پمپهای وکیوم (VACUUM PUMPS)
✅ برخی از سسها یا اجزای آنها بهتر است در شرایط خلأ جوشانده یا تبخیر شوند تا دمای داخل ظرف نسبتاً پایین باقی بماند.
🔹 این روش باعث میشود که سس با دقت بیشتری کاهش یابد و ترکیبات ظریف و فرّار آن سالم بمانند، زیرا در معرض حرارت بالا قرار نگرفتهاند.
🔹 این تکنیک بهویژه هنگام کار با شرابهای مرغوب یا ژلههای حساس که در آنها لطافت سس اهمیت ویژهای دارد، مفید است.
✅ انواع پمپ وکیوم
🔹 پمپهای وکیوم در انواع مختلفی وجود دارند و برخی از آنها هزاران دلار قیمت دارند، اما دو نوع رایج در آشپزخانهها استفاده میشوند:
1️⃣ پمپ وکیوم پزشکی
🔸 این نوع پمپها نسبتاً ارزان، کاربردی و راحت برای استفاده هستند.
🔸 اکثر این پمپها دارای یک محفظه جداگانه (تله) برای تقطیر بخار آب اضافی و جلوگیری از ورود رطوبت به داخل پمپ هستند که میتواند باعث آسیب شود.
🔸 تله در واقع یک فلاسک شیشهای دیگر است که دارای یک درپوش دو سوراخه و دو لوله شیشهای است و بین فلاسک اصلی و پمپ قرار میگیرد.
🔸 برای عملکرد بهتر، تله باید درون یخ غوطهور شود تا هرگونه رطوبت قبل از رسیدن به پمپ متراکم شود.
2️⃣ وکیوم اسپیریتور
🔸 این نوع پمپ ارزانتر است و مستقیماً به شیر آب متصل میشود.
🔸 زمانی که آب جریان دارد، در بازوی کناری دستگاه خلأ ایجاد میشود.
🔸 اگرچه این نوع پمپها بسیار مؤثر هستند، اما مشکل اصلی آنها مصرف زیاد آب است.
✅ نحوه استفاده از پمپ وکیوم
🔹 ابتدا یک فلاسک ارلن مایر را با یک درپوش تکسوراخ آماده کنید.
🔹 چند سانتیمتر لوله شیشهای را در سوراخ درپوش قرار دهید تا امکان اتصال شلنگ لاستیکی را فراهم کند.
🔹 حدود 90 سانتیمتر شلنگ لاستیکی را به لوله شیشهای در درپوش متصل کنید، سپس انتهای دیگر این شلنگ را به تله وصل کنید.
🔹 برای تنظیم تله، میتوان از یک ارلن دیگر هماندازه با فلاسک اول استفاده کرد.
🔹 یک درپوش دو سوراخه در ارلن دوم قرار دهید و شلنگ متصل به ارلن اول را در یکی از سوراخهای آن بگذارید.
🔹 یک قطعه دیگر شلنگ لاستیکی را از سوراخ دوم درپوش ارلن دوم متصل کرده و آن را به پمپ وصل کنید.
🔹 فلاسک اول و قسمت ابتدایی لوله لاستیکی را در یخ غوطهور کنید. برای جلوگیری از شناور شدن فلاسک، آن را با یک وسیله سنگین در کف ظرف نگه دارید.
🔹 در این روش، بخاری که از مایع در حال جوش خارج میشود، درون تله متراکم شده و قبل از رسیدن به پمپ به مایع تبدیل میشود.
