11-نشاسته‌های دیگر (Other Starches)
نشاسته‌های دیگر (Other Starches) در اولین نسخه‌ی Le Guide Culinaire که در آغاز قرن بیستم منتشر شد، اسکوفیه پیش‌بینی کرد […]
غلیظ کننده ها
12-نشاسته‌ی سیب‌زمینی (Potato Starch)
نشاسته‌ی سیب‌زمینی (Potato Starch) اگرچه نشاسته‌ی سیب‌زمینی یکی از اولین نشاسته‌هایی بود که در آشپزی فرانسوی استفاده شد، اما هرگز […]
13-نشاسته‌ی ذرت (Cornstarch)
نشاسته‌ی ذرت (Cornstarch) از بین نشاسته‌های خالص، نشاسته‌ی ذرت شناخته‌شده‌ترین گزینه است. نکات مهم: باید فقط به عنوان غلیظ‌کننده‌ی لحظه‌ی […]
14-نشاسته‌ی آرووُت (Arrowroot)
نشاسته‌ی آرووُت (Arrowroot) با اینکه پیدا کردن آرووُت به راحتی نشاسته‌ی ذرت نیست، اما بهترین نوع نشاسته‌ی خالص برای غلیظ […]
15-زرده تخم‌مرغ (Egg Yolks)
زرده تخم‌مرغ (Egg Yolks) از آنجایی که زرده تخم‌مرغ به روش‌های مختلف باعث غلیظ شدن سس‌ها می‌شود، یکی از بهترین […]
16-تکمیل مایعات آب‌پز: ترکیب‌کننده‌های زرده تخم‌مرغ و خامه (Finishing Poaching Liquids: Egg Yolk and Cream Liaisons)
تکمیل مایعات آب‌پز: ترکیب‌کننده‌های زرده تخم‌مرغ و خامه (Finishing Poaching Liquids: Egg Yolk and Cream Liaisons) زرده تخم‌مرغ معمولاً به‌تنهایی […]
17-خامه (Cream)
خامه (Cream) خامه‌ی غلیظ مدت‌هاست که برای تکمیل مایعات پخت و سس‌ها استفاده می‌شود، اما در سال‌های اخیر، خامه‌ی کاهش‌یافته […]
18-خامه دبل (Double Cream)
خامه دبل (Double Cream) دستورهای آشپزی اروپایی اغلب از خامه دبل (crème double) استفاده می‌کنند. این خامه دارای مقدار بسیار […]
19-سس‌های تابه‌ای تکمیل‌شده با خامه (Pan Sauces Finished with Cream)
سس‌های تابه‌ای تکمیل‌شده با خامه (Pan Sauces Finished with Cream) خامه غلیظ یک غلیظ‌کننده مناسب برای هر دو نوع سس […]
20-کره (Butter)
کره (Butter) کره مدت‌هاست که در آشپزی کلاسیک فرانسوی برای تکمیل سس‌هایی که با آرد غلیظ شده‌اند و همچنین برای […]