26-اهمیت بهداشت – مقدمه ای بر HACCP

نه تنها دانستن نحوه تمیز کردن، بلکه درک زمان، کجا و چرایی تمیز کردن بسیار مهم است. تعدادی از اصول برای درک بهداشت و نظافت محیط پیرامون وجود دارد.

نظافت و بهداشت

همینطور که کار می کنی تمیز کن

حفظ نظافت در قبال هر نوع آماده سازی غذا یا سرویس غذا مهم است، همینطور حصول اطمینان از اینکه تجهیزات هنگام استفاده و کثیف شدن تمیز می شوند. میزها باید بعد از هر بار استفاده شسته شوند و کلیه وسایل قبل و بعد از استفاده باید ضدعفونی شوند. محیط باید فوراً تمیز و ضدعفونی شود. برخی از فرآیندهای تمیز کردن زمانی که مهمانان در رستوران هستند یا در حالی که آشپزخانه شلوغ است انجام نمی شود. برای مثال، چربی زدایی کف، دیوارها و تجهیزات باید در دوره های ساکت تر اتفاق بیفتد و بخارشوییِ یخچال فریزرها، انبارها و قفسه بندی ها باید در طول انبارداری انجام شود.

بهداشت را در قسمت های آماده سازی غذا رعایت کنید

آلودگی چندگانه عامل اصلی همه حوادث مسمومیت غذایی در آشپزخانه است. آلودگی چندگانه زمانی است که غذا در اثر تماس با سایر غذاها، آفات، مواد شیمیایی، انسان یا سطوحی که ممکن است به باکتری‌های مضر آلوده شده باشند، فاسد شوند. بنابراین، حذف خطر آلودگی چندگانه در هر فرصت موجود ضروری است.

شستن دست‌ها پس از دست زدن به تمام غذاهای خام یا نپخته، برش دادن غذا بر روی تخته‌های رنگی مناسب، تمیز کردن مناسب همه تجهیزات و نگه‌داشتن غذا در دمای مناسب، همگی گام‌های حیاتی برای اطمینان از اینکه باکتری‌ها نمی‌توانند تکثیر شوند و در بین غذا پخش شوند، هستند. همچنین مهم است که بررسی کنید مواد غذایی تحویل داده شده به آشپزخانه به درستی بسته بندی و تحویل داده شوند. هر ماده غذایی که مشکوک به غیربهداشتی بودن آن هستید باید به تامین کننده بازگردانده شود و به مدیریت اطلاع داده شود. همیشه از تامین کنندگان قابل اعتمادی تهیه کنید که دارای استانداردهای بهداشتی هستند که شما با آنها آشنا هستید. مطمئناً مهم است که بررسی کنید که تمام مراحل بهداشتی مناسب، نه تنها توسط شما، بلکه توسط کارکنان همکارتان رعایت می شود.

برای جلوگیری از فاسد شدن و هدر رفتن مواد غذایی باید انبارگردانی مناسب انجام شود. سیاست FIFO – first in, first out – باید دنبال شود، به این معنی: موادی که خریداری می شود باید کنار گذاشته شود و از موادی که قبلاً در انبار است استفاده شود. سطح موجودی انبار باید همیشه حفظ شود تا احتمالی برای تمام شدن محصولات وجود نداشته باشد. محل نگهداری باید تهویه مناسب و دور از نور مستقیم خورشید باشد. هر غذايي با بو يا عطر تند بايد دور از غذاهايي كه طعم را جذب مي كنند نگهداري شود. غذاهایی که ممکن است کهنه شوند باید در ظروف در بسته نگهداری شوند. تمام غذاها باید به درستی دارای برچسب و تاریخ باشند. هیچ غذایی نباید روی زمین نگهداری شود.

HACCP – نقاط کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر

HACCP یک برنامه ایمنی غذایی است که در ابتدا برای فضانوردان در ایالات متحده ایجاد شد. این سیستم در حال حاضر استاندارد صنعت در سراسر جهان است.

HACCP را می توان با هفت اصل اصلی خلاصه کرد

1. خطر را ارزیابی کنید

با تجزیه و تحلیل منو و دستور العمل ها و آنچه باید در هر مرحله از فرآیند انجام شود، شروع کنید.

2. نقاط کنترل بحرانی را شناسایی کنید

نقطه کنترل بحرانی هر نقطه ای از فرآیند است که در آن شما توانایی پیشگیری، حذف یا کاهش یک خطر موجود یا یک خطر بالقوه را دارید.

3. ایجاد محدودیت های بحرانی و اقدامات کنترلی

محدودیت های بحرانی، استانداردهای عمومی هستند که شما برای اندازه گیری هر نقطه کنترل تعیین می کنید.

4. رویه هایی را برای نظارت بر نقاط کنترل ایجاد کنید

شما باید تعیین کنید که چگونه نقاط کنترل نظارت خواهند شد و چه کسی این کار را انجام خواهد داد.

5. برنامه های اقدام اصلاحی را تنظیم کنید

در صورت بروز انحراف در استانداردها، باید یک برنامه اقدام برای اصلاح آن در نظر گرفته شود.

6. یک سیستم نگهداری سوابق راه اندازی کنید

اسناد را در دسترس داشته باشید تا ببینید آیا سیستم کار می کند یا خیر. اینها معمولاً به شکل سیاهه‌های مربوط به دما یا چک لیستها هستند.

7. یک سیستم تأیید را طراحی کنید

این مرحله ایجاد رویه هایی برای اطمینان از کارایی طرح HACCP است.