انتخاب آرد مناسب (Choosing Flour)
آشپزانی که قصد دارند در تهیه پاستا مهارت پیدا کنند، با مجموعه‌ای از انتخاب‌های متنوع و جذاب روبه‌رو هستند. هرچند استفاده از آرد tipo 00 برای تهیه پاستای تازه، یک گزینه سنتی و مؤثر است و حتی می‌توان از آرد همه‌منظوره نیز بهره برد، اما دستیابی به نتایج برجسته، مستلزم آزمون و تجربه با آردهای مختلف، به‌ویژه آرد تازه آسیاب‌شده است.
به‌عنوان مثال، برای تهیه خمیر پایه زرده تخم‌مرغ (Egg Yolk Dough)، ترکیب ۷۵٪ آرد tipo 00 و ۲۵٪ آرد دوروم (durum) یک انتخاب رایج و موفق است. آرد دوروم، با افزایش محتوای پروتئین خمیر، بافتی کمی جویدنی‌تر و استحکام بالاتری برای شکل‌دهی به خمیر ایجاد می‌کند. میانگین پروتئین این ترکیب حدود ۱۱٫۵٪ است که معادل پروتئین آرد نان محسوب می‌شود. استفاده از آرد نان به‌تنهایی نیز در برخی آزمون‌ها نتایج خوبی ارائه داده است. این نوع آرد، به‌دلیل آسیاب درشت‌تر، پاستایی با بافتی روستایی‌تر و کم‌تر ابریشمی تولید می‌کند—که برای سس‌های زمخت و بافت‌دار بسیار مناسب است. البته اگر آرد نان با آسیاب نرم‌تری در دسترس باشد، می‌توان پاستای لطیف‌تری هم تهیه کرد.
با گذشت سال‌ها تجربه در تهیه انواع خمیر پاستا، مجموعه‌ای گسترده از دستورها بر پایه آردهای متنوع شکل گرفته‌اند. بیشتر این آردها از نوع گندم بوده و به‌راحتی قابل تهیه هستند؛ مانند آرد tipo 00، دوروم، سمولینا، آرد کامل گندم و آرد سنگی (stone-ground). در کنار این‌ها، از آردهای غیر گندمی نیز استفاده می‌شود؛ نظیر آرد جوی دوسر، گندم سیاه، بلوط، بادام، پسته، ذرت و حتی کاکائو.
برای درک صحیح از عملکرد هر نوع آرد، توصیه می‌شود دستور اولیه را دقیقاً مطابق با نسخه اصلی اجرا کنید. سپس، با توجه به تجربه حاصل‌شده از نحوه نورد کردن، پخت و طعم خمیر، می‌توان انواع مختلف آرد را آزمایش کرد. برای مثال، استفاده از آرد سنگی تازه آسیاب‌شده از کشاورز محلی و تبدیل آن به فتوچینی، یا آسیاب کردن فارو (گندم کهن) در خانه و برش خمیر به شکل پاپاردله، نمونه‌هایی از تنوع در این حوزه هستند.
انتخاب آرد به نوع پاستایی که می‌خواهید تولید کنید بستگی دارد:
ضخیم یا نازک
لطیف یا جویدنی
تازه یا خشک
ملایم یا با طعم قوی
دنیای پاستا دنیایی بی‌پایان از امکانات و خلاقیت‌هاست، به گستردگی یک ورق بی‌انتها.