ژلهها و چود فروآها (Jellies and Chauds-Froids)
ژلههای طبیعی گوشت و ماهی (که گاهی “آسپیک” نیز نامیده میشوند) از لطیفترین و خوشمزهترین غذاها هستند و میتوانند زیباترین ظاهر را داشته باشند: یک سینه مرغ یا فیله ماهی که در ژلهای طلایی و حاوی سبزیجات معطر پوشیده شده است، منظرهای دلپذیر است.
به دلیل اینکه آسپیکها قابلیت دستکاری زیادی دارند – کیفیت ذاتی آنها با افزودن بیش از حد ژلاتین مختل میشود – بیشتر به عنوان موادی برای ساخت فانتزیهای آشپزی فرانسوی اواخر قرن نوزدهم به حساب میآیند تا به عنوان همراهی لطیف برای گوشت یا ماهی سرد.
یک ژله اصیل، مایع طبیعی پخت گوشت یا ماهی است که پس از سرد شدن، بسته میشود. در فرانسه، اصطلاح “آسپیک” معمولاً به یک تهیه گوشت یا ماهی اشاره دارد که قالبگیری شده و با ژله (gelée) مناسب کنار هم نگه داشته شده است.
در ایالات متحده، جایی که کلمه “ژله” به ذهن میآید، اغلب به مواد نگهدارنده میوه اشاره دارد.
