آشپزی در قرون وسطی
منابع بسیار کمی درباره آشپزی اروپا وجود دارد—در واقع، در فاصله میان سقوط روم و اواخر قرون وسطی، اطلاعات بسیار اندکی درباره هر موضوعی در دسترس است. بیشتر مورخان معتقدند که آشپزی اروپا تحت تأثیر سارازنها قرار داشته است، که خود آنها نیز از آشپزی یونان باستان تأثیر گرفته بودند. تعداد اندک کتابهای آشپزی قرون وسطی اروپا نشان میدهد که مواد اولیه خاورمیانهای (که اغلب منشأ هندی داشتند) و سلیقههای جدید ناشی از بازگشت جنگجویان صلیبی در آن زمان تأثیر قابلتوجهی داشت.
بسیاری از جنگجویان صلیبی که در قرون یازدهم، دوازدهم و سیزدهم به خاورمیانه رفتند، شیوه زندگی در آنجا را جذابتر یافتند و هرگز به اروپا بازنگشتند. اما آنهایی که بازگشتند، مواد اولیهای را به اروپا آوردند که پیش از آن هرگز در آنجا تجربه نشده بود، از جمله: شکر (در قالب نیشکر)، بادام، پسته، انار، مرکبات و اسفناج.
ادویهها از زمان روم باستان در اروپای غربی استفاده میشدند، اما تنوع آنها بسیار محدود بود و فقط در محافل اشرافی و سلطنتی مصرف میشدند. با بازگشت صلیبیون، استفاده از ادویهها رایجتر شد، زیرا نهتنها به غذاها طعم میدادند، بلکه احتمالاً بوی گوشت فاسد را نیز پوشش میدادند.
ورجو (آب انگورهای نارس و گاهی سیب ترش) و سرکه اغلب در دستورهای غذایی آن زمان بهعنوان مایعات پایه استفاده میشدند. در متون بعدی که تحت تأثیر آشپزی خاورمیانه بودند، آب پرتقال و لیمو نیز گاهی جایگزین آنها میشد.
ورجو و سرکه ذاتاً ترش هستند، اما آشپزان مسلمان و اروپاییان قرون وسطی تمایل داشتند این طعمها را با شیرینکنندههایی مانند عسل و میوههای خشک ترکیب کنند. در ابتدا عسل و میوههای خشک اصلیترین شیرینکنندهها بودند، اما بعدها شکر جایگزین بخشی از آن شد. شکر در آن دوران بسیار کمیاب بود و بهعنوان یک ادویه خاص در نظر گرفته میشد. غذای مایع بروت (Brouet) (نوعی خوراک آبکی) گاهی با خرما، کشمش یا شکر شیرین میشد.
سیستم مدرن تهیه استاک (آبگوشت پایه) هنوز ایجاد نشده بود، اما آبگوشت گوشت و ماهی را با نان، بادام و زرده تخممرغ غلیظ میکردند و تبدیل به سس میشد.
تقریباً تمام دستورهای قرون وسطایی شامل ادویههایی مانند زعفران، زنجبیل، جوز هندی، میخک، دارچین، هل و فلفل بلند بودند. به ندرت در یک غذا فقط یک ادویه برجسته میشد—بیشتر غذاها ترکیبی از سه یا چند ادویه را بدون توجه زیاد به ترکیب طعمی آنها در خود داشتند. متون آشپزی قرون وسطی مانند Le Viandier (اثر Taillevent) و Le Ménagier de Paris پر از دستورهای سوپ و خوراکهایی هستند که در آنها جگر، گوشت یا ماهی پوره شده و برای غلیظ کردن مایع غذا استفاده شده است.
اگر نان یا بادام برای غلیظ کردن سس استفاده میشد، ابتدا آنها را کوبیده و با ورجو، سرکه، لیکور، شیر بادام و گاهی شیر گاو مرطوب میکردند. زرده تخممرغ نیز برای غلیظ کردن سسها استفاده میشد، اما معمولاً در انتهای پخت اضافه میشد، دقیقاً همانطور که امروزه انجام میشود. گاهی جگر (نامشخص که از چه حیوانی) نیز بهعنوان غلیظکننده در سسها استفاده میشد.
ما دقیقاً نمیدانیم که بافت سسهای قرون وسطایی چگونه بوده است، اما عادات غذا خوردن در آن دوران باعث میشد که سسهای بسیار متعادل و لطیف کمتر appreciated شوند. در آن زمان، بیشتر غذاها روی تکههای ضخیم نان (که بهعنوان ظرف غذا استفاده میشد) سرو میشدند و مردم بهجای چنگال، با انگشتان خود غذا میخوردند.
اگر سسی بیش از حد رقیق بود، جذب نان میشد و دیگر تأثیری بر طعم غذا نداشت. به همین دلیل، سسها معمولاً غلیظ میشدند تا روی غذا باقی بمانند. با رایج شدن بشقاب در دورههای بعدی، امکان تهیه سسهای رقیقتر و متعادلتر فراهم شد، زیرا دیگر نگران جذب شدن آن در نان نبودند.
Brouet de Canelle
یک مرغ را در آب و لیکور یا مایع دیگر بپزید.
آن را از مایع خارج کرده و به چهار تکه تقسیم کنید.
تکههای مرغ را در چربی سرخ کنید.
بادامهای پوستنشده و دارچین را در آبگوشت گوشت گاو بپزید، سپس آنها را آسیاب و صاف کنید.
مایع بهدستآمده را روی تکههای مرغ بریزید.
ورجو، زنجبیل، میخک و “Grains of Paradise” (نوعی ادویه معطر) اضافه کنید.
سس باید بهخوبی غلیظ شود.
Brouet Gorgié
مرغ یا گوشت را به تکههای کوچک برش دهید.
آن را در روغن حیوانی همراه با جعفری و پیاز خردشده تفت دهید.
جگر، نان تست شده، لیکور و آبگوشت گوشت گاو را مخلوط کرده و بجوشانید (متن دقیق مشخص نمیکند که این مواد با گوشت پخته شوند یا جداگانه).
مخلوط را آرام بجوشانید تا غلیظ شود.
با زنجبیل، میخک، زعفران و ورجو طعمدار کنید.