نکات مهم برای سرآشپز رستوران (Tips for the Restaurant Chef)
- نگهداری و استفاده در رستوران:
مایونز یک سس سرد است و در محیط رستوران به راحتی میتوان با آن کار کرد. نیاز نیست که سس مایونز روی اجاق یا روی میز گرمکن نگهداری شود. معمولاً میتوان آن را از پیش آماده کرد.
با این حال، مایونز گاهی اوقات پس از یک شب نگهداری در یخچال از هم میپاشد. برای بازسازی آن، میتوان بهآرامی سس شکسته شده را با یک زرده تخممرغ یا یک تا دو قاشق غذاخوری (15 تا 30 میلیلیتر) خامه سنگین مخلوط کرد.
- آمادهسازی در حجم زیاد:
در رستورانهایی که حجم زیادی از سسهای مایونز پایه تهیه میشود، راحتتر است که یک مقدار بزرگ از سس مایونز پایه آماده شود و سپس برای تهیه سسهای مختلف از آن استفاده کرد.
مایونز میتواند تقریباً بهصورت نامحدود بازسازی شود، اما کارکنان آشپزخانه ممکن است وسوسه شوند که آن را برای مدت طولانی نگهداری کنند.
خطر: مایونز بهویژه اگر بیرون از یخچال بماند، میتواند به راحتی با باکتریهایی مانند استافیلوکوکوس آلوده شود.
مایونز نباید بیشتر از سه روز نگهداری شود.
- سسهای سبک و سابایون:
سسهای مایونز سبک که با سفیده تخممرغ یا خامه فرمگرفته تهیه میشوند باید درست قبل از سرو آماده شوند.
هنگامی که این نوع مایونزها استفاده میشوند، باید عناصر سبککننده (مانند سفیده تخممرغ زده شده یا خامه) تقریباً تا لحظه سرو به سس پایه اضافه شوند.
سس مایونز سابایون باید بلافاصله قبل از سرو در رستوران آماده شود.
نتیجهگیری:
همیشه از مواد تازه استفاده کنید و به تاریخ انقضای مایونز توجه کنید.
در صورت استفاده از مایونز سبک، آن را بلافاصله قبل از سرو آماده کنید تا طعم و بافت آن حفظ شود.
بهداشت مواد اولیه را جدی بگیرید تا از آلودگیهای باکتریایی جلوگیری شود.
