شربت گلوکز (Glucose Corn Syrup)

گلوکز یکی از رایج‌ترین قندهای ساده (مونوساکاریدها) است که به صورت شربت، یکی از مواد اصلی در نانوایی و شیرینی‌پزی محسوب می‌شود.

فرآیند تولید:

• شربت گلوکز معمولاً از نشاسته ذرت تولید می‌شود.
• نشاسته: زنجیره‌ای بلند از قندهای ساده است که در طی فرآیند تولید، به مولکول‌های گلوکز شکسته می‌شود.

انواع شربت‌های گلوکز:

1. شربت‌های با تبدیل پایین (Low-Conversion Syrups):
   • فقط یک‌چهارم تا یک‌سوم نشاسته به گلوکز تبدیل می‌شود.
   • ویژگی‌ها:
     • شیرینی کم.
     • بسیار غلیظ، به دلیل وجود مولکول‌های بزرگ‌تر در محلول.
     • کمتر مستعد سوختن یا کاراملی شدن.
   • کاربردها:
     • برای تهیه آیسینگ‌ها، آب‌نبات‌ها، و قطعات شکر مانند شکر کشیده‌شده (Pulled Sugar).
2. شربت ذرت معمولی (Regular Corn Syrup):
   • شربت گلوکز با تبدیل متوسط، که تقریباً نیمی از نشاسته به گلوکز تبدیل می‌شود.
   • ویژگی‌ها:
     • رطوبت و لطافت را به محصولات پخته‌شده اضافه می‌کند.
     • شیرینی متوسط.
   • کاربردها:
     • برای نان‌ها، کیک‌ها و دسرهای نرم.
3. شربت ذرت تیره (Dark Corn Syrup):
   • شربت ذرت معمولی با افزودن طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌دهنده‌ها.
   • ویژگی‌ها:
     • طعمی مشابه با ملاس بسیار ملایم.
   • کاربردها:
     • برای محصولات نانی خاص که به طعم غنی‌تر نیاز دارند.

ویژگی‌ها و کاربرد کلی شربت گلوکز:

• مرطوب‌کنندگی و لطافت‌دهی:
  • به محصولات بافت نرم و مرطوب می‌دهد.
• جلوگیری از کریستالیزاسیون:
  • در آب‌نبات‌ها و آیسینگ‌ها باعث نرمی و یکنواختی می‌شود.
• مقاومت در برابر سوختن:
  • شربت‌های با تبدیل پایین برای تهیه محصولاتی که به دمای بالا نیاز دارند، مناسب‌تر هستند.

نتیجه‌گیری:

• شربت گلوکز بسته به میزان تبدیل نشاسته به گلوکز، ویژگی‌های متفاوتی دارد که آن را برای کاربردهای خاص در نانوایی و شیرینی‌پزی مناسب می‌کند.
• شربت ذرت تیره و معمولی: برای مرطوب کردن و لطافت محصولات.
• شربت با تبدیل پایین: برای محصولات حساس به حرارت و کریستالیزاسیون.