فرمول‌ها و اندازه‌گیری در قنادی: نظم علمی در دل هنر شیرینی‌پزی
در دنیای آشپزی، مجموعه‌ای از دستورالعمل‌ها برای تهیه‌ی یک غذا یا شیرینی را معمولاً “دستور پخت” (Recipe) می‌نامند. هدف از دستور پخت این است که بتوان با دقت، نتیجه‌ای تکرارپذیر به‌دست آورد—چه از نظر طعم، چه بافت و چه ظاهر. برای رسیدن به چنین نتیجه‌ای، باید مواد اولیه، مقادیر آن‌ها و شیوه‌ی ترکیب و پخت دقیقاً ثبت شده باشند.
در قنادی اما بیشتر از واژه‌ی “دستور”، واژه‌ی “فرمول” (Formula) استفاده می‌شود. شاید در نگاه اول این اصطلاح کمی علمی به نظر برسد—شبیه به واژگان آزمایشگاه شیمی—و این تشبیه کاملاً بجاست. چرا که قنادی در بسیاری از موارد دقیقاً مثل یک آزمایشگاه شیمیایی است: نیازمند اندازه‌گیری‌های دقیق، دقت در ترتیب افزودن مواد و درک واکنش‌های پیچیده‌ای که هنگام مخلوط‌کردن و پخت رخ می‌دهند.
به‌طور تخصصی، فرمول فقط به لیست مواد اولیه و مقادیر آن‌ها اشاره دارد.
در کنار لیست مواد، هر فرمول برای اجرا به یک بخش مهم دیگر هم نیاز دارد: روش آماده‌سازی یا MOP (Method of Preparation). این روش‌ها، مثل قواعد پایه در قنادی، تعداد زیادی ندارند اما تقریباً در تولید همه‌ی محصولات استفاده می‌شوند. یک قناد آموزش‌دیده آن‌قدر با این روش‌ها آشناست که لازم نیست هر بار دوباره برایش توضیح داده شوند.
کاربردهای فرمول فراتر از تهیه‌ی محصول است. از طریق فرمول می‌توان:
میزان تولید را افزایش یا کاهش داد
مواد اولیه را دقیق‌تر سفارش و نگهداری کرد
ضایعات را کاهش داد
قیمت نهایی محصول را با دقت محاسبه کرد
و برای همه‌ی این‌ها، دانستن ریاضی پایه و اصول اندازه‌گیری در قنادی ضروری است.
جمع‌بندی آموزشی:
فرمول در قنادی مثل نقشه برای یک مهندس است؛ بدون آن، ممکن است بتوان کاری انجام داد، اما با آن، می‌توان دقیق، تکرارپذیر و قابل مدیریت عمل کرد. یادگیری درست فرمول‌نویسی و اجرای آن، یکی از اولین گام‌های تبدیل شدن به یک قناد حرفه‌ای است.