خمیرهای تخمیرشده سویا (Fermented Soy Bean Pastes)

در حالی که میزوی ژاپنی  شناخته‌شده‌ترین نوع خمیر سویا است، کره جنوبی نسخه مخصوص خود را دارد که تویِن‌جانگ (twenjang) نامیده می‌شود و چین نیز نوع خمیر مشابهی به نام جیانگ (jiang) دارد. خمیرهای سویا با تخمیر مقادیر مختلفی از غلات، ادویه‌ها و نمک تهیه می‌شوند. خود دانه‌های سویا ممکن است به‌صورت درسته، به‌صورت درشت خرد شده یا به شکل پوره‌ای نرم درآیند. هر یک از این نسخه‌ها می‌توانند به سس‌های آسیایی اضافه شوند (مانند سس‌های سوپ‌مانند ژاپنی یا کره‌ای و یا سس‌های چینی مخصوص سرخ‌کردنی‌ها) تا عطر و طعمی منحصربه‌فرد و متمایز از نظر منطقه‌ای یا ملی به غذا بدهند. اغلب، دانه‌های سویا و خمیرهای تخمیرشده ابتدا با مقدار کمی مایع مانند داشی (dashi) یا آب‌گوشت ترکیب شده و سپس به شکل یک خمیر نرم در می‌آیند تا با سایر مواد ترکیب شوند.

میزو (Miso)

میزو، شناخته‌شده‌ترین خمیر سویای تخمیرشده ژاپنی است (در حالی که چین و کره سبک‌های خاص خود را دارند). انواع مختلفی از میزو در بازار موجود است که هر برند، تفاوت‌های جزئی در طعم دارد. رایج‌ترین نوع در آمریکا، شینشو-میزو (shinshu-miso) است که رنگی روشن، قیمت پایین و کاربرد عمومی دارد.

شیرو میزو (Shiro miso): درصد زیادی از ترکیب آن را برنج تشکیل داده و رنگ آن زرد کم‌رنگ است. این نوع شیرین و نسبتاً کم‌نمک بوده و برای سس‌های لطیف، سس‌های سالاد و دیپ‌های سرد مناسب است.

اینکا میزو (Inaka miso) یا میزوی قرمز (Red miso): این نوع طعم قوی‌تر و نمکی‌تر دارد.

هاتچو میزو (Hatcho miso): گران‌ترین نوع بوده و برای سس‌های سوپ‌مانند با طعم غلیظ ایده‌آل است.