جگر چرب در سس‌ها
اضافه‌کردن مقدار کمی جگر چرب پوره‌شده به مایعات داغ یا عصاره‌ها، بافتی خامه‌ای و لطیف و همچنین طعمی غنی و پیچیده به سس می‌بخشد.
اگر از جگر چرب خام استفاده می‌کنید (مثلاً برای terrine یا سایر آماده‌سازی‌های مشابه)، ابتدا باید رگ‌های آن را جدا کنید.
هنگام استفاده از چربی جگر چرب، توجه داشته باشید که نمی‌توان آن را مستقیماً به سس اضافه کرد، مگر اینکه سس قبلاً امولسیون شده باشد.
چربی جگر چرب را فقط در سس‌هایی که با کره، زرده‌ی تخم‌مرغ یا سایر امولسیون‌های پایدار مانند پوره‌ی سبزیجات تثبیت شده‌اند، بزنید.
چربی جگر چرب را می‌توان در سس‌ها به‌عنوان یک چربی معطر استفاده کرد، مثلاً با آن، پیاز، mirepoix یا گوشت‌های شیرین را کمی تفت داد، پیش از آنکه مایع اضافه شود.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال سس ها