خرید ترافل‌ها  (Buying Truffles) 

یک ترافل تازه، چه سفید باشد و چه سیاه، باید هنگام لمس سفت باشد و به‌محض باز شدن ظرف، عطر آن فضا را پر کند.

اگر بویی به‌سختی قابل تشخیص است، احتمالاً ترافل کهنه یا بی‌کیفیت است. بهترین ترافل‌های نگهداری‌شده، بدون شک، ترافل‌های منجمد هستند، اما این‌ها معمولاً به‌سختی یافت می‌شوند و باید از منبعی قابل‌اعتماد تهیه شوند که آن‌ها را بلافاصله پس از برداشت منجمد کرده باشد.

ترافل‌های نگهداری‌شده در شیشه و قوطی نیز در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی لوکس یافت می‌شوند. بهترین ترافل‌های سیاه معمولاً در شیشه‌ها و نه در قوطی‌ها نگهداری می‌شوند و اغلب با برچسب “première cuisson” یا “surchoix” عرضه می‌شوند.

عبارت “première cuisson” به این معناست که ترافل‌ها طی فرآیند نگهداری پخته شده‌اند. برندهای نامرغوب‌تر ترافل‌های کنسروشده ممکن است دوبار پخته شده باشند و علی‌رغم قیمت بالا، عطر کمی داشته باشند.

برچسب “surchoix” نشان می‌دهد که ترافل‌ها اندازه‌ای مشخص و شکلی منظم دارند. ترافل‌های surchoix از کیفیت بالایی برخوردارند، اما ممکن است کمی نرم‌تر از انواع دارای برچسب “surchoix” باشند.

برش‌های ترافل و تکه‌های ترافل تابستانی (Tuber aestivum) نیز در بازار موجودند که بسیار ارزان‌تر از ترافل‌های سیاه واقعی هستند، اما متأسفانه تقریباً هیچ طعمی ندارند و استفاده از آن‌ها در سس‌ها، به‌جز فریب دادن افراد ناآگاه، هیچ هدف دیگری ندارد.

یکی از محصولات تجاری که در سس‌ها بسیار کاربردی است، “آب ترافل سیاه” است. این مایع درواقع آب ترافل نیست، بلکه مایع پخت ترافل در فرآیند نگهداری آن است.

این “آب” را می‌توان برای افزودن لطیف‌ترین رایحه از ترافل به سس‌ها استفاده کرد (که شاید حتی غیرقابل تشخیص باشد اما پیچیدگی خاصی به سس می‌بخشد). این مایع به‌ویژه در سس‌های سرد مانند مایونز و سس‌های بر پایه وینِگِر عملکرد خوبی دارد.

کیفیت آب ترافل بسیار متغیر است؛ برخی از آن‌ها تقریباً هیچ طعمی ندارند، درحالی‌که برخی دیگر بیش‌ازحد شور هستند. بنابراین، مقایسه‌ی چند برند مختلف می‌تواند مفید باشد