مرغ با پوشش طلایی، زنجبیل، زعفران و بادام
این نسخه مدرن بر اساس هیچ دستور خاصی نیست، اما از چندین دستور در Le Viandier اثر Taillevent (دستنوشتههای قرن چهاردهم و پانزدهم) اقتباس شده است. زنجبیل، زعفران و نعناع طعمدهندههای اصلی هستند؛ زنجبیل و زعفران از رایجترین ادویههای استفادهشده در دستورهای قرون وسطایی بودند و نعناع یکی از متداولترین گیاهان معطر به شمار میرفت.
سس این غذا با کره بادام غلیظ شده است، که یک روش سنتی قرون وسطایی برای ایجاد قوام در سسها محسوب میشود (میتوان از نان نیز برای این منظور استفاده کرد). برای تزئین، از بادام مارزیپان سبزرنگ و دانههای انار استفاده میشود.
بادامها اشارهای به تمایل آشپزان قرون وسطایی برای تغییر ظاهر یک ماده غذایی به شکلی غیرمنتظره و شگفتانگیز دارند. آنها طعم شیرین دارند (و به طرز شگفتآوری با این سس هماهنگ هستند) و این موضوع یادآور تمایل به ترکیب طعمهای شیرین و شور در وعدههای غذایی قرون وسطایی است.
روکش طلایی این غذا پرزرقوبرق است و میتوان آن را حذف کرد (یا بهجای آن از برگ نقرهای استفاده نمود)، اما این تزئین از یک دستور اصیل گرفته شده است. ورق طلا و نقره هنوز هم در آشپزی هندی برای تزئین دسرها استفاده میشوند. در قرون وسطی، مهمانان علاقه زیادی به رنگهای درخشان داشتند، از این رو در این دستور از طلا، دانههای انار، زعفران و بادامهای رنگی استفاده شده است.
مقدار نهایی: ۴ نفر
مرغ با پوشش طلایی، زنجبیل، زعفران و بادام
(Gold-Plated Chicken with Ginger, Saffron, and Almonds)
مواد لازم
یک عدد مرغ چهار تکه شده، به مقدار لازم نمک و فلفل، ۶۰ گرم کره یا روغن خوک، یک عدد پیاز متوسط خردشده، ۵۰۰ میلیلیتر استاک مرغ سفید، ۵۵ گرم خمیر بادام، چند قطره رنگ خوراکی سبز یا کلروفیل، یک عدد انار، یک پینچ زعفران خیسانده شده در یک قاشق غذاخوری آب داغ، ۱۰ میلیلیتر زنجبیل تازه رندهشده، یک دسته کوچک برگ نعناع، ۳۰ میلیلیتر کره بادام، مقدار لازم ورق طلا یا نقره.
دستور تهیه
۱. مرغ را با نمک و فلفل مزهدار کنید. در یک تابه سرخکردنی ۴ لیتری، تکههای مرغ را با حرارت متوسط، با پوست رو به پایین، در کره یا روغن خوک بپزید. پس از ۱۵ دقیقه، آن را برگردانید و تا زمانی که گوشت قهوهای و سفت شود، حدود ۱۰ دقیقه دیگر بپزید. از سوختن کره جلوگیری کنید. مرغ را از تابه خارج کرده و گرم نگه دارید.
۲. پیازها را در همان کره داخل تابه سرخ کنید تا کمی قهوهای شوند.
۳. استاک را اضافه کرده و بجوشانید تا مقدار آن به کمتر از یک فنجان کاهش یابد. سپس آن را صاف کرده و به یک قابلمه کوچک ۲ لیتری منتقل کنید.
۴. در حالی که مرغ در حال استراحت است، خمیر بادام را با رنگ خوراکی مخلوط کنید تا رنگ سبز روشنی بگیرد. سپس آن را به ۱۲ بادام کوچک شکل دهید و کنار بگذارید.
۵. دانههای انار را خارج کرده و کنار بگذارید. گوشت انار را دور بیندازید.
۶. زعفران و آب خیسانده آن را به استاک داخل قابلمه اضافه کنید.
۷. زنجبیل را به مایع داخل قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه طعم بگیرد. سپس نعناع را خرد کرده و اضافه کنید.
۸. کره بادام را به سس اضافه کنید و هم بزنید تا غلظت موردنظر ایجاد شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید. اگر لازم بود، سس را صاف کنید.
۹. ورق طلا یا نقره را روی مرغ بگذارید. سمت طلایی ورق را روی مرغ فشار دهید، سپس آرام لایه پشتی آن را جدا کنید.
۱۰. مرغ را با سس، دانههای انار و بادامهای سبز سرو کنید.
