27-فساد مواد غذایی اساسی و بیماری های ناشی از غذا

میکروارگانیسم ها: میکروارگانیسم ها را می توان با توجه به فعالیتشان به 3 گروه مختلف طبقه بندی کرد. میکروارگانیسم های مفید، فاسد کننده و بیماری زا.

میکروارگانیسم های مفید ممکن است در فرآیند تولید غذاهای جدید استفاده شوند. به عنوان مثال، پنیر با استفاده از میکروارگانیسم هایی ساخته می شود که قند شیر را به اسید تبدیل می کنند. میکروارگانیسم های فاسد باعث فاسد شدن غذا می شوند و برای انسان مضر نیستند. به عنوان مثال، میکروارگانیسم های فاسد مسئول ترش کردن شیر هستند. دو نوع فساد وجود دارد، تجزیه ای و فیزیکی. تجزیه به طور کلی به تغییراتی اطلاق می شود که در هنگام ذخیره شدن، یعنی رسیدن به غذاها روی می دهد، اگرچه اگر برای مدت طولانی باقی بماند، غذا شروع به پوسیدگی می کند. این در نتیجه فعالیت آنزیم رخ می دهد. فساد فیزیکی توسط انسان، جوندگان و حشرات ایجاد می شود. آفات موجود در آشپزخانه شما میکروب ها و باکتری ها را به سطوح و غذا منتقل می کنند. نگهداری نادرست و انداختن غذا روی زمین نمونه هایی از فاسد شدن مواد غذایی است.

میکروارگانیسم های بیماری زا: مصرف میکروارگانیسم های بیماری زا باعث بیماری می شود. از آنجایی که میکروارگانیسم ها بسیار کوچک هستند، نمی توان آنها را با چشم دید، بنابراین تشخیص اینکه آیا فقط با نگاه کردن به غذا می فهمیم که آلوده است یا خیر، غیرممکن است. این موجودات را تنها می توان از طریق آزمایش میکرو باکتریایی مناسب شناسایی کرد. کنترل و از بین بردن این میکروارگانیسم ها در صورت امکان بسیار مهم است.

رشد میکروارگانیسم ها به شرایط مناسب نیاز دارند.

عوامل زیر بر رشد آنها تأثیر می گذارد:

1. رطوبت

میکروارگانیسم ها از 80 درصد آب تشکیل شده اند که برای رشد آنها ضروری است. نمک و شکر، آب موجود در غذاها را به خود گره می زنند. وقتی نمک یا شکر کافی اضافه شود، فعالیت آب به اندازه ای کاهش می یابد که میکروارگانیسم ها دیگر نتوانند رشد کنند.

2. غذا

میکروارگانیسم ها برای رشد و تکثیر به مواد مغذی نیاز دارند.

3. زمان

میکروارگانیسم ها برای تکثیر به زمان نیاز دارند، زمانی که طول می کشد یک سلول میکروبی دو برابر شود، زمان تولید نامیده می شود.

4. دما

میکروارگانیسم ها در یک محدوده دمایی خاص به بهترین وجه رشد می کنند، بنابراین مهم است که دماها به درستی کنترل شوند. اصطلاح میکروب در واقع به هر میکروارگانیسمی اشاره دارد، به ویژه آنهایی که باعث بیماری می شوند.

در این دسته می‌توان به ویروس‌ها، باکتری‌ها و قارچ‌ها اشاره کرد. ویروس ها موجودات کوچک و ساده ای هستند که تنها با میکروسکوپ های بسیار قوی قابل مشاهده هستند. ویروس ها می توانند تقریباً هر نوع میزبانی را که دارای سلول های زنده است آلوده کنند: حیوانات، گیاهان و باکتری ها همگی در معرض عفونت های ویروسی هستند.

باکتری ها بسیار بزرگتر از ویروس ها هستند، اما هنوز میکروسکوپی هستند و با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیستند. آنها می توانند خیلی سریع تکثیر شوند و کل جمعیت فقط در بیست دقیقه دو برابر شود. باکتری ها را می توان تقریباً در هر سطحی روی زمین بدون توجه به درجه حرارت یافت. آنها اغلب به عنوان چیز بدی در نظر گرفته می شوند، با این حال، بیشتر باکتری ها بیماری زا نیستند و در واقع بسیاری از باکتری ها برای ما بسیار مفید هستند.

قارچ ها بسیار بزرگتر از باکتری ها و ویروس ها هستند، آنها موجوداتی مانند گیاه هستند که غذا را از هر چیزی که روی آن رشد می کنند جذب می کنند. قارچ ها می توانند برای ورآمدن نان و دم کردن آبجو مفید باشند. همچنین می توانند مضر باشند زیرا مواد مغذی موجودات زنده دیگر را می دزدند. رایج ترین شکل قارچ شناخته شده قارچ معمول است، با این حال، اشکال دیگری مانند کپک و مخمر وجود دارد. مسمومیت ناشی از غذا در اثر مصرف مواد غذایی حاوی سموم ایجاد می شود که در نتیجه رشد باکتری در ماده غذایی ایجاد می شود. لازم نیست میکروارگانیسم های زنده هضم شوند تا سموم وارد بدن شوند. در کنار مسمومیت میکروبی، باید از خطر مسمومیت شیمیایی نیز آگاه باشید. این امر توسط مواد شیمیایی مانند آرسنیک، سرب، روی، مس، آفت کش ها و سم جوندگان و همچنین سموم طبیعی که در داخل گیاهان مانند برگ ریواس، برخی از انواع قارچ ها و سیب زمینی سبز یافت می شود، ایجاد می شود.