انتخاب مواد اولیه در قنادی: دقت فقط در وزن نیست، در نوع مواد هم هست
در کنار وزن‌کردن دقیق مواد اولیه، یک اصل اساسی دیگر در قنادی حرفه‌ای وجود دارد:
> همیشه از همان موادی استفاده کنید که در فرمول مشخص شده‌اند.
چرا این موضوع مهم است؟
فرمول‌های قنادی دقیقاً برای ترکیب خاصی از مواد اولیه طراحی شده‌اند. هر نوع آرد، چربی، شیر یا مخمر، رفتار متفاوتی در ترکیب، بافت و پخت دارد.
مثال‌های کاربردی:
آرد نان (bread flour) با آرد شیرینی‌پزی (pastry flour) یکی نیست.
آرد نان گلوتن بالاتری دارد → نتیجه: بافت کشسان‌تر
آرد شیرینی‌پزی لطیف‌تر است → نتیجه: بافت تردتر
→ اگر جای هم استفاده شوند، بافت شیرینی یا کیک کاملاً تغییر می‌کند.
روغن صاف قنادی (emulsified shortening) را با روغن معمولی جایگزین نکنید.
روغن صاف، هوا را بهتر در خود نگه می‌دارد و برای کیک‌های اسفنجی مناسب است
جایگزینی آن بدون تغییر در فرمول، باعث نشست یا بافت فشرده می‌شود
آیا گاهی جایگزینی ممکن است؟
بله، ولی با تنظیم مقدار و تعادل فرمول.
مثلاً:
مخمر خشک فوری (instant dry yeast) را می‌توان به جای مخمر تازه (fresh yeast) استفاده کرد
اما باید مقدار را اصلاح کنید و گاهی مراحل آماده‌سازی را تغییر دهید (مثل خیساندن یا فعال‌سازی)
جمع‌بندی آموزشی:
در قنادی، تغییر خودسرانه مواد مثل این است که در یک معادله‌ی دقیق، عددی را عوض کنید—نتیجه دیگر درست درنمی‌آید.
فرمول خوب، فقط با مواد دقیق خودش جواب می‌دهد.
اگر مجبور به جایگزینی شدید، حتماً به سراغ منابع معتبر بروید یا با تجربه‌تان نسبت‌ها را دوباره بالانس کنید.