خامه (Cream)

خامه‌ی غلیظ مدت‌هاست که برای تکمیل مایعات پخت و سس‌ها استفاده می‌شود، اما در سال‌های اخیر، خامه‌ی کاهش‌یافته (Reduced Cream) تا حد زیادی جایگزین رو (Roux) به‌عنوان غلیظ‌کننده شده است و به نوعی پایه‌ی اصلی سس‌های سفید محسوب می‌شود.

به دلیل غنای بالای خامه، سرآشپزان امروزی با احتیاط بیشتری از آن استفاده می‌کنند و بسیاری از سس‌های خامه‌ای غلیظ که در دو دهه‌ی اخیر محبوب بودند، امروزه جای خود را به نسخه‌های سبک‌تر داده‌اند که در آن‌ها فقط مقدار کافی خامه برای ایجاد بافت نرم استفاده می‌شود.

روش‌های کاهش حجم خامه (Reducing Cream)

دو روش برای کاهش حجم خامه‌ی غلیظ یا کرم فرش (Crème Fraîche) وجود دارد:

1. کاهش خامه به‌صورت جداگانه (Reducing Cream Alone)

خامه به‌تنهایی کاهش داده می‌شود و در آخرین لحظه به عنوان غلیظ‌کننده‌ی فوری استفاده می‌شود.

2. کاهش خامه همراه با پایه‌ی سس یا مایع پخت (Reducing Cream with Sauce Base)

خامه به همراه سس پایه یا مایع پخت کاهش می‌یابد، و هر دو همزمان غلیظ می‌شوند.

این روش برای سس‌هایی که از قبل آماده می‌شوند، کاربرد دارد.

یکی از روش‌های رایج استفاده از خامه، تکمیل سس‌های پن (Pan Sauces) با خامه‌ی کاهش‌یافته است.

نکات مهم هنگام کاهش خامه (Important Precautions When Reducing Cream)

1. خامه را در قابلمه‌ای با ظرفیت سه تا چهار برابر حجم خامه بجوشانید.
2. اگر خامه حتی برای چند ثانیه بجوشد، سرریز خواهد شد.
3. نیازی به هم زدن مداوم خامه نیست، اما در حین کاهش، هر ۲ دقیقه یک بار به آرامی هم بزنید.
4. خامه‌ای که روی حرارت کم و بدون هم زدن رها شود، دانه‌دانه شده و ممکن است بشکند.
5. همیشه از قابلمه‌ای با قطر مناسب استفاده کنید تا شعله خامه را در امتداد دیواره‌ها نسوزاند و رنگ سس تغییر نکند.
6. هرگز خامه را با درب بسته نپزید، زیرا تقطیر آب از درب، داخل خامه می‌چکد و باعث بریدگی و دانه‌دانه شدن آن می‌شود.

استفاده از خامه کاهش‌یافته در سس‌های سفید (Using Reduced Cream in White Sauces)

قبل از افزودن خامه‌ی کاهش‌یافته، شراب سفید را کاملاً بجوشانید تا تمام الکل آن تبخیر شود.

در غیر این صورت، نه‌تنها خامه ممکن است بریده شود، بلکه طعم ناخوشایند شراب نپخته نیز در سس باقی خواهد ماند.

میزان مناسب کاهش حجم خامه (Ideal Reduction Levels for Cream)

میزان کاهش حجم خامه بستگی به میزان چربی و غلظت دلخواه سس دارد.

به‌عنوان مثال، اگر ۱ ½ پیمانه (۳۷۵ میلی‌لیتر) خامه غلیظ به ½ پیمانه (۱۲۵ میلی‌لیتر) مایع طعم‌دهنده اضافه شود،

برای یک سس بسیار غلیظ، باید حجم نهایی به ½ پیمانه (۱۲۵ میلی‌لیتر) کاهش یابد.

برای یک سس سبک‌تر، حجم آن به ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی‌لیتر) کاهش می‌یابد.

استفاده از خامه کاهش‌یافته همراه با سایر مواد (Using Reduced Cream with Other Ingredients)

خامه‌ی کاهش‌یافته به‌تنهایی بسیار غنی است و ممکن است بافت کمی گچی داشته باشد.

به همین دلیل، اغلب همراه با کره، زرده تخم‌مرغ یا آرد استفاده می‌شود.

کره معمولاً برای تکمیل سس‌های خامه‌ای کاهش‌یافته استفاده می‌شود، زیرا باعث می‌شود سطح سس درخشان‌تر و بافت آن نرم‌تر شود.

برخی از سرآشپزان، رو (Roux) را به عنوان غلیظ‌کننده‌ی اولیه به کار می‌برند تا میزان کاهش خامه کمتر شده و سس کم‌چرب‌تر و اقتصادی‌تر باشد.

در اصل، استفاده از آرد برای افزایش قدرت غلیظ‌کنندگی خامه، مشابه تهیه‌ی یک سس سوپریم کلاسیک (Sauce Suprême) است، با این تفاوت که ترتیب کار برعکس شده است.