ماهی آنچوی (Anchovies)
کیفیت ماهی آنچوی به‌طور قابل‌توجهی متغیر است، بنابراین توصیه می‌شود که برندهای مختلف را امتحان کنید.
آنچوی‌هایی که در نمک بسته‌بندی شده‌اند، نسبت به آنچوی‌های کنسروشده در روغن، گزینه‌ی بهتری هستند، زیرا نمک آن‌ها راحت‌تر قابل حذف است.
طعم روغن بسته‌بندی معمولاً تأثیر زیادی بر آنچوی دارد، بنابراین برخی سرآشپزان ترجیح می‌دهند فقط از آنچوی‌های بسته‌بندی‌شده در نمک استفاده کنند.
آنچوی‌هایی که در نمک نگهداری شده‌اند، باید قبل از استفاده تمیز شده و در آب سرد خیسانده شوند.
آنچوی‌های کنسروی نیز می‌توانند به‌مدت ۵ دقیقه در آب خیسانده شوند تا مقداری از نمک و روغن آن‌ها گرفته شود، اما این بیشتر به ذائقه‌ی فرد بستگی دارد.
اگر با یک قوطی بزرگ از آنچوی‌های نمک‌سود شده مواجه شدید (به‌عنوان‌مثال، برند معروف Agostino Recca – Acciughe Salate که ۶۰۰ گرم وزن دارد)، می‌توانید آن‌ها را در روغن زیتون فرابکر داخل شیشه‌های Mason jar نگهداری کنید.
مراحل آماده‌سازی آنچوی:
- روی آنچوی‌های داخل قوطی، آب سرد بریزید و آن‌ها را به‌آرامی از هم جدا کنید.
- آن‌ها را به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید، در این مدت، چند بار آب را عوض کنید.
- با دقت فیله‌ها را از ستون فقرات جدا کنید (این آنچوی‌ها معمولاً به‌صورت کامل بسته‌بندی می‌شوند، نه به‌صورت فیله).
- از قسمت سر شروع کرده و به سمت دم بروید.
- فیله‌های تمیز را در شیشه‌های شیشه‌ای بچینید.
- مقدار کافی روغن زیتون فرابکر اضافه کنید تا فیله‌ها کاملاً زیر روغن بمانند (حداقل ۲.۵ سانتی‌متر روغن روی آن‌ها باشد).
- در یک جای خنک یا در یخچال نگهداری کنید.
آنچوی‌هایی که در شیشه یا قوطی نگهداری می‌شوند، ممکن است به ۵ دقیقه خیساندن مجدد در آب سرد نیاز داشته باشند.
اما آنچوی‌هایی که قبلاً در روغن زیتون نگهداری شده‌اند، نیازی به خیساندن مجدد قبل از استفاده ندارند.