ترکیب سس امولسیون شده با استاک یا سس‌های دیگر   (Combining Emulsified Sauce with Stock or Other Sauces)

یکی از تغییرات بنیادی در زیبایی‌شناسی تهیه سس در سال‌های اخیر، پذیرش سس‌های رقیق‌تر است. نه چندان دور، غیرقابل قبول بود که سسی ارائه شود که به سطح غذا نچسبد. امروزه، قابل قبول است که سس در زیر یا اطراف یک تکه گوشت، ماهی یا سبزیجات سرو شود. سس‌های مدرن اغلب شبیه به یک استاک با طعم شدید هستند که طعم غذا را تقویت یا برجسته می‌کنند بدون اینکه ظاهر یا طعم آن را پنهان کنند.

سس‌های داغ امولسیون شده به راحتی می‌توانند با مایعات دیگر مانند سس‌ها، استاک‌ها و آبگوشت‌ها ترکیب شوند. این سس‌های رقیق شده دارای بافتی سبک‌تر هستند اما همچنان شدت طعم نسخه‌های غلیظ‌تر خود را حفظ می‌کنند. به‌ویژه در محیط‌های رستورانی، آماده‌سازی یک سس استاندارد و ترکیب آن با یک مایع دیگر – مانند استاک، آبگوشت یا سس سبک‌تر – به‌صورت سفارشی معمول است.

سس‌های امولسیون شده، سس‌های داغ و مایونز تمایل دارند که در صورت رقیق شدن بیش از حد شکسته شوند – امولسیون تنها در یک محدوده خاص از غلظت‌ها قابل حفظ است. به همین دلیل، سس‌های امولسیون شده سبک باید به صورت سفارشی آماده شوند.

سس‌های امولسیون شده همچنین می‌توانند با سس‌های دیگر ترکیب شوند و روشی عالی برای استفاده از سس‌های کره‌ای شکسته ارائه دهند، که در غیر این صورت احیا و استفاده مجدد از آنها دشوار است. باقی‌مانده “بر بلان” می‌تواند ذوب شده و به جای کره ذوب شده برای تکمیل یک سس زرده تخم‌مرغ امولسیون شده داغ استفاده شود.