ساختار گلوتنین

ساختار گلوتنین نقش مهمی در قدرت نهایی گلوتن دارد. مولکول‌های گلوتنین از زیرواحدهایی تشکیل شده‌اند که بر اساس نحوه چینش خود، شبکه گلوتنی قوی یا ضعیفی را پدید می‌آورند. این زیرواحدها با الگوهایی مانند ۲+۱۲ یا ۵+۱۰ شناخته می‌شوند:

الگوی ۲+۱۲: شبکه گلوتن ضعیف‌تری تولید می‌کند. آردهای دارای این الگو برای محصولات لطیف مانند کیک و شیرینی مناسب هستند.

الگوی ۵+۱۰: شبکه گلوتن قوی‌تری ایجاد می‌کند. این نوع آردها برای نان‌های حجیم، خمیرهای کشسان و پاستای خشک مناسب‌اند.

آردهای همه‌منظوره معمولاً ترکیبی از این دو نوع زیرواحد دارند و ساختاری با قدرت متوسط فراهم می‌کنند. طبق گزارش‌های علمی، اغلب آردهای نان تجاری در ایالات متحده از گندم‌هایی با ساختار ۵+۱۰ تولید می‌شوند.

برای مقایسه، می‌توان دو نمونه گندم را در نظر گرفت:

نمونه A: دارای زیرواحدهای گلوتن ۲+۱۲ → قدرت گلوتن پایین

نمونه B: دارای زیرواحدهای گلوتن ۵+۱۰ → قدرت گلوتن بالا

سایر نوارهای پروتئینی که در آزمایش‌ها دیده می‌شوند، زیرواحدهای فرعی‌اند که تأثیر کمتری بر استحکام خمیر دارند.

این تفاوت‌ها از نظر کاربردی نیز اهمیت دارند. پاستای خشک ایتالیایی مانند پنه با آرد سمولینای پرپروتئین و پلاستیسیته بالا تهیه می‌شود تا شکل خود را حفظ کند. در مقابل، نودل‌های دست‌کشیده آسیایی با آرد کم‌پروتئین و الاستیسیته بالا تولید می‌شوند تا قابلیت کشیده شدن با دست داشته باشند.

برای بررسی دقیق ویژگی‌های گلوتن و خمیر گندم، از ابزارهای علمی پیشرفته مانند فارینوگراف (Farinograph)، آلوئوگراف (Alveograph) و کنسیستوگراف (Consistograph) استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها شاخص‌هایی مانند قدرت گلوتن، کشسانی، شکل‌پذیری، میزان کشش، ویسکوزیته و تحمل برشی خمیر را اندازه‌گیری می‌کنند.