سس‌های ماهی فرانسوی کلاسیک (Classic French Fish Sauces)
در آشپزی کلاسیک فرانسوی، سس‌های ماهی معمولاً طعم ماهی را به خوبی حفظ می‌کنند. توسعه استاک ماهی نتیجه طبیعی تهیه سس‌های یکپارچه به‌صورت پیشرفته بود. به نوعی، سس‌های بر پایه استاک برای ماهی به‌عنوان سس‌های غیر یکپارچه در نظر گرفته می‌شوند که از قبل با سر و استخوان‌های ماهی تهیه می‌شوند.
برای صدها سال و تا دو یا سه دهه گذشته، ولوت ماهی که بر پایه استاک ماهی غلیظ‌شده با رو (roux) تهیه می‌شد، اساس بیشتر سس‌های بر پایه استاک بوده است. این سس سپس با انواع تزریقات، گیاهان، کره‌های ترکیبی، خامه و دیگر افزودنی‌ها طعم‌دار می‌شد تا طیف کاملی از سس‌های مشتق‌شده کلاسیک را ایجاد کند.
از دهه ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰، سس‌های غلیظ‌شده با رو به تدریج حذف شدند، زیرا اعتقاد بر این بود که آرد باعث می‌شود سس بیش از حد غلیظ شود و از لطافت و وضوح طعم آن بکاهد. (در واقع، سس‌هایی که جایگزین سس‌های غلیظ‌شده با آرد شدند، بسیار غنی‌تر بودند.) ولوت ماهی سنتی با سس‌هایی بر پایه استاک ماهی کاهش‌یافته (گلیس ماهی، یا glace de poisson) جایگزین شد که با خامه، کره یا ترکیبی از هر دو ترکیب می‌شد.
سس‌های هالندیز غلیظ‌شده با زرده تخم‌مرغ، سس‌های سابایون که با پوره‌های سبزیجات غلیظ شده بودند، و سس‌های آلمانده (که با زرده تخم‌مرغ غلیظ می‌شدند اما حاوی آرد نبودند)، از دیگر تلاش‌های انجام‌شده برای حذف آرد از آشپزخانه بودند.
بیشتر روش‌های تهیه سس که برای جایگزینی تکنیک‌های سنتی غلیظ‌شده با رو توسعه یافتند، برای بازتولید قوام غلیظ سس‌های کلاسیک طراحی شده بودند. به همین دلیل، بسیاری از این سس‌ها می‌توانند بسیار غلیظ و سنگین باشند، زیرا اکثر کره و خامه‌ای که اضافه می‌شود نه تنها برای بهبود طعم سس، بلکه برای ایجاد بافت و قوام مناسب به کار می‌رود.
امروزه، بسیاری از سس‌های غلیظ‌شده با کره و خامه که در دهه ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ محبوب بودند، جای خود را به سس‌های سبک‌تر و شبیه به آبگوشت داده‌اند. این سس‌های سبک و پر از طعم، به لطف دو نوآوری در صنعت پذیرایی ممکن شدند: بشقاب‌های عمیق با لبه‌های مخصوص (assiettes creuses) که تقریباً سس را مانند سوپ نگه می‌دارند و قاشق سس (cuillère à sauce) که به مشتری اجازه می‌دهد سس را بدون نیاز به تکیه بر چسبیدن آن به ماهی، از بشقاب میل کند. به‌جای سرو ماهی با یک لایه پوشاننده از سس، اکنون ماهی در سس غوطه‌ور می‌شود، مشابه سوپ یا خوراک.