مرکز سود شما YOUR PROFIT CENTER
پر کردن و چرخاندن صندلیها، مرکز اصلی سود شماست. ظرفیت کافی به معنای پتانسیل بیشتر برای سود است. صندلیهای شما میتواند مستقیماً بر جیب شما تأثیر بگذارد، از خرید اولیه تا چیدمان اتاق و نگهداری. شما باید بتوانید بهاندازهی کافی مشتریان را بهصورت ساعتی، هفتگی و ماهانه جای دهید تا هزینههای سربار و غذا را پوشش دهید و سودی خالص داشته باشید. چرخش سریع میزها در عملیاتهای با حجم بالا و حاشیه سود پایین حیاتی است. در اینجا چند پیشنهاد سودمحور وجود دارد که باید در نظر بگیرید:
- میانگین مبلغ فاکتور خود را محاسبه کنید. بررسی کنید آیا صندلیهای اضافه به معنای سود بیشتر هستند یا نه. برای مثال، صندلیهای حجیم بشکهای شکل با دکور شما هماهنگ است اما فضای بیشتری میگیرند. صندلیهای کوچکتر به شما اجازه میدهد ده نفر بیشتر برای ناهار سرو کنید. اگر بلیت میانگین شما ۱۲ دلار باشد، در هر شیفت ناهار ۱۲۰ دلار اضافه و در ماه بیش از ۲۵۰۰ دلار اضافه خواهید داشت.
- محاسبه کنید چند مشتری باید در ساعات اوج خدمترسانی کنید. با کمینهسازی زمان انتظار و افزایش ظرفیت خدمترسانی به افراد بیشتر در هر ساعت، سودتان را بالا ببرید.
- آن را بیش از حد راحت نکنید. اگر هدفتان چرخش سریع است، از صندلیهای سفتتر استفاده کنید تا بهطور نامحسوس مشتریان را از ماندن طولانی بازدارید.
- به پیشخدمتها کمک کنید. چیدمان میز میتواند سرعت سرویسدهی را تحت تأثیر قرار دهد. اگر هدف شما سرعت بیشتر است، مطمئن شوید که پیشخدمتها مجبور به جنگیدن با چیدمان میزها نیستند.
- به مسئول جمعآوری میز کمک کنید. از رومیزیها و دستمالهای پرزحمت استفاده نکنید و مطمئن شوید که سطوح بهسرعت و کارآمد تمیز میشوند.
صندلیها و میزهای Royal Industries
بالا: کابین از Gasser Chair Company
صندلی بهعنوان مناطق کار (و بازی)
SEATING AS WORK (AND PLAY) AREAS
ارگونومی صندلیها و چیدمان سالن غذاخوری خود را در نظر بگیرید. برای اطلاعات بیشتر درباره تعامل مشتریان و کارکنان با اشیای فیزیکی، بخش ارگونومی را بخوانید. در اینجا ایدههای عملی وجود دارد که تجربه غذاخوری را بهبود میبخشد و عملکرد پیشخدمتها را ارتقا میدهد.
فعالیتهایی را که مشتریان و کارکنان در میز انجام خواهند داد تعیین کنید:
- آیا سالاد یا دسر در کنار میز آماده و سرو خواهد شد؟
- آیا مشتریان میخواهند برای کار از لپتاپ استفاده کنند، روزنامه بخوانند یا به کودکان کوچک غذا بدهند؟
- آیا مشتریان غذای خود را میپزند یا آماده میکنند؟ مانند فروبردن نان در دیگ فوندو یا ساختن یک تاکو؟
- آیا افراد دیدی به صحنه یا نقطه کانونی میخواهند؟
- بررسی کنید که پیشخدمتها چطور به هر مشتری میرسند. آیا مجبور میشوند کاسههای سنگین یا سینیهای نوشیدنی را بالای سر مشتریان ببرند؟ آیا یک هزارتو وجود دارد یا غذا مستقیماً از آشپزخانه میآید؟
- مطمئن شوید کارکنان میتوانند میزها را سریع و آسان جابهجا کنند. آیا میتوانید بهسرعت یک میز دنج برای دو نفر یا نشیمن برای ۱۵ نفر ایجاد کنید؟
- فضای کافی برای لوازم جانبی روی میز (دستمالها، نمک و فلفل) و آیتمهای بازاریابی (دسر یا نوشیدنیهای ویژه) فراهم کنید. آیا میز میتواند زیراندازهای بزرگ، بشقابها یا لیوانهای بزرگ را جای دهد؟ آیا کارد و چنگال برای سرو چند مرحلهای بهخوبی نمایش داده میشود؟
نقش خود را بهعنوان دکوراتور ایفا کنید
ACTING AS YOUR OWN DECORATOR
بسیاری از کارآفرینان از فرآیند خلاقانه دکوراسیون با یا بدون کمک حرفهای لذت میبرند. برخی پروژهها بهاندازهای بزرگ نیستند که خدمات یک مشاور طراحی داخلی را توجیه کنند. شاید فقط به دنبال ایدههای مفهومی باشید. در ادامه منابع ملی ارزشمندی برای دکور رستوران آمده است:
منابع دکوراسیون (DECORATING RESOURCES)
| آیتم دکور | منبع |
|---|---|
| محدود به تخیل شما | eBay (سایت مزایده) www.ebay.com |
| عناصر معماری عتیقه | Architectural Antiques www.archantiques.com |
| نورپردازی عتیقه | Antique Lighting www.antique-lighting.com |
| سختافزار دکوراتیو/بازسازی | Crown City Hardware www.crowncityhardware.com • 800-950-1047 |
| ماکتهای غذایی و نمایشهای منویی | Fax Food www.faxfoods.com • 800-929-1189 |
| سختافزار عتیقه | Liz’s Antique Hardware www.lahardware.com |
| دکور ورزشی | Sports Expressions www.sportsexpressions.com • 480-596-1913 |
| پوسترها، تبلیغات غذایی قدیمی | Bare Walls www.barewalls.com/indexes/b2brest.html • 800-455-3955 |
| نئون قدیمی و علائم | Roadhouse Relics www.roadhouserelics.com • 512-442-NEON |
| همهچیز از فرش تا ستون | Interior Mall www.interiormall.com • 800-590-5844 |
| تابلوهای بوم چاپی (Giclee) | Ariel of France www.arieloffrance.com |
| رباتها | Robot Factory www.robotfactory.com |
| تجهیزات رستوران | ARE Restaurant Equipment www.amer-rest-equip.com |
| آیتمهای پاب سلتیک | Celtic Dragon Pub Co. www.celticdragonpubco.com |
| ماهیهای نصبشده فایبرگلاس | King Sailfish Mounts www.kingsailfish.com |
| صندوقهای قدیمی و یادگار داروخانهها | National Brass www.nationalbrass.com |
| یادگاریهای سلبریتی | Startifacts www.startifacts.com |
| نئون | Neonetics www.neonetics.com |
| دکور کابوی و مکزیکی | El Paso Saddle Blanket www.elpasosaddleblanket.com |
| چراغهای «تیفانی» | Meyda www.meyda.com |
| نمایشهای متحرک | Characters Unlimited www.charactersunlimitedinc.com • 702-294-0563 |
پیشنهاداتی برای یافتن آیتمهای تزئینی نوآورانه:
- حیاطهای ضایعات معماری — دروازههای قدیمی، نردههای آهنی، قوسها، ستونها، علائم، پنجرهها.
- بازارهای دستدوم و فروشگاههای عتیقه. ایدههای فراوان برای تبدیل زباله به گنج مانند ظروف شیشهای کلکسیونی برای هماهنگی با ظروف چینی شما، تبلیغات غذایی قدیمی و وسایل آشپزخانه.
- فروشگاههای آکواریوم. ادغام ماهیهای آب شیرین یا شور افزودهای رنگارنگ ایجاد میکند.
- فروشگاههای باغ — فوارهها، گیاهان زنده. آیتمهای باغ مانند آلاچیقها، نردههای مشبک و بستههای بذر را به داخل بیاورید.
- فروشگاههای صنایع دستی — گیاهان مصنوعی، دکوپاژ، حکاکی شیشه.
- فروشگاههای رنگ — لوازم نقاشی فانتزی و تکنیکها. رنگ ابزاری همهکاره و ارزان برای دکور است.
- فروشگاههای لوازم آشپزخانه و دکور منزل. در راهروها قدم بزنید و راههای خلاقانه برای گنجاندن آیتمهای معمولی در دکور بیابید.
کوچکترین اتاق خانه
THE SMALLEST ROOM IN THE HOUSE
سرویسهای بهداشتی ممکن است کوچکترین اتاقهای ساختمان باشند اما برای مهمانان اهمیت زیادی دارند. یک سرویس بهداشتی کافی و تمیز نشان میدهد که شما به تمیزی و نیازهای مهمانان اهمیت میدهید. در اینجا ایدههای عملی و خلاقانهای برای طراحی و دکور سرویسها آورده شده است:
- آنها را در مکان دسترسپذیر قرار دهید. بسته به لولهکشی، سرویسها میتوانند جلو باشند یا در انتهای سالن. بسیاری از والدین ترجیح میدهند ورودی سرویسها از سالن غذاخوری قابلمشاهده باشد.
- به نیازهای فیزیکی مشتریان توجه کنید. سینکها، خشککنها و دستگاهها در ارتفاع مناسب برای کودکان و افراد دارای ویلچر. برای مشاوره ADA با وزارت دادگستری آمریکا تماس بگیرید 800-514-0301.
- ظرفیت کافی در نظر بگیرید. رستورانهای کوچک (تا ۵۰ صندلی) باید حداقل ۳۵ تا ۴۰ فوت مربع برای یک توالت و یک روشویی اختصاص دهند.
- سرویسها باید بازتابی از بخش جلویی رستوران باشند. هر چه رستوران مجللتر، سرویسها نیز باید مجللتر و جادارتر باشند.
- مواد بادوام انتخاب کنید که کثیفی را نشان ندهند و تحمل شویندههای قوی را داشته باشند. کاشی سرامیکی عالی است اما دوغاب ممکن است تغییر رنگ دهد.
- خودکار بودن بهتر است. مردم از لمس کردن سطوح سرویس خوششان نمیآید و اتوماسیون باعث صرفهجویی در آب و برق میشود.
برای مشتریان زن:
- فضای بیشتر و کابینهای اضافی. زنان به حریم خصوصی بیشتری نیاز دارند و با وسایل بیشتری (کیف، کالسکه، کودکان) وارد میشوند.
- نورپردازی و آینههای کافی و مناسب برای آرایش.
- یک فضای مجزا و تمیز برای شیردهی با صندلی راحت.
- سرویس جداگانه برای کارکنان.
ایستگاههای پشتیبانی جلوی سالن
FRONT-OF-THE-HOUSE SUPPORT STATIONS
واقعبینانه، همه آمادهسازیها و کارهای سرویسدهی نمیتوانند پشت درهای بسته انجام شوند. چنین کاری کارکنان شما را خسته میکند، سرویسدهی را کند میکند و کابوسی در جریان کار ایجاد میکند.
ایستگاههای کاری (WORK STATIONS)
- پذیرش: خوشآمدگویی، گرفتن رزرو، اختصاص مشتری به پیشخدمت.
- رایانهای: ثبت سفارش، موجودی کالا.
- صندوق: پرداختها، کارت اعتباری، فروش اقلام خردهفروشی.
- سرویس غذا: نوشیدنی، آمادهسازی سالاد، سرو دسر.
- ذخیره ظروف: لوازم سرویس، دستمال اضافی، ابزار خاص.
ایستگاههای پشتیبانی (SUPPORT STATIONS)
- آنها را جذاب بسازید. میتوانند با پنلهای دکوراتیو یا گیاهان استتار شوند.
- تمیزی و نظم ضروری است. تجهیزات اضافی را پشت درها پنهان کنید.
- زهکشی کف، قرنیز مقاوم و چرخ به تجهیزات اضافه کنید.
- از چرخدستیها و سطلهای زباله چرخدار برای کاهش حمل و جابهجایی استفاده کنید.
- نورپردازی کاری مناسب.
- کفپوش ضدلغزش و زیرپایی ضدخستگی.
- سیمکشی شبکه، تلفن و برق.
- سینکهای دستشویی یا کاربردی.
- فضای کافی روی کانتر برای افزودن تزئینات و پر کردن سینیها.
- ماشین شستشوی لیوان زیر کانتری کوچک و بیصدا.
سادهسازی پشت صحنه (BACK-OF-THE-HOUSE)
نمای جلویی «نمایش» است اما نیروی محرکه پشت درهای تابدار است. یک پشتصحنه خوب طراحیشده شامل ارگونومی، کارایی و اقتصاد است.
ارگونومی (ERGONOMICS)
محیطی کاربرپسند بسازید که از کارکنان محافظت کند:
- آیا کنترلها در دسترساند؟
- کارکنان کوتاهتر یا چپدست میتوانند از آن استفاده کنند؟
- مسیرها پرپیچوخم است؟
- ارتفاع برای نشستن یا ایستادن مناسب است؟
- حرکت و تمیز کردن آسان است؟
- آیا ابزار بهتر میتواند آسیب ناشی از تکرار را کاهش دهد؟
کارایی (EFFICIENCY)
کارایی یعنی صرفهجویی در زمان = صرفهجویی در پول. همیشه نسبت بین صرفهجویی و هزینه اولیه را بررسی کنید.
اقتصاد (ECONOMY)
بودجه نامحدود نخواهید داشت. تصمیمهای اقتصادی درست میتواند سود شما را بالا ببرد:
- هزینههای طول عمر را مقایسه کنید (انرژی، نگهداری، مواد مصرفی).
- ارتقاءها و هزینههای احتمالی آینده را بسنجید.
- پیشنهادهای ویژه، وام کمبهره و تخفیفها را بررسی کنید.
- در وقت صرفهجویی کنید؛ چند ثانیه کمتر میتواند سود شما را بالا ببرد.
تجهیزات و لوازم (FIXTURES AND EQUIPMENT)
تجهیز رستوران شامل ویترینها، چرخدستیها و قفسههاست که بودجه شما را سریع مصرف میکنند. مگر اینکه وسیله درآمدزا باشد (مثل ویترین فروش)، زیادهروی نکنید.
منابع آنلاین:
- www.powersourcing.com
- www.foodservicecentral.com
- www.foodservice.com
- www.restaurantoperator.com
- www.foodservicesearch.com
- www.sefa.com
- www.fermag.com
- www.business.com
طراحی آشپزخانه (KITCHEN DESIGN)
آشپزخانه بد طراحیشده شکایت اصلی سرآشپزهاست. برنامهریزی ضعیف بهرهوری را کاهش میدهد و کارکنان را فرسوده میکند. طراحی آشپزخانه هنر و علم است و به مشاور باتجربه نیاز دارد.
- منو بر طراحی تأثیر مستقیم دارد.
- الگوهای جریان کار (workflow) را در نظر بگیرید.
- نواحی: غذاهای گرم/سرد، نوشیدنی، ذخیرهسازی، بهداشت، دریافت.
دفتر سرآشپز شما (YOUR CHEF’S OFFICE)
- تقسیم فعالیتها به ایستگاههای مستقل.
- ایجاد مثلثهای کاری برای دسترسی سریع.
- نقشه مسیرها برای کاهش تقاطع.
- نزدیک بودن آمادهسازی نهایی به سالن.
- ایزوله کردن شستوشو.
- فضای باز کافی.
- هماهنگی تجهیزات دارای تهویه.
- سطلهای زباله کافی.
- طراحی درها برای ورودی/خروجی جدا.
- مشورت با کارکنان.
انبار کافی (PLENTY OF STORAGE)
هیچکس از انبار زیاد شکایت نمیکند. انبار کافی = ایمنی، بهرهوری، کاهش بینظمی و صرفهجویی.
انواع انبار (TYPES OF STORAGE)
- فعال: روزانه استفاده میشود.
- پشتیبان: برای یک هفته.
- بلندمدت: اقلام فصلی و غیر فاسدشدنی.
انبار خشک (DRY STORAGE)
نزدیک در تحویل. قفسهها ۶ اینچ بالاتر از کف.
ضایعات و بازیافت (WASTE AND RECYCLING)
- دستگاه دفع زباله ضدزنگ.
- مرکز بازیافت.
- قرارداد با شرکتهای جمعآوری روغن و ضایعات.
- تفکیک زباله با رنگبندی.
- فشردهساز زباله تجاری.
- مشورت با شرکتهای بازیافت محلی.
کار و استراحت پشت صحنه (WORKING AND RESTING BEHIND THE SCENES)
مناطق پشتیبانی:
- دفتر: شمارش پول، چکنویسی، مصاحبه.
- انبار غیرغذایی: ظروف یدکی، دکور فصلی.
- محل دریافت: برای شمارش و بررسی محمولهها.
استراحت کارکنان:
- مکانی برای استراحت، غذا، دوش یا چرت.
- کمدهای قفلدار.
- سرویس بهداشتی ویژه کارکنان.
- مرکز ارتباطی با تلفن و تابلو اعلانات.
- اتاق استراحت که بتواند آموزش و جلسات را میزبانی کند.
ساخت و بازسازی (CONSTRUCTION & RENOVATION)
انتخاب محل مناسب (SELECTING THE PERFECT SITE)
انتخاب زمین یا ملک اجارهای تصمیمی پیچیده است: مسائل فنی (سیل)، رقبا، هزینهها و مجوزها.
- مطالعه امکانسنجی (۵۰۰۰ دلار یا بیشتر).
- کار با مشاور املاک باتجربه.
- منابع رایگان: www.locationstrategies.com
- بررسی تاریخچه زمین (باتلاق، حشرات، سیل).
- بررسی ارتفاع، دسترسی، شیب.
- FEMA برای نقشه سیل: www.fema.gov/nfip
- شکل زمین،
پارکینگ، دسترسی کامیون.
- قراردادهای اجاره کوتاهمدت را با دقت بررسی کنید.
- ترافیک و دسترسی مستقیم.
- بررسی خدمات و زیرساختها.
- و در نهایت: مکان، مکان، مکان.
