مقدار و کیفیت گلوتن
گندم ماده‌ای پیچیده است. همان‌طور که پیش‌تر توضیح داده شد، مقدار پروتئین موجود در گندم یکی از عوامل مهمی است که عملکرد آن را تعیین می‌کند. با این حال، کیفیت این پروتئین نیز اهمیت بسیار بالایی دارد. منظور از «کیفیت»، ساختار مولکولی پروتئین و نحوه چینش آن در سطح میکروسکوپی است.
کیفیت پروتئین اهمیت دارد، زیرا هنگام ترکیب آرد گندم با آب یا سایر مایعات، پروتئین موجود در دانه ساختاری شبکه‌مانند به نام گلوتن تشکیل می‌دهد که انسجام خمیر را فراهم می‌سازد. هرچه میزان ورز دادن بیشتر باشد، این شبکه گلوتن قوی‌تر می‌شود. اگر آرد دارای مقدار بالایی از پروتئین و همچنین ساختار مناسب پروتئینی باشد، شبکه گلوتنی حاصل بسیار محکم خواهد بود.
نان‌هایی با بافت جویدنی نیازمند پروتئین قوی و ورز دادن طولانی هستند تا ساختار گلوتنی مستحکم شکل گیرد. در مقابل، کیک‌ها و محصولات سبک به آردهایی با پروتئین ضعیف و میزان اختلاط کم نیاز دارند تا از تشکیل بیش‌ازحد گلوتن جلوگیری شود. پاستای تازه در میانه این طیف قرار می‌گیرد: برای آن به آردی با مقدار متوسطی از پروتئین و ورز دادن ملایم نیاز است تا خمیری کشسان و قابل نورد به‌دست آید که بتواند شکل خود را حفظ کند.
در خمیر پاستا، نان و پیتزا، شبکه گلوتن باید هم خاصیت کشسانی (الاستیسیته) و هم خاصیت شکل‌پذیری (پلاستیسیته) داشته باشد. کشسانی به این معناست که خمیر می‌تواند کشیده شود و سپس به حالت اولیه بازگردد، در حالی که پلاستیسیته به توانایی خمیر در حفظ شکل قالب‌گیری‌شده اشاره دارد.
به‌طور معمول، خمیر راویولی تازه از الاستیسیته بیشتری برخوردار است، در حالی که خمیر پنه خشک از پلاستیسیته بیشتری بهره می‌برد. این ویژگی‌ها مستقیماً تحت‌تأثیر کیفیت گلوتن هستند، که به‌طور خاص وابسته به نسبت بین دو جزء اصلی گلوتن است: گلوتنین (glutenin) و گلیادین (gliadin).
گلوتنین مسئول ایجاد خاصیت کشسانی در خمیر است.
گلیادین عامل اصلی خاصیت شکل‌پذیری در خمیر به‌شمار می‌رود.