کره (Butter) در آشپزی سسها
کره تهیهشده از خامه تازه یا خامه پاستوریزهشده (مانند کره آمریکایی) که بلافاصله بعد از جدا شدن از شیر تهیه شده باشد، طعم ملایمتری نسبت به کرهای دارد که از کرِم فرِش (Crème Fraîche) تهیه شده است.
برای تقلید از طعم کره فرانسوی در سسهای کلاسیک، از کره فرانسوی استفاده کنید.
مفهوم کره “مرطوب” و “خشک”
گاهی این اصطلاحات به مقدار واقعی آب در کره اشاره دارند که بین ۱۵ تا ۲۵ درصد متغیر است.
میزان رطوبت کره در تهیه سسها بسیار مهم است زیرا تعیین میکند چه مقدار کره برای رسیدن به غلظت مورد نظر مورد نیاز است.
کره مرطوب معمولاً لایه روغنی روی دست باقی میگذارد، در حالی که کره خشک، کمتر این حس را دارد.
این تفاوت به ترکیب چربیهای هیدروژنه طبیعی در کره برمیگردد؛ کرههای خشک که چربی هیدروژنه بیشتری دارند، در تهیه سسهای حاوی امولسیونها عملکرد بهتری دارند.
تأثیر محیط بر طعم کره
طعم شیر (و در نتیجه طعم کره) بهشدت تحت تأثیر عوامل محیطی است.
نوع علوفهای که گاوها مصرف میکنند (علف تازه یا علوفه خشک) بر طعم کره تأثیر دارد.
کره تهیهشده از گاوهایی که از علف تازه تغذیه میکنند، طعمی غنیتر و کاملتر دارد.
کره سنتی و کره صنعتی
در فرانسه (و اخیراً در آمریکا)، علاقه به کرههای سنتی روستایی که به روشهای قدیمی تولید میشوند، افزایش یافته است.
این کرهها تحت تأثیر فعالیتهای میکروبی خاص، طعمهای منحصربهفردی پیدا میکنند.
هر منطقه، به دلیل ترکیب متفاوت باکتریها، طعم کره منحصربهفردی تولید میکند.
در کرههای صنعتی فرانسوی، خامه پاستوریزه شده و باکتریهای آزمایشگاهی برای ایجاد طعم اسیدی ملایم به آن اضافه میشوند.
رفتار کره در فرایند ذوب
کره یک امولسیون طبیعی حاوی چربی، آب و پروتئینهای پیچیده است.
در هنگام ذوب شدن، چربی از آب و پروتئین جدا میشود و کره تصفیهشده (Clarified Butter) به دست میآید.