ویتامین‌ها – فصل ششم 

ویتامین‌ها – فصل ششم 

ویتامین‌ها یکی از مهم‌ترین گروه‌های مواد مغذی هستند که ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی را تعیین می‌کنند. این ترکیبات در بسیاری از مسیرهای متابولیکی بدن، به‌عنوان کوآنزیم‌های انواع مختلف آنزیم‌ها، نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند و کمبود طولانی‌مدت ویتامین‌ها می‌تواند منجر به بروز بیماری‌های مختلف و حتی مرگ شود. علاوه بر این، برخی از ویتامین‌ها، مانند ویتامین C و ترکیبات حاوی گوگرد، اثر قابل توجهی بر رنگ و طعم مواد غذایی دارند. این فصل ساختمان، ویژگی‌ها، عملکردهای فیزیولوژیکی، علائم کمبود و پایداری هر یک از ویتامین‌های شناخته شده را به‌صورت جداگانه شرح می‌دهد. سپس عواملی که بر مقدار ویتامین‌ها در مواد غذایی اثر دارند و همچنین تغییرات ویتامین‌ها در طول فرآیند و نگهداری بررسی می‌شود.

۱. طبقه‌بندی ویتامین‌ها

ویتامین‌ها بر اساس فعالیت بیولوژیکی و شیمیایی (و حتی ترتیب زمانی کشف شدن) طبقه‌بندی می‌شوند، نه صرفاً بر اساس ساختار شیمیایی. در واقع، هر “ویتامین” اغلب شامل مجموعه‌ای از ترکیبات با ساختارهای متفاوت ولی با عملکرد بیولوژیکی مشابه است. این ترکیبات را ویتامر (Vitamer) می‌نامند. برای مثال، ویتامین A شامل رتينول، رتينال و چهار کاروتنوئید با فعالیت مشابه است.

از نظر حلالیت، ویتامین‌ها به دو گروه محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند:

دسته	اعضا	ویژگی
محلول در آب	خانواده ویتامین B (۸ عضو) + ویتامین C	در آب بدن حل می‌شوند، ذخیره نمی‌شوند ⇒ باید روزانه مصرف شوند
محلول در چربی	A، D، E، K	همراه با چربی‌ها جذب می‌شوند و می‌توانند در بدن ذخیره شوند

۲. ویتامین‌ها در مواد غذایی

همانطور که گفته شد، ویتامین‌ها ترکیبات آلی طبیعی هستند که برای حفظ عملکرد طبیعی بدن ضروری‌اند. اگرچه مقدار مورد نیاز اغلب فقط چند میکروگرم یا میلی‌گرم در روز است، اما نبود آنها می‌تواند پیامدهای شدیدی داشته باشد.
مقداری از ویتامین‌ها توسط میکروفلور روده سنتز می‌شوند، اما این مقدار پاسخگوی نیاز بدن انسان نیست؛ بنابراین بخش عمده باید از طریق غذا تأمین شود.

۲.۱. ویتامین A

ویتامین A شامل ویتامین A1 (رتینول) و ویتامین A2 (۳-دهیدرو رتینول) بوده و به دلیل نقش آن در جلوگیری از خشکی قرنیه، ویتامین ضد زروفتالمی نیز نامیده می‌شود. کمبود طولانی‌مدت آن می‌تواند باعث شب‌کوری، کراتومالاسی و هایپرکراتوز شود.

(۱) ساختمان:
در Table 6-2 ساختار ویتامین A و پیش‌سازهای آن (کاروتنوئیدها) نشان داده شده است. کاروتنوئیدها (مثل بتاکاروتن) دارای دو واحد رتینیل متصل به هم هستند که در بدن شکسته شده و به ویتامین A تبدیل می‌شوند.

(۲) ویژگی‌های کلی:

• رتینول خالص کریستال زرد روشن و نقطه ذوب ۶۲–۶۴ درجه دارد.
• در چربی حل می‌شود و در برابر حرارت (تا حدود 120–130°C) نسبتاً پایدار است، ولی در مقابل اکسیژن، نور و پرتو UV به‌سرعت تخریب می‌شود.
• می‌تواند در حضور Sb₂O₃ در اتانول رنگ آبی ـ زرد ایجاد کند (روش اندازه‌گیری طیفی).

(۳) عملکردها و علائم کمبود:

• حفظ سلامت بافت‌های پوششی
• کمک به رشد
• نقش در چرخه بینایی (رتینال → جذب نور)
• کمبود: شب‌کوری، التهاب قرنیه، خشک شدن ملتحمه (زروفتالمی)

(۴) پایداری و تخریب:

• کاروتنوئیدها در حالت تازه در فرم ترانس هستند، ولی در اثر حرارت و نور به ایزومر سیس تبدیل می‌شوند (کاهش فعالیت).
• در دماهای بالا، بتاکاروتن به ترکیبات آروماتیک (مانند یونن) شکسته می‌شود که در طعم غذا نقش دارند.

ادامه ۲.۱. ویتامین A

(۵) اثر فرآیند و نگهداری بر کاروتنوئیدها

جدول زیر نشان می‌دهد که در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات، نسبت ایزومرهای سیس و ترانس β-کاروتن در اثر کنسرو کردن تغییر پیدا می‌کند (فعالیت فرم ترانس بالاتر است):

محصول	وضعیت	13-cis (%)	All-trans (%)	9-cis (%)
سیب‌زمینی شیرین	تازه	0	100	0
〃	کنسروی	15.7	75.4	8.9
هویج	تازه	0	100	0
〃	کنسروی	19.1	72.8	8.1
اسفناج	تازه	8.8	80.4	10.8
〃	کنسروی	15.3	58.4	26.3

همچنین در جدول 6-4 نشان داده شده که فرآیند خشک‌کردن تحت خلأ نسبت به خشک‌کردن با هوا بهتر می‌تواند β-کاروتن را حفظ کند:

نمونه	β-کاروتن (mg/kg)
هویج تازه	980–1860
فریز-درایینگ	870–1125
خشک‌کردن هوای گرم	636–987

۲.۲. ویتامین D

ویتامین D به‌عنوان ویتامین ضد نرمی استخوان نیز شناخته می‌شود. تاکنون ۶ عضو برای این خانواده شناخته شده که مهمترین آنها D₂ (ارگوکلسیفرول) و D₃ (کوله‌کلسیفرول) است.

(۱) ساختمان:
همه ویتامین‌های D دارای ساختار استروئیدی هستند و تفاوت آنها در زنجیره فرعی (شاخه R) می‌باشد (شکل 6-2).
ویتامین D فقط در بافت‌های حیوانی یافت می‌شود؛ در گیاهان، استرول‌ها وجود دارند که در اثر تابش UV به ویتامین D تبدیل می‌گردند.

(۲) ویژگی‌های کلی:

• به‌صورت کریستال‌های بی‌رنگ
• در چربی حل می‌شوند
• در برابر اسید، قلیا و اکسیژن نسبتاً پایدار
• در برابر نور و دمای بالای ۱۶۰°C ناپایدار

(۳) عملکرد فیزیولوژیک و کمبود:

• تنظیم متابولیسم کلسیم و فسفر
• کمک به رشد و استحکام استخوان‌ها
• کمبود: نرمی استخوان (راشیتیسم) در کودکان و استئومالاسی در بزرگسالان
• مصرف بیش‌ازحد: تهوع، اسهال، درد سر و رسوب کلسیم در بافت‌ها (مسمومیت)

۲.۳. ویتامین E

ویتامین E که با نام توکوفرول یا عامل ضد ناباروری نیز شناخته می‌شود، در واقع خانواده‌ای شامل هشت ترکیب مختلف است که چهار مورد آنها توکوفرول (α، β، γ، δ) و چهار مورد دیگر توکوترینول هستند.
در میان آنها، α-توکوفرول فعال‌ترین و رایج‌ترین نوع است، بنابراین در بسیاری موارد «ویتامین E» در واقع به این فرم اشاره دارد.

(۱) ساختمان:
ساختار عمومی ویتامین E مشتق از یک حلقه بنزو-کرومان همراه با یک زنجیره جانبی اشباع یا غیراشباع است (شکل 6-3). تفاوت بین اعضای خانواده در گروه‌های جانبی (R₁، R₂، R₃) است (جدول 6-6).

(۲) ویژگی‌های کلی:

• مایعی شفاف و زرد کمرنگ
• در چربی حل می‌شود
• در برابر اسید، قلیا و حرارت (در غیاب اکسیژن تا ۲۰۰°C) پایدار
• در معرض اکسیژن و نور UV به‌راحتی اکسید می‌شود
  → به همین دلیل، ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان طبیعی مهم در مواد غذایی محسوب می‌شود.

(۳) نقش فیزیولوژیکی و کمبود:

• جلوگیری از اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر‌اشباع
• مهار تجمع پلاکت‌ها
• نقش در سیستم تولید مثل → کمبود آن می‌تواند موجب ناباروری شود.

(۴) پایداری و تخریب:

• حدود ۸۰٪ ویتامین E در فرآیندهای صنعتی تصفیه، خشک‌کردن یا نگهداری (به‌ویژه در غلات روغنی و گوشت‌ها) از بین می‌رود.
• بافت چربی (Presence of lipids) می‌تواند باعث حفظ بهتر ویتامین E در غذا شود.
• مسیر تخریب آن در حضور رادیکال‌های پراکسید نشان داده شده است (شکل 6-4).

۲.۴. ویتامین K

ویتامین K به‌دلیل نقش مهمی که در انعقاد خون دارد، کشف شد. این ویتامین دارای دو شکل اصلی است:

ویتامین	منبع	نام شیمیایی
K₁	گیاهان سبز	فیتومنادیون (Phylloquinone)
K₂	باکتری‌های روده	مناکینون‌ها (Menaquinone)

(۱) ساختمان:
هر دو عضو مشتقاتی از ۲-متیل-۱،۴-نفتاکینون هستند که در شکل 6-6 نشان داده شده‌اند و تنها در طول زنجیره جانبی با یکدیگر تفاوت دارند.

(۲) ویژگی‌ها:

• K₁: مایع روغنی زرد، نقطه ذوب حدود ۲۰- درجه
• K₂: کریستال زرد با نقطه ذوب ۵۳.۵–۵۴.۵°C
• در برابر حرارت پایدار
• در برابر نور و قلیا ناپایدار (به‌ویژه فرم K₂ نسبت به اکسیداسیون حساس است)

(۳) عملکرد و کمبود:

• نقش اساسی در سنتز پروترومبین (عامل انعقاد خون)
• کمبود ویتامین K → کاهش پروترومبین پلاسما و افزایش زمان لخته شدن
• همچنین به حرکت و ترشح روده کمک می‌کند

۲.۵. ویتامین B₁ (تیامین)

ویتامین B₁ که با نام تیامین نیز شناخته می‌شود، در مخمر (yeast) بیشترین مقدار را دارد و پس از آن در عضله، دانه‌های روغنی و تخم‌مرغ یافت می‌شود. در غلات، بخش عمده تیامین در سبوس و جوانه قرار دارد (جدول 6-7).

(۱) ساختمان:
تیامین از یک حلقه پیریمیدین (حاوی گروه آمین) و یک حلقه تیازول (حاوی گوگرد) تشکیل شده است (شکل 6-7).

(۲) ویژگی‌ها:

• کلرید تیامین به‌صورت کریستال سفید رنگ است.
• در آب به‌راحتی حل می‌شود (۱ گرم در ۱ میلی‌لیتر آب)
• نسبتاً پایدار در اسیدیته پایین (pH<3.5) حتی در ۱۲۰°C
• در شرایط قلیایی و دمای بالا سریعاً تخریب می‌شود
• ۱۵–۳۰٪ تیامین در طی پخت نان از بین می‌رود.

تیامین در حضور ATP به تیامین پیروفوسفات (TPP) تبدیل می‌شود؛ TPP کوآنزیم اصلی در متابولیسم قند است.

(۳) نقش و کمبود:

• کوآنزیم واکنش‌های دکربوکسیلاسیون (پیرووات، α-کتوگلوتارات)
• کمبود → تجمع اسیدلاکتیک و بیماری بری‌بری (خستگی، بی‌اشتهایی، التهاب اعصاب محیطی، ادم اندام تحتانی و در صورت عدم درمان → مرگ)

(۴) پایداری:

• حساس‌ترین ویتامین در برابر pH، حرارت و فعالیت آبی (aw)
• بیشترین تخریب در aw تقریباً 0.5 و pH قلیایی
• در فرآیندهای پخت طولانی و ذخیره دمای بالا، شدیداً کاهش می‌یابد.

۲.۶. ویتامین B₂ (ریبوفلاوین)

ریبوفلاوین در مخمر، جگر، شیر و زرده تخم‌مرغ یافت می‌شود و برخی سبزی‌ها و غلات جوانه‌زده نیز حاوی آن هستند.

(۱) ساختمان:
ریبوفلاوین محصول تراکم D-ریبیتول و ایزوآلاگزازین است (شکل 6-12).

(۲) ویژگی‌ها:

• کریستال نارنجی‌رنگ با طعم تلخ
• در آب کم‌محلول ولی در محلول‌های قلیایی کاملاً محلول
• در برابر حرارت پایدار
• در برابر نور (به‌ویژه در محیط قلیایی) بسیار حساس → تولید لوميفلاوین یا لومی‌کروم

(۳) نقش و کمبود:

• کوآنزیم واکنش‌های اکسایش/کاهش
• کمبود → التهاب گوشه لب، قرمزی زبان، التهاب قرنیه و اختلالات پوستی

(۴) پایداری:

• در محیط اسیدی پایدار
• در معرض نور و pH بالا → تخریب و تولید رادیکال (اثر منفی بر سایر ویتامین‌ها مانند ویتامین C)

۲.۷. اسید پانتوتنیک (ویتامین B₅)

این ویتامین در بسیاری از غذاها (مخمر، جگر، تخم‌مرغ، شیر، سویا و سیب‌زمینی) به‌طور فراگیر یافت می‌شود.

(۱) ساختمان:
نام شیمیایی آن N-(α,γ-دی‌هیدروکسی-β,β-دی‌متیل بوتیریل)-β-آلانین است (شکل 6-15).

(۲) ویژگی‌ها:

• مایع زرد کم‌رنگ
• محلول در آب و اسید استیک
• نسبتاً پایدار در pH خنثی
• کلسیم پانتوتنات (نمک کلسیمی) در صنایع غذایی به‌عنوان شکل پایدارتر استفاده می‌شود.

(۳) نقش:

• جز اصلی کوآنزیم A
• نقش کلیدی در متابولیسم کربوهیدرات، چربی و پروتئین

(۴) پایداری:

• در فرایند پاستوریزه کردن شیر → <10% کاهش
• در سبزیجات → 10–30% در طی شست‌وشو/پخت از بین می‌رود

۲.۸. ویتامین B₃ (نیاسین؛ ویتامین PP)

ویتامین B₃ شامل دو ترکیب مهم است: نیکوتینیک اسید و نیکوتین‌آمید.
هر دوی این ترکیبات در مخمر، جگر، گوشت، شیر، بادام‌زمینی و سویا یافت می‌شوند. همچنین لایه خارجی دانه‌های غلات (سبوس) مقادیر قابل توجهی از آن را دارا هستند.

(۱) ساختمان:
نیکوتینیک اسید و نیکوتین‌آمید مشتقات حلقه پریدین هستند (شکل 6-16).

(۲) ویژگی‌ها:

• هر دو کریستال‌های بی‌رنگ هستند.
• نیکوتینیک اسید در برابر نور، حرارت، اسید و قلیا بسیار پایدار است (پایدارترین ویتامین شناخته شده)
• نیکوتین‌آمید در محیط اسیدی و حرارت می‌تواند به نیکوتینیک اسید تبدیل شود.

(۳) نقش و کمبود:

• هر دو ترکیب، جزء اصلی کوآنزیم‌های NAD⁺ و NADP⁺ هستند
  → انتقال هیدروژن در واکنش‌های اکسایش-کاهش
• کمبود → بیماری پلاگر
  – در ابتدا: التهاب / زخم در پوست مناطق در معرض نور (صورت، دست‌ها)
  – سپس: اختلال گوارشی، التهاب زبان و در مراحل پیشرفته اختلالات عصبی و مرگ

(۴) پایداری:

• تقریباً در تمام فرایندهای آشپزی و حرارتی بدون تغییر باقی می‌ماند
• فقط در اثر شست‌وشوی طولانی با آب (به دلیل محلول بودن) ممکن است مقداری از آن دفع شود.

۲.۹. ویتامین B₆ (پیریدوکسین)

ویتامین B۶ به سه فرم وجود دارد: پیریدوکسین، پیریدوکسال و پیریدوکسامین.
منابع اصلی شامل جوانه گندم، نخودفرنگی، سویا، مخمر، جگر، ماهی و گوشت هستند.

(۱) ساختمان:
هر سه ترکیب مشتقات حلقه پریدین هستند (شکل 6-18) و می‌توانند به فرم‌های فعال فسفریله (مانند پیریدوکسال فسفات) تبدیل شوند (شکل 6-19).

(۲) ویژگی‌ها:

• همگی بی‌رنگ و محلول در آب
• در محیط‌های اسیدی پایدار، ولی نسبت به قلیا و نور UV حساس
• پیریدوکسین حرارت‌پذیرترین عضو است و در غنی‌سازی مواد غذایی به‌کار می‌رود

(۳) نقش و کمبود:

• کوآنزیم آمینو ترانسفرازها و دکربوکسیلازهای اسیدهای آمینه
• کمبود طولانی → درماتیت، تحریک‌پذیری عصبی، کم‌خونی، اختلال در سیستم عصبی مرکزی

(۴) پایداری:

• در pH خنثی یا قلیایی، در مجاورت حرارت و هوا به‌سرعت تجزیه می‌شود
• در طی استریلیزاسیون شیر (۱۲۰°C برای ۱۵ دقیقه)، ممکن است تا ۸۴٪ کاهش یابد
• همچنین می‌تواند با اسیدهای آمینه واکنش داده و پایه شیف (Schiff base) تشکیل دهد (شکل 6-20)

۲.۱۰. ویتامین H (بیوتین)

بیوتین که به آن ویتامین H نیز گفته می‌شود، در دو فرم α- و β-بیوتین وجود دارد؛
فرم α در زرده تخم‌مرغ و فرم β در کبد یافت می‌شود.
بیوتین به‌طور گسترده در بافت‌های گیاهی و حیوانی وجود دارد و بخشی از آن نیز توسط باکتری‌های روده انسان سنتز می‌شود.

(۱) ساختمان:
هر دو فرم بیوتین ترکیبات تیونیک بوده و تنها در زنجیره جانبی با هم تفاوت دارند (شکل 6-21).

(۲) ویژگی‌ها:

• کریستال سوزنی شکل، بی‌رنگ
• در آب داغ و اتانول محلول
• نسبتاً پایدار در مقابل حرارت، نور و اسید
• در دمای خیلی بالا یا در حضور اکسیدان‌ها تخریب می‌شود

(۳) نقش و کمبود:

• کوآنزیم بسیاری از کربوکسیلازها؛ نقش در انتقال CO₂
• کمبود (نادر): درماتیت، درد عضلانی، خستگی، کم‌اشتهایی و کم‌خونی خفیف

۲.۱۱. ویتامین B₁₁ (اسیدفولیک؛ فولات)

اسیدفولیک در برگ‌های سبز، جگر، کلیه، گل‌کلم، مخمر و حبوبات به مقدار زیاد یافت می‌شود.

(۱) ساختمان:
از سه واحد تشکیل شده است: پترین + پارا-آمینو بنزوئیک اسید + L-گلوتامات (شکل 6-22).

(۲) ویژگی‌ها:

• کریستال زرد روشن
• محلولیت کم در آب
• در محلول‌های آبی در برابر نور به‌راحتی اکسیده و تخریب می‌شود
• فرم فعال آن تتراهیدروفولات (THFA) است.

(۳) نقش و کمبود:

• شرکت در سنتز پروتئین و نوکلئیک‌اسید
• کمبود → آنمی مگالوبلاستیک، التهاب زبان، اختلالات گوارشی

(۴) پایداری:

• فرم‌های FH₂ و FH₄ در pH خنثی و حضور هوا سریعاً اکسید می‌شوند.
• حضور عوامل کاهنده (مثل ویتامین C) می‌تواند از آن محافظت کند.
• میزان کاهش در حین فرآوری بسیار متغیر است (مثلاً در آب‌پز کردن هویج تا ۷۹٪ اسیدفولیک از دست می‌رود).

۲.۱۲. ویتامین B₁₂ (کوبالامین)

ویتامین B₁₂ تنها ویتامینی است که شامل یون فلزی (کبالت) است.
در طبیعت فقط توسط باکتری‌ها سنتز می‌شود؛ بنابراین منابع اصلی آن جگر، گوشت، ماهی، شیر و تخم‌مرغ هستند (هیچ منبع گیاهی حقیقی ندارد).

(۱) ساختمان:
مولکولی پلی‌سیکلیک با یون Co³⁺ و گروه جانبی R (که نوع کوبالامین را تعیین می‌کند؛ شکل 6-23)

(۲) ویژگی‌ها:

• کریستال‌های صورتی
• محلول در آب و اتانول
• در محدوده pH 4–6 و در تاریکی پایدار
• در حضور نور، اسید قوی یا قلیا به‌سرعت تخریب می‌شود

(۳) نقش و کمبود:

• کوآنزیم در واکنش‌های متیلاسیون (تشکیل متیونین، تیمین و …)
• افزایش دهنده دسترسی زیستی فولات
• جذب آن نیاز به فاکتور داخلی (Intrinsic Factor) در معده دارد
• کمبود → آنمی پرنیشیوز، اختلالات عصبی و التهاب زبان

۲.۱۳. اسید لیپوئیک

اسید لیپوئیک در دو فرم اکسیدشده و کاهیده وجود دارد (شکل 6-24).
این ویتامین در جگر و مخمر فراوان است و همچنین در بدن انسان قابل سنتز می‌باشد.

• محلول در آب
• کوآنزیم پیرووات دهیدروژناز و α-کتوگلوتارات دهیدروژناز
• نقش در انتقال گروه آسیل و همچنین آنتی‌اکسیدان

۲.۱۴. ویتامین C (اسید آسکوربیک)

(۱) ساختمان:
ویتامین C مشتقی از هگزوز بوده و تنها فرم فعال آن L-آسکوربیک اسید است (شکل 6-25). در میوه‌های تازه و سبزیجات به فراوانی یافت می‌شود.

(۲) ویژگی‌ها:

• کریستال بی‌رنگ با مزه ترش
• محلول در آب و اتانول
• بسیار حساس به حرارت، فلزات (Cu²⁺، Fe³⁺)، اکسیژن و نور
• یک کاهنده قوی است و در صنایع غذایی اغلب به‌عنوان آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود.

(۳) نقش و کمبود:

• سنتز کلاژن و بافت همبند
• فعال‌سازی سیستم ایمنی و واکنش‌های احیایی
• کمبود → اسکوروی (خون‌ریزی از لثه، ضعف، بی‌اشتهایی، نارسایی التیام زخم‌ها و در مراحل پیشرفته مرگ)

(۴) پایداری و تخریب:

• تحت شرایط ضعیف اسیدی → به دی‌کتوگولونیک اسید (شکل 6-26) تجزیه می‌شود
• با اسیدهای آمینه وارد واکنش مایلارد می‌شود (شکل 6-27)
• فرآیندهایی مانند بلانچینگ یا جوشاندن می‌توانند ۶۰–۱۰۰٪ ویتامین C را از بین ببرند (شکل 6-28 تا 6-30)
• حضور دی‌اکسید گوگرد، قندها، یا پلی‌ال‌ها می‌تواند از اکسیداسیون آن جلوگیری کند

۳. تغییرات مقدار ویتامین‌ها در مواد غذایی

۳.۱. پایداری ویتامین‌ها

پایداری ویتامین‌ها به عوامل مختلفی از جمله دمای محیط، رطوبت، pH، اکسیژن، نور، حضور آنزیم‌ها و ترکیبات دیگر بستگی دارد.
جدول 6-12 میزان پایداری ویتامین‌ها را نسبت به این عوامل نشان می‌دهد:

ویتامین	نور	اکسیدان	احیاکننده	حرارت	رطوبت	محیط اسیدی	محیط قلیایی
A	بسیار حساس (+++)	بسیار حساس (+++)	+	نسبتاً حساس (++)	+	++	+
D	+++	+++	+	++	+	++	++
E	++	++	+	++	+	+	++
K	+++	++	+	+	+	+	+++
C	+	+++	+	++	++	++	+++
B1	++	+	+	++	++	+	+++
B2	+++	+	++	+	+	+	+++
B5	+	+	++	+	+	+	+
B6	++	+	+	+	+	++	++
B12	++	+	+++	++	++	+++	+++
فولات	++	+++	+++	+	+	++	++
بیوتین	+	+	+	+	+	++	++

(+ = پایدار ؛ ++ = پایداری متوسط ؛ +++ = ناپایدار)

۳.۲. اثر رسیدگی محصول بر ویتامین‌ها

میزان برخی ویتامین‌ها مانند ویتامین C در طی رشد و رسیدگی میوه‌ها و سبزیجات تغییر می‌کند.

مثال: در گوجه‌فرنگی، سطح ویتامین C در مرحله نارنجی/قرمز شدن (هفته پنجم بعد از گل‌دهی) به حداکثر می‌رسد و در مراحل بعد دوباره کاهش پیدا می‌کند (جدول 6-13).

۳.۳. تغییر ویتامین‌ها پس از برداشت و در هنگام نگهداری

پس از برداشت یا ذبح، آنزیم‌های درون سلولی (مثل اکسیدازها و هیدرولازها) آزاد می‌شوند که می‌توانند باعث تجزیه یا غیرفعال شدن ویتامین‌ها شوند.
به عنوان مثال:

• اکسیداز ویتامین C → تخریب سریع Vc
• اکسیداسیون لیپیدها → تولید پراکسید و اپوکسید → تخریب کاروتنوئید، توکوفرول و ویتامین C
• ترکیبات کربونیلی حاصل از قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی → واکنش با تیامین و فولات و کاهش آنها

نوع روش ذخیره‌سازی در شدت این تغییرات بسیار مؤثر است (جدول 6-14).
به‌طور کلی:

روش نگهداری	کاهش ویتامین C	کاهش ویتامین B1	کاهش ویتامین A
انجماد (freezing)	پایین (۰–۲۶٪)	کم (۰–۶۱٪)	۰–۵۰٪
نگهداری پس از استریلیزاسیون	۳۱–۶۵٪	۵۶–۸۳٪	۰–۳۲٪

۳.۴. کاهش ویتامین‌ها در فرآیند آسیاب کردن غلات

فرآیند آسیاب کردن موجب افزایش دما و از بین رفتن لایه‌های خارجی دانه (سبوس و جوانه) شده و به این ترتیب مقدار قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B و ویتامین E از بین می‌رود.

نکته: هر چه بازده آردگیری (Flour yield) بالاتر شود (یعنی سبوس بیشتری جدا شود) → میزان ویتامین باقی‌مانده کمتر است (نمودار شکل 6-31).

۳.۵. کاهش ویتامین‌ها در شستشو و بلانچینگ

ویتامین‌های محلول در آب و حساس به حرارت (مثل B1 و C) در طی شستشو و Blanching به شدت کاهش می‌یابند.

ویتامین	حفظ پس از جوشاندن	حفظ پس از بخارپز
ویتامین C	60٪	89٪
B1	88%	90%
B5	78%	93%
B6	77%	97%
فولات	66%	93%

👈 بنابراین بخارپز کردن در مقایسه با جوشاندن بهتر می‌تواند ویتامین‌ها را حفظ کند.

۳.۶. اثر تیمارهای شیمیایی

در فرآیندهای صنعتی مواد شیمیایی مختلفی به‌کار می‌روند که می‌توانند بر پایداری ویتامین‌ها اثر مثبت یا منفی داشته باشند:

ماده افزودنی	اثر
دی‌اکسید گوگرد (SO₂)	مهار قهوه‌ای شدن → حفظ ویتامین C
نیترات / نیتریت	باعث تخریب تیامین و فولات می‌شود
عوامل سفیدکننده آرد	ممکن است منجر به اکسیداسیون برخی ویتامین‌ها شود