چرا نباید خمیر را در مرحلهٔ فعال ورز دادن به دو قسمت تقسیم کرد؟
(دلایل فنی مربوط به شبکهٔ گلوتن و انسجام ساختاری)
تقسیم کردن خمیر در میانهٔ مرحلهٔ ورز دادن فعال (مثلاً پاره کردن آن و ورز دادن دو تکه جداگانه) از نظر فنی توصیه نمی‌شود. این کار باعث اختلال در شکل‌گیری شبکهٔ گلوتنی و ناهماهنگی ساختاری در محصول نهایی می‌شود.
۱. گلوتن یک شبکهٔ پیوسته است
در زمان ورز دادن، پروتئین‌های آرد (گلیادین و گلوتنین) شروع به پیوند و هم‌راستایی می‌کنند تا یک شبکهٔ سه‌بعدی به نام ساختار گلوتنی (maglia glutinica) شکل گیرد.
این شبکه عامل اصلی موارد زیر است:
انسجام و یکنواختی خمیر
خاصیت کشسانی و انعطاف
توانایی حفظ رطوبت و حبس هوا در خمیر
وقتی خمیر را در این مرحله پاره کنیم، این شبکه به‌طور ناگهانی قطع می‌شود و در هر تکهٔ جداگانه باید دوباره از صفر تشکیل شود. این مسئله:
روند کلی ساخت گلوتن را کند می‌کند
منجر به نقاط با مقاومت یا بافت متفاوت می‌شود
باعث دشواری در نازک‌کردن یکنواخت خمیر و افت کیفیت کشش آن می‌گردد
۲. ناپیوستگی بین بخش‌ها
اگر هر تکه جداگانه ورز داده شود، هر کدام شبکهٔ گلوتنی مخصوص به خود را با تنش‌ها و چسبندگی‌های متفاوت ایجاد می‌کند.
نتایج احتمالی:
هنگام ترکیب مجدد دو قسمت، تفاوت‌ها در زمان برش یا نازک‌کردن قابل مشاهده خواهند بود
ورقهٔ خمیر ممکن است در یک نقطه پاره شود یا هنگام باز شدن جمع شود
در هنگام پخت، تفاوت در ساختارها باعث می‌شود بخش‌هایی زودتر بپزند یا حالت پخت متفاوتی داشته باشند
۳. انرژی اعمال‌شده باید یکنواخت توزیع شود
ورز دادن خمیر تنها فشردن مکانیکی نیست، بلکه حرارتی، لمسی و سازمان‌دهی مولکولی نیز هست. اگر خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید:
بخشی از آن فشار بیشتری دریافت می‌کند
رطوبت در خمیر به‌صورت یکنواخت پخش نمی‌شود
بافت نهایی خمیر ناهماهنگ، نامنظم و از نظر حسی غیریکپارچه خواهد بود
۴. استثنا: فقط پس از استراحت
تقسیم خمیر بعد از استراحت کاملاً مجاز است:
چون شبکهٔ گلوتنی در این مرحله کامل شده و در حال استراحت است
تقسیم برای اهداف عملی مانند: نازک‌کردن راحت‌تر، رنگی‌کردن، پرکردن یا تقسیم فرم‌ها انجام می‌شود
در این حالت، تقسیم خمیر به فرایند آسیبی نمی‌زند
جمع‌بندی فنی
هرگز نباید در مرحلهٔ فعال ورز دادن، خمیر را پاره یا تقسیم کرد.
این کار یعنی شکستن یک ساختار در حال شکل‌گیری، ایجاد عدم هماهنگی، و طولانی‌کردن غیرضروری فرآیند.
خمیر باید همانند یک بدن زنده و یکپارچه در نظر گرفته شود: توده‌ای که با هم رشد می‌کند، شکل می‌گیرد و انسجام می‌یابد.