کره (Butter)
کره یکی از چربیهای پرکاربرد در نانوایی و شیرینیپزی است که به دلیل طعم عالی و ویژگیهای ذوب منحصربهفرد بسیار مورد توجه قرار میگیرد.
ترکیب کره:
- کره تازه:
- 80% چربی.
- 15% آب.
- 5% مواد جامد شیر.
- کرههای اروپایی:
- چربی بیشتر (حدود 82% یا بیشتر).
- رطوبت کمتر.
- معمولاً از خامه تخمیرشده (Cultured Cream) تولید میشوند که طعم قویتری ایجاد میکند.
درجهبندی کره:
- آمریکا (USDA):
- درجات: AA، A، B، و C.
- بیشتر از درجات AA و A در پختوپز استفاده میشود زیرا طعمهای غیرمطلوب در درجات پایینتر وجود دارد.
- کانادا:
- درجات: Canada 1، Canada 2، و Canada 3.
انواع کره:
- کره بدون نمک (Unsalted Butter):
- ویژگیها:
- طعمی تازهتر و شیرینتر.
- مورد ترجیح در نانوایی و شیرینیپزی.
- چالش:
- کره بدون نمک زودتر خراب میشود.
- مزیت:
- بدون نمک، طعمهای خارجی که ممکن است طی نگهداری جذب شوند، مشخصتر هستند.
- ویژگیها:
- کره شور (Salted Butter):
- ویژگیها:
- حاوی نمک، که به ماندگاری بیشتر کمک میکند.
- ممکن است طعمهای خارجی را پنهان کند.
- چالش:
- مقدار نمک در فرمول ممکن است نیاز به کاهش داشته باشد، اما میزان دقیق کاهش به دلیل تفاوت در ترکیب کره شور مشخص نیست.
- ویژگیها:
مزایا و معایب کره در مقایسه با شورتنینگ:
مزایا:
- طعم:
- کره طعمی بسیار مطلوب و خاص دارد، در حالی که شورتنینگ عمداً بدون طعم است.
- ویژگیهای ذوب:
- کره در دهان ذوب میشود و هیچ باقیمانده چربی ایجاد نمیکند.
- شورتنینگ ممکن است حس ناخوشایند باقیمانده در دهان ایجاد کند.
معایب:
- مدیریت دشوار:
- کره طبیعی است و برخلاف شورتنینگ، نمیتوان سختی و بافت آن را کنترل کرد.
- در دمای سرد: سخت و شکننده.
- در دمای اتاق: بسیار نرم و سریع ذوب میشود.
- هزینه بالاتر:
- کره نسبت به شورتنینگ گرانتر است.
استراتژی ترکیبی:
برای بهرهگیری از طعم عالی کره و مدیریت آسان شورتنینگ، میتوان از ترکیب 50% کره و 50% شورتنینگ استفاده کرد. این ترکیب:
- طعم کره را به محصول اضافه میکند.
- مدیریت و کار با خمیر را سادهتر میکند.
نتیجهگیری:
کره به دلیل طعم و ویژگیهای خاص خود، انتخاب اصلی برای بسیاری از کاربردهای نانوایی و شیرینیپزی، به ویژه در محصولات باکیفیت، مانند شیرینیهای فرانسوی است. اگرچه ممکن است گرانتر باشد و مدیریت آن دشوارتر، اما مزایای طعم و بافت آن در بسیاری از موارد بر معایبش برتری دارد.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال چربی ها
