خون (Blood)
خون مدت‌هاست که در آشپزی اروپایی برای تکمیل سس‌های مربوط به گوشت شکار، مرغ و خرگوش بریان یا آرام‌پز شده استفاده می‌شود. سس‌هایی که با خون تهیه می‌شوند، ظاهری مات داشته و شبیه به سس شکلاتی به نظر می‌رسند.
خون نه‌تنها عمق طعم سس را افزایش می‌دهد، بلکه به‌عنوان یک غلیظ‌کننده نیز عمل می‌کند.
جایگزینی خون حیوانات مختلف
در دستورهای اروپایی، اغلب از خون خوک به‌جای خون حیوانی که پخته می‌شود، استفاده می‌شود.
اما تهیه خون تازه دشوار است، بنابراین باید از خون حیواناتی که تازه شکار یا ذبح شده‌اند، استفاده کرد.
درامریکت، سرو غذاهایی که با خون پخته شده‌اند غیرقانونی است، بنابراین قبل از سرو یک سس حاوی خون، باید با مقامات بهداشتی محلی مشورت شود.
نحوه تهیه خون برای استفاده در سس‌ها
در بسیاری از شهرهای آمریکا، بازارهای طیور زنده وجود دارند که پرندگان را به‌صورت سفارشی ذبح کرده و ممکن است مایل باشند خون آن‌ها را ذخیره کنند.
برای جمع‌آوری خون، یک ظرف شیشه‌ای همراه خود می برند که حاوی:
۱۵ میلی‌لیتر (۱ قاشق غذاخوری) لیکور
چند قطره سرکه لیکور
این مواد مانع از انعقاد خون می‌شوند.
اما به شدت توصیه می شود از خون به علت باز میکروبی بالا و گاها حاوی ویروس مشترک بین انسان دام استفاده نشود
خون را حتماً از صافی رد کنید تا پرها، موهای حیوان و دیگر ذرات ناخالصی جدا شوند.
قبل از پخت گوشت تازه ذبح‌شده، حداقل ۲۴ ساعت صبر کنید، زیرا در غیر این صورت گوشت سفت خواهد شد.
نحوه استفاده از خون در سس‌ها
هرگز نباید اجازه داد که خون بجوشد.
سس داغ باید به‌آرامی به خون اضافه شده و هم زده شود، سپس مخلوط دوباره به تابه بازگردانده شود.
اضافه کردن خون به سس جوشان باعث دلمه شدن آن خواهد شد.