سس‌های ماهی فرانسوی کلاسیک (Classic French Fish Sauces)
امروزه، بسیاری از سرآشپزها این سس‌های کلاسیک را کنار گذاشته‌اند، اما همچنان الگوها و ترکیبات طعمی ارزشمندی را ارائه می‌دهند. بیشتر این سس‌ها با تزریق ترکیبات طعمی مانند موسیر، گیاهان معطر، عصاره قارچ و دیگر افزودنی‌ها آغاز می‌شوند. سپس ولوت ماهی (Fish Velouté) به این ترکیبات اضافه می‌شود و سس با افزودن عناصری مانند زرده تخم‌مرغ، کره، کره‌های ترکیبی و کره‌های تهیه‌شده از سخت‌پوستان غنی‌تر می‌شود.
نسخه‌های مدرن‌تر سس‌های کلاسیک
در نسخه‌های مدرن و بدون آرد از این سس‌های کلاسیک، ولوت ماهی با مقدار کمتری از گلیس ماهی (Fish Glace) جایگزین می‌شود و سس، همانند نسخه‌های اصلی، با افزودنی‌های غنی‌کننده مشابه به پایان می‌رسد.
نسخه‌های امروزی که بافتی مشابه آبگوشت دارند، مقدار کمی استاک تازه ماهی را شامل می‌شوند یا حتی ممکن است استاک سبک سبزیجات (court-bouillon) جایگزین استاک ماهی شود. در این روش، ماهی دیگر آن‌قدر کاهش پیدا نمی‌کند که باعث ایجاد طعم شدید و سنگین ماهی شود.
سس‌های ماهی مدرن اغلب شامل عناصر اسیدی مانند سرکه، آب‌لیمو یا آب انگور ترش (verjuice) هستند که طعمی شاداب‌تر و قوی‌تر نسبت به نسخه‌های کلاسیک دارند. همچنین، این سس‌ها در تفسیرهای امروزی نیازی به شدت طعمی زیاد مانند نسخه‌های سنتی ندارند. معمولاً مقدار سسی که سرو می‌شود، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (۳۰ تا ۴۵ میلی‌لیتر) است.