیز آنها را همراه با مرغ میپزند – برشهای ترافل را زیر پوست مرغ قرار داده، کل پرنده را در فویل آلومینیومی پیچیده و میپزند، سپس هنگام سرو، فویل را باز میکنند تا عطر ترافل آزاد شود.
ترافلهای سیاه از اوایل دسامبر در ایالات متحده ظاهر میشوند، که از نظر زمانی برای مصرف در تعطیلات مناسب است.
عطر و طعم ترافلهای سیاه در مقایسه با ترافل سفید ایتالیایی، لطیفتر و پیچیدهتر است و آشپزانی که تجربهی کمی با ترافل دارند، ممکن است متوجه تفاوتهای آن نشوند.
