انواع آرد پَتِنت

نانواها معمولاً از اصطلاح آرد پَتِنت برای اشاره به آرد نان پَتِنت استفاده می‌کنند. به طور فنی، تمام آردهای سفید، به‌جز آرد کلیر و آرد مستقیم، آرد پَتِنت محسوب می‌شوند، از جمله آرد کیک و آرد شیرینی.

آرد نان (Bread Flour)

آرد پَتِنت که از گندم سخت تهیه می‌شود، حاوی گلوتن با کیفیت کافی است که آن را برای نان‌های خمیرمایه‌دار ایده‌آل می‌کند.

• مقدار پروتئین: معمولاً بین ۱۱ تا ۱۳.۵ درصد.
• مقدار خاکستر: بین ۰.۳۵ تا ۰.۵۵ درصد.
• این آرد در دو نوع سفید نشده و سفید شده موجود است.
• آرد نانی که حاوی آرد مالت برای تأمین آنزیم‌های دیاستاز اضافی است نیز در دسترس می‌باشد.

در آمریکای شمالی، بیشتر آردهای نان پَتِنت برای نانوایی‌های بزرگ و صنعتی تهیه می‌شوند. بنابراین، پروتئین‌های گلوتن آن‌ها به اندازه‌ای قوی هستند که بتوانند فرایندهای مکانیزه مانند ورز دادن و قالب‌گیری را تحمل کنند.

• آردهایی با محتوای پروتئین تا ۱۳.۵٪ برای نانوایی‌های کاملاً مکانیزه مناسب هستند.
• برای نان‌های دست‌ساز و نان‌های سنتی (artisan)، بهتر است از آردهای کمی نرم‌تر با محتوای پروتئین ۱۰.۵ تا ۱۲٪ استفاده شود، زیرا آردهای قوی‌تر خمیرهایی تولید می‌کنند که کار با آن‌ها با دست دشوار است.

آرد با گلوتن بالا (High-Gluten Flour)

آردهایی با محتوای پروتئین بسیار بالا گاهی در نان‌های با پوسته سخت و محصولات خاصی مانند خمیر پیتزا و بَگِل استفاده می‌شوند. همچنین از این آرد برای تقویت خمیرهایی که از آردهایی با محتوای کم یا بدون گلوتن تهیه شده‌اند استفاده می‌شود.

• این نام ممکن است کمی گمراه‌کننده باشد، زیرا آرد به طور طبیعی حاوی گلوتن نیست. گلوتن زمانی تشکیل می‌شود که پروتئین‌های خاصی آب جذب کرده و خمیر مخلوط شود.
• محتوای پروتئین: معمولاً حدود ۱۴٪.
• مقدار خاکستر: حدود ۰.۵٪.

کاربردها:

• آرد نان پَتِنت برای نان‌های روزمره و محصولات خمیرمایه‌دار.
• آرد با گلوتن بالا برای محصولات خاص مانند پیتزا، بَگِل، و نان‌های سخت‌تر.

استفاده از آرد مناسب بر اساس نیاز محصول، تأثیر قابل توجهی بر کیفیت نهایی نان و محصولات پخته‌شده دارد.

کلمه پتنت (Patent) در این متن به معنای خاصی در زمینه آرد و نانوایی اشاره دارد و ربطی به مفهوم عمومی ثبت اختراع (Patent) ندارد. در صنعت آرد، آرد پَتِنت به نوع خاصی از آرد سفید اشاره می‌کند که از بخش داخلی اندوسپرم گندم (مرکز دانه) به دست می‌آید. این آرد:

1. بالاترین کیفیت را دارد زیرا کاملاً خالص است و تقریباً هیچ اثری از سبوس یا جنین ندارد.
2. معمولاً سفیدتر، نرم‌تر و با پروتئین با کیفیت بالا است.
3. بسته به نیاز، در انواع مختلفی مانند آرد نان، آرد کیک یا آرد شیرینی موجود است.

در واقع، “پتنت” در اینجا یک اصطلاح صنعتی است که به نوع خاصی از آرد با کیفیت بالا اشاره دارد و بیشتر برای توصیف آردهای استخراج‌شده از بخش‌های داخلی و خالص‌تر گندم استفاده می‌شود.

آرد کیک (Cake Flour)
آرد کیک نوعی آرد ضعیف یا کم‌گلوتن است که از گندم نرم تهیه می‌شود. این آرد دارای بافتی نرم، لطیف و رنگی کاملاً سفید است.

• کاربرد: برای تهیه کیک‌ها و سایر محصولات پخته‌شده لطیف که به محتوای کم گلوتن نیاز دارند.
• محتوای پروتئین: حدود ۸٪.
• محتوای خاکستر: حدود ۰.۳٪.

آرد شیرینی (Pastry Flour)
آرد شیرینی نیز یک آرد ضعیف یا کم‌گلوتن است، اما کمی قوی‌تر از آرد کیک است. این آرد دارای رنگ سفید کرمی مشابه آرد پَتِنت است، نه رنگ سفید خالص آرد کیک.

• کاربرد: برای خمیر پای، برخی بیسکویت‌ها، کوکی‌ها و مافین‌ها.
• محتوای پروتئین: حدود ۹٪.
• محتوای خاکستر: حدود ۰.۴ تا ۰.۴۵٪.

تفاوت کلیدی:

1. آرد کیک پروتئین و گلوتن کمتری دارد و برای محصولات بسیار لطیف مناسب است.
2. آرد شیرینی کمی قوی‌تر است و برای محصولات کمی متراکم‌تر و با استحکام بیشتر، مانند خمیر پای و بیسکویت، ایده‌آل است.