دمی-گلاس و کولیز (Demi-Glace and Coulis)

دمی-گلاس (Demi-Glace)

دمی-گلاس یک استاک قهوه‌ای است که با رو (roux) غلیظ شده و کاهش یافته است تا قوامی شبیه شربت سبک پیدا کند.

تا ابتدای قرن بیستم، دمی-گلاس به یک  پایه استاندارد سس (سس مادر) در آشپزخانه‌های حرفه‌ای تبدیل شد و جایگزین بسیاری از روش‌های پیچیده‌ای شد که تا آن زمان استفاده می‌شد.

کولیز (Coulis)

کولیز در واقع یک نوع دمی-گلاس طبیعی است که بدون استفاده از رو یا هر غلظت‌دهنده دیگری تهیه می‌شود.

روش تهیه: گوشت را در استاک آب‌پز می‌کنند و سپس از عصاره حاصل برای مرطوب کردن بیشتر گوشت استفاده می‌شود.

فرآیند کاهش و تغلیظ

این فرآیند تا زمانی که مایعی طبیعی با غلظتی شبیه شربت ملایم حاصل شود، تکرار می‌شود.

حدود چهار مرحله مرطوب‌سازی گوشت برای تهیه کولیز لازم است.

کولیز، پایه اصلی سس‌های قهوه‌ای تا قرن هفدهم و هجدهم بود، تا زمانی که جای خود را به دمی-گلس غلیظ‌شده با رو داد که از نظر اقتصادی به‌صرفه‌تر بود.

مقایسه روش‌های کاهش (Reduction)

یک استاک قهوه‌ای غلیظ با قوام مشابه کولیز را می‌توان با کاهش حجم استاک تا یک‌چهارم یا یک‌پنجم مقدار اولیه تهیه کرد.

اما کاهش حجم استاک به‌تنهایی به‌اندازه کولیز خوش‌طعم نیست، زیرا بسیاری از عطرها و طعم‌های معطر در طول پخت طولانی از بین می‌روند.

هزینه تهیه کولیز

کولیز بسیار گران‌قیمت است، به‌ویژه اگر از گوشت‌های سنتی مانند گوشت گوساله و گاو برای تهیه استاک اولیه و مرطوب‌سازی‌های بعدی استفاده شود.

نیاز به یک پایه سس اقتصادی‌تر باعث شد سرآشپزان به استفاده از غلظت‌دهنده‌هایی مانند رو روی بیاورند  تا بتوانند قوام شربتی سبک مورد نیاز سس‌های مادر را بدون استفاده زیاد از گوشت ایجاد کنند.

جایگاه دمی-گلس در آشپزی مدرن

دمی-گلس استاندارد شده توسط اِسکوفیه در سال ۱۹۰۲، اگرچه بسیار ساده‌تر از روش‌های مجلل قرن هجدهم و نوزدهم بود، اما همچنان هزینه و نیروی کار بیشتری نسبت به آنچه اکثر سرآشپزان و رستوران‌های مدرن می‌توانند تأمین کنند، نیاز دارد.