کهنگی و سفید کردن آرد

آرد تازه آسیاب‌شده برای تهیه نان مناسب نیست. گلوتن در این آرد کمی ضعیف و غیرالاستیک است و ممکن است رنگ آن زرد مایل به کرم باشد. هنگامی که آرد به مدت چند ماه نگهداری می‌شود، اکسیژن موجود در هوا باعث می‌شود پروتئین‌ها بالغ‌تر و قوی‌تر شوند و خاصیت ارتجاعی آن‌ها افزایش یابد. همچنین این فرایند رنگ آرد را کمی روشن‌تر می‌کند.
با این حال، کهنه کردن آرد پرهزینه و غیرقابل پیش‌بینی است، بنابراین آسیاب‌کننده‌ها ممکن است مقادیر کمی از مواد شیمیایی خاص را برای دستیابی سریع به این نتایج به آرد اضافه کنند.

• برومات‌ها (به‌ویژه برومات پتاسیم):
  به آردهای نانی اضافه می‌شود تا گلوتن را تقویت کند، اما تأثیر زیادی در سفید کردن آرد ندارد. استفاده از برومات در حال کاهش است، زیرا نگرانی‌هایی درباره ایمنی آن وجود دارد و در کانادا و اروپا به‌طور کامل ممنوع است.
  اسید اسکوربیک (ویتامین C): به جای برومات‌ها به‌عنوان ماده جایگزین استفاده می‌شود.
• کلرین:
  کلرین به آرد کیک اضافه می‌شود به دو دلیل:
  1. به عنوان یک عامل بلوغ‌دهنده.
  2. برای سفید کردن آرد به رنگ سفید خالص.

نتیجه:

نانواها و تولیدکنندگان آرد باید افزودنی‌ها را بر اساس نوع آرد و کاربرد آن انتخاب کنند، زیرا این افزودنی‌ها تأثیر مستقیمی بر کیفیت خمیر و محصول نهایی دارند.