واسابی Wasabi
این گیاه چندساله علفی عمدتاً در نهرهای کوهستانی سرد ژاپن رشد میکند؛ اخیراً مقداری کشت آن در کالیفرنیا، بریتانیا و نیوزیلند آغاز شده است. نام آن به معنی ختمی کوهستانی است. در غرب این گیاه گاهی به نام ترب کوهی ژاپنی شناخته میشود، اشارهای به تندی آن و این واقعیت که ریشهی گرهدار و برجستهی آن، بهطور متوسط حدود ۱۰–۱۲ سانتیمتر طول دارد، بخش خوراکی است.
یادداشتهای طعمی
واسابی بوی تند و سوزانی دارد که بینی را میسوزاند، و طعمی بسیار تند اما تازه و پاککننده. واسابی خشک تنها وقتی عطر و طعم نافذش را آزاد میکند که با آب مخلوط شده و حدود ۱۰ دقیقه دم بکشد.
بخشهای مورد استفاده
ریشهها.
خرید / نگهداری
خارج از ژاپن بهندرت واسابی تازه پیدا میشود، اما میتوانید واسابی کشتشده در آمریکا را از اینترنت بخرید. در غیر این صورت، بهدنبال واسابی در کابینت یخچال یا فریزر فروشگاههای غذای ژاپنی باشید. معمولتر این است که یا بهصورت خمیر در تیوپ یا پودر در قوطی فروخته میشود. واسابی تازه تا یک هفته، اگر در پلاستیک پیچیده شده و در محفظه سبزیجات یخچال نگهداری شود، دوام دارد. واسابی پودری چند ماه ماندگاری دارد، اما ممکن است مزهی مانده پیدا کند. تیوپهای خمیر باید بعد از باز شدن در یخچال نگهداری شوند. خمیر قدرتش را سریعتر از پودر از دست میدهد.
برداشت
واسابی تنها در آب سرد، خالص و روان قابل کشت است؛ کشت تجاری معمولاً در تراسهای غرقابی و معمولاً در نیمسایه انجام میشود. تولید آن بسیار پرهزینه است.
ریشه تازه
ریشهی تازه واسابی در ظرفهای آب فروخته میشود. پوست سفت سبز-قهوهای آن برداشته میشود تا گوشت سبز کمرنگ آشکار شود.
کاربردهای آشپزی
واسابی هنگام پخت عطر و طعم خود را حفظ نمیکند، بنابراین معمولاً همراه با غذاهای سرد سرو میشود یا به آنها افزوده میشود. در ژاپن، واسابی همراه بیشتر غذاهای ماهی خام است. بشقابهای ساشیمی و سوشی همیشه یک توده کوچک واسابی رندهشده یا خمیر واسابی دارند، که سپس بسته به ذائقه با سس سویا مخلوط میشود. در سوشی اغلب هم بهعنوان مادهی اصلی و هم بهعنوان تزئین، بین ماهی خام و برنج سرکهای قرار میگیرد. با سس سویا و داشی (آبگوشت)، واسابی سس محبوب واسابی-جویو را میسازد. بهتنهایی، واسابی میتواند تندی تیزی به سسها و مارینادها بدهد. همچنین کرهی خوبی میسازد که تا چندین هفته در یخچال نگه داشته میشود؛ این تغییر جالبی است وقتی همراه فیله مینیون یا استیکهای دیگر سرو شود.
ریشه رندهشده
در ژاپن، ریشهی پوستکندهی واسابی بهطور ریز روی «اُروشیگانه»، یک رنده تخت با دندانههای ظریف رنده میشود. این رندهها از فولاد ضدزنگ، آلومینیوم یا پلاستیک ساخته میشوند و میتوان آنها را از فروشگاههای ژاپنی تهیه کرد.
خمیر واسابی
به دلیل گرانی واسابی، اغلب ترب کوهی با طعمی تندتر به همراه خردل و رنگ سبز بهجای خمیر یا پودر واسابی فروخته میشود. خمیر واقعی دو برابر گرانتر از تقلبی است و ماندگاری کوتاهتری دارد.
ترکیبهای طعمی
ضروری برای: ساشیمی، سوشی.
خوب با: آووکادو، گوشت گاو، ماهی خام، برنج، غذاهای دریایی.
بهخوبی ترکیب میشود با: زنجبیل، سس سویا.
یادداشتهای طعمی
ترب کوهی بویی تند و آتشین دارد و طعمی تیز و سوزان که سینوسها را باز میکند. وقتی تازه رنده شود، بیشترین تندی را دارد، اما بهسرعت با تماس با هوا تندیاش را از دست میدهد.
بخشهای مورد استفاده
ریشهها، برگها.
خرید / نگهداری
ریشهها باید سنگین و سفت باشند، بدون لکههای نرم. ترب کوهی تازه اگر در فویل یا پلاستیک پیچیده شود، تا دو هفته در یخچال نگه داشته میشود. ترب کوهی رندهشده خیلی زود تندی خود را از دست میدهد؛ آن را در سرکه و در یک شیشه دربسته نگهداری کنید. سسهای آماده ترب کوهی بهطور گسترده در دسترساند، اما معمولاً حاوی خامه و شکر هستند که تندی و عطر اصلی را کاهش میدهند.
پرورش خانگی
ترب کوهی در خاک غنی و مرطوب بهترین رشد را دارد. میتواند مهاجم باشد، پس در جایی بکارید که بیش از حد گسترش نیابد. تکههای ریشه بهراحتی جوانه میزنند. در پاییز، پس از اولین یخزدگیها، زمانی که ریشهها در بهترین حالت هستند، برداشت کنید.
ریشه تازه
ریشهی ترب کوهی بلند است و زیر پوست قهوهای، رنگ سفید متمایل به کرم دارد.
کاربردهای آشپزی
ترب کوهی به خاطر طعم تند و شدیدش ارزشمند است که غذاهای بیمزه را زنده میکند. بیشتر اوقات بهصورت رندهشده و مخلوط با سرکه استفاده میشود تا سسی تند درست کند که همراه گوشت گاو، بهویژه گوشت کبابی، سرو میشود. همچنین با ماهیهای چرب مانند خالمخالی، شاهماهی و قزلآلای دودی بسیار خوب میشود. در اروپای شرقی، ترب کوهی با چغندر مخلوط میشود تا یک چاشنی درست شود. ژاپنیها آن را با سوشی استفاده میکنند، هرچند بیشتر از واسابی استفاده میکنند. در اسکاندیناوی آن را با شاهماهی و ماهی دودی مصرف میکنند. خامهی ترب کوهی یک چاشنی محبوب در بریتانیا است.
ترکیبهای طعمی
ضروری برای: سس ترب کوهی.
خوب با: گوشت گاو، ماهیهای چرب، غذاهای دودی.
بهخوبی ترکیب میشود با: چغندر، خامه، خردل.
