گرفتن روغن اضافی پس از سرخ کردن مرغ
یکی از مراحل مهم پس از سرخ کردن، خارج‌سازی روغن اضافی از سطح مرغ است. این مرحله نه‌تنها باعث می‌شود مرغ ترد و خوش‌خوراک‌تر باشد، بلکه از سنگینی و چربی بیش از حد در هنگام خوردن جلوگیری می‌کند. در ادامه، گزینه‌های موجود را از نظر حرفه‌ای بررسی می‌کنیم:
۱. استفاده از توری سیمی (Wire Rack) روی سینی یا دستگاه دیس پلی
بهترین گزینه برای محیط رستوران و آشپزخانه حرفه‌ای.
تکه‌های مرغ پس از سرخ شدن باید روی توری سیمی فلزی قرار گیرند که بالای یک سینی مخصوص جمع‌آوری روغن قرار داده شده است. این روش چند مزیت مهم دارد:
جلوگیری از تماس مستقیم مرغ با روغن تخلیه‌شده
خروج کامل چربی از سطح مرغ به کمک نیروی جاذبه
حفظ تردی سطح مرغ در تماس با هوای آزاد
۲. استفاده از پاکت‌های کاغذی قهوه‌ای
روش سنتی و محبوب در آشپزخانه‌های خانگی جنوب آمریکا.
پاکت‌های خرید کاغذی قهوه‌ای تا شده به‌خوبی روغن اضافی را جذب می‌کنند، به‌ویژه وقتی مرغ به‌صورت کوتاه‌مدت روی آن قرار گیرد.
نکته بسیار مهم:
از کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذهای مومی‌شده به‌هیچ عنوان استفاده نکنید، چون در برابر گرما مقاومت ندارند و ممکن است مواد شیمیایی آزاد کنند یا به سطح مرغ بچسبند.
۳. دستمال کاغذی
کم‌اثرترین روش از نظر حرفه‌ای.
گرچه دستمال‌های کاغذی روغن را جذب می‌کنند، اما چون بسیار نازک هستند و بافت متراکم ندارند، اجازه نمی‌دهند روغن از زیر مرغ خارج شود. نتیجه این است که مرغ پخته‌شده همچنان در تماس با چربی خود باقی می‌ماند و تردی سطح آن کاهش می‌یابد.
نتیجه‌گیری حرفه‌ای:
برای بهترین نتیجه، در محیط صنعتی و رستورانی همیشه از توری سیمی با سینی زیر آن استفاده کنید. در محیط خانگی، پاکت کاغذی ضخیم و تمیز نیز می‌تواند گزینه مناسبی باشد. از روش‌هایی که مرغ را در تماس با چربی باقی می‌گذارند، مانند دستمال کاغذی نازک، باید اجتناب کرد. این مرحله ظاهراً ساده، اما نقش کلیدی در حفظ کیفیت نهایی مرغ سرخ‌شده دارد.
کاربرد دیگر دیس پلی ها این هست که اگر مرغ سوخاری باقی مانده دارید، در هر حالتی، چه داغ، چه سرد، چه در دمای اتاق، می توانید آن را گرم کنید. اگر ترجیح می دهید تکه های مرغ را به جای سطح پخت، روی توری سیمی قرار دهید تا از خمیر شدن آن جلوگیری کنید. آن را در دمای 176 درجه سانتیگراد گرم کنید، به طوری که داخل آن نیز گرم شود.