ژله ماهی (Fish Jellies)

ژله‌های ماهی تقریباً با همان روش‌های ژله گوشت تهیه می‌شوند، با این تفاوت که هرگز از پای گوساله به همراه استخوان ماهی استفاده نمی‌شود (استخوان ماهی در ۳۰ دقیقه حل می‌شود، در حالی که پای گوساله ۶ ساعت زمان نیاز دارد). از آنجا که ژلاتین موجود در استخوان‌های ماهی به سرعت در مایع اطراف حل می‌شود، معمولاً نیازی به اضافه کردن ژلاتین اضافی نیست.

روش تهیه ژله ماهی (Preparation Method)

ژله ماهی به طور سنتی با تهیه یک عصاره ماهی دوبل (فومه) آغاز می‌شود که با استفاده از ماهی تازه و ارزان قیمت تهیه شده و سپس با گوشت ماهی سفید پوره شده و سفیده تخم‌مرغ شفاف‌سازی می‌شود، به همان روشی که برای عصاره گوشت انجام می‌شود.

ژله ماهی عالی همچنان می‌تواند با این روش تهیه شود، اما مشکل در دسترسی به مواد تازه است. از آنجا که طعم ماهی با سه مرحله مرطوب کردن تشدید می‌شود، ضروری است که ماهی به‌طور کامل تازه باشد (همان روز صید شده)، در غیر این صورت ژله نهایی طعم شدیدی از ماهی خواهد داشت.

نکته مهم در شفاف‌سازی (Clarification Tip)

از آنجا که عصاره ماهی حاوی ذرات ریز پروتئینی است که به سختی از بین می‌روند، معمولاً با گوشت ماهی خرد شده بدون چربی و سفیده تخم‌مرغ شفاف‌سازی می‌شود.

اگر عصاره ماهی به درستی تهیه شده باشد، شفاف‌سازی می‌تواند با عبور دادن ژله از پارچه پنیر یا دستمال پارچه‌ای انجام شود.

اگر تنها مقدار کمی ژله ماهی نیاز باشد، می‌توان عصاره ماهی دوبل را پس از نشستن ذرات، به آرامی از سطح جدا کرده و استفاده کرد.

فومه (Fumet) یک نوع عصاره یا آبگوشت غلیظ است که به‌طور معمول از ماهی یا صدف تهیه می‌شود. این عصاره به‌ویژه در آشپزی فرانسوی رایج است و برای تهیه سس‌ها و غذاهای دریایی استفاده می‌شود.