شاهی آبی Watercress
شاهی آبی یک گیاه چندساله مقاوم بومی اروپا و آسیا است که بهطور گسترده در آمریکای شمالی طبیعی شده و همچنین به هند غربی و آمریکای جنوبی معرفی گردیده است. استفاده از آن بهعنوان گیاه سالادی به دوران ایرانیان، یونانیان و رومیان بازمیگردد. کشت آن در شمال اروپا نسبتاً دیر آغاز شد—آلمان در قرن شانزدهم شروع به کشت آن کرد، و بریتانیا تا قبل از سال ۱۸۰۰ آن را پرورش نمیداد.
کاربردهای آشپزی
شاهی آبی در انواع شگفتانگیزی از سوپها استفاده میشود، چه با عصارهی گوشت، چه با خامه یا ماست. معروفترین آن سوپ سیبزمینی و شاهی فرانسوی است که میتواند گرم یا سرد سرو شود؛ ایتالیاییها شاهی را در مینسترونه و سایر سوپهای سبزیجات استفاده میکنند؛ چینیها در سوپ تخممرغ و ونتون و در آبگوشتهای دریایی کانتونی. در جنوب غربی آمریکا، سوپ شاهی ممکن است با سس فلفل قرمز سرو شود. این گیاه همچنین با ماهی مصرف میشود، اغلب همراه زنجبیل؛ وقتی به صورت سس تهیه میشود، مشابه ترشک، با سالمون بهخوبی جور میشود. در چین، شاهی آبی بهصورت بلانچ شده، خرد شده، و در روغن کنجد سبک مخلوط شده یا با نمک، شکر و کمی شراب برنج تفت داده میشود.
شاخههای تازه
در غرب، شاهی آبی بیشتر بهصورت خام خورده میشود، بهعنوان تزئین یا در ساندویچها و سالادها، چه بهتنهایی و چه همراه با موادی مثل خیار، رازیانه، برشهای پرتقال، پاپایا یا پیاز قرمز.
ترکیبهای طعمی
خوب با: مرغ، خیار، ماهی، پیاز، پرتقال، سیبزمینی، سالمون.
بهخوبی ترکیب میشود با: رازیانه، زنجبیل، جعفری، سایر سبزیجات سالادی، ترشک.
شاهیهای دیگر
گیاهان بسیاری وجود دارند که شبیه شاهی آبی هستند یا به همان شکل استفاده میشوند، اما لزوماً با N. officinale ارتباطی ندارند. ناستوریوم نام رایج یک سردهی آمریکای جنوبی است که بهطور گسترده برای گلهای رنگارنگش پرورش داده میشود. انتقال این نام به این دلیل است که برگها طعمی شبیه شاهی آبی دارند، هرچند تعداد کمی از افراد از ناستوریوم در آشپزی استفاده میکنند.
شاهی کوهی
این گیاه دوساله که به نام شاهی زمستانی هم شناخته میشود، بسیار مقاوم است؛ همچنین به نام شاهی خاکی معروف است. مانند شاهی آبی، برگهای کوچک و لطیف آن طعمی تند دارند و افزودنی خوشایند به مجموعه محدود سبزیجات تازهی زمستان هستند. میتوان آن را از بذر پرورش داد.
شاهی باغی
این شاهی برگهای سبز تیره دارد که ممکن است پیچخورده باشند، و طعمی تند و فلفلی. کاملاً مقاوم است، شرایط سرد و خشک را ترجیح میدهد، و تقریباً هر خاکی را تحمل میکند. در ترکیب با دانهی خردل، بهعنوان محصول جوانهای چندباربرداشت در بریتانیا کاشته میشود.
ناستوریوم یا شاهی هندی
نه برگها و نه گلهای این گیاه عطر چندانی ندارند، اما هر دو طعمی مطبوع، فلفلیمانند شاهی دارند—گلها کمی شیرینتر و ظریفتر هستند. برگهای جوان میتوانند در سالادها استفاده شوند؛ گلها ظاهر و طعم فوقالعادهای دارند چه روی سالاد سبزیجات یا یکی از سیبزمینی یا لوبیای سفید پاشیده شوند، چه روی کاسهای از پانچ میوهای شناور باشند. غنچههای گل و دانهها میتوانند ترشی انداخته شده و به جای کیپرز استفاده شوند.
