مخمر (Yeast)
هدف اصلی هنگام افزودن هر نوع مخمر به خمیر، توزیع یکنواخت آن است تا تخمیر کامل شود. هدف دوم هیدراتهکردن سلولهای مخمر است.
- برای نانهای غنیشده (شیر، کره، شکر زیاد) بهتر است از مخمر فوری (Instant) استفاده شود چون سریعتر عمل میکند.
- مخمر خشک فعال (Active Dry) باید قبل از مصرف در آب شکوفا (Proof) شود.
- دمای مناسب آب برای فعالسازی مخمر بین ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتیگراد است.
جدول تبدیل انواع مخمر (بر اساس وزن):
| نوع اصلی | برای فوری (Instant) | برای خشک فعال (Active Dry) | برای تازه (Fresh) |
| فوری (Instant) | 1 | 1.33 | 3 |
| خشک فعال (Active Dry) | 0.75 | 1 | 2.28 |
| تازه (Fresh) | 0.33 | 0.44 | – |
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5