21-غنی‌سازی سس‌ها با کره (Enriching Sauces with Butter – Monter au Beurre)
غنی‌سازی سس‌ها با کره (Enriching Sauces with Butter – Monter au Beurre) تکمیل سس‌ها با کره یکی از مهم‌ترین و […]
غلیظ کننده ها
22-دل و جگر مرغ و جگر چرب غاز (Giblets and Foie Gras)
دل و جگر مرغ و جگر چرب غاز (Giblets and Foie Gras) آمریکایی‌ها مدت‌هاست که با سس جگر سنتی که […]
23-خون (Blood)
خون (Blood) خون مدت‌هاست که در آشپزی اروپایی برای تکمیل سس‌های مربوط به گوشت شکار، مرغ و خرگوش بریان یا […]
24-سس روانز (Sauce Rouennaise I)
سس روانز (Sauce Rouennaise I) نسخه های مختلفی از آشپزی اشپزان قرن نوزدهم سس روانز را با اشکال مختلف تعریف […]
25-ماست و پنیر تازه (Yogurt and Fresh Cheese)
ماست و پنیر تازه (Yogurt and Fresh Cheese) هم ماست و هم پنیر تازه (fromage blanc) می‌توانند برای تکمیل و […]
26-تکمیل سس‌ها با ماست (Finishing Sauces with Yogurt)
تکمیل سس‌ها با ماست (Finishing Sauces with Yogurt) ماست یک غلیظ‌کننده عالی برای سس‌های ماهی است، زیرا اسیدیته طبیعی آن […]
27-سس ماهی تکمیل‌شده با ماست (Yogurt-Finished Fish Sauce)
سس ماهی تکمیل‌شده با ماست (Yogurt-Finished Fish Sauce) مقدار حاصل: ۱ و ½ فنجان (۳۷۵ میلی‌لیتر) مواد لازم: خامه غلیظ: […]
28-تکمیل سس‌ها با پنیر تازه (Finishing Sauces with Fresh Cheese)
تکمیل سس‌ها با پنیر تازه (Finishing Sauces with Fresh Cheese) پنیر تازه می‌تواند برای غلیظ کردن سس‌هایی که به‌طور سنتی […]
29-بلانکت گوساله با پنیر تازه (Veal Blanquette with Fresh Cheese)
بلانکت گوساله با پنیر تازه (Veal Blanquette with Fresh Cheese) بلانکت سنتی با آرام‌پز کردن گوشت گوساله در استاک یا […]
30-رسوب سرکه (Vinegar Lees)
رسوب سرکه (Vinegar Lees) سرآشپزهای فرانسوی گاهی از رسوبی که در انتهای بشکه‌های بلوطی که برای کهنه کردن سرکه استفاده […]