آیا آسیاب‌کردن گندم در خانه برای تهیه پاستا ضروری است؟
نه لزوماً، اما اگر به‌دنبال بهترین کیفیت و طعم هستید، این کار کاملاً منطقی و امکان‌پذیر است. همان‌طور که آشپزان حرفه‌ای برای انتخاب بهترین سبزیجات، گوشت، ماهی یا پنیر دقت زیادی به‌خرج می‌دهند، پرداختن به کیفیت آرد هم ارزشمند است.
دانه کامل گندم (wheat berry) به‌لطف پوسته سخت بیرونی خود، می‌تواند مواد مغذی و ترکیب‌های طعمی را برای مدت طولانی حفظ کند—حتی تا چند سال. این دانه‌ها را می‌توان از کشاورزان محلی تهیه کرده، در دمای اتاق یا در فریزر، داخل پاکت‌های کاغذی نگهداری کرد و در زمان نیاز، آن‌ها را آسیاب نمود.
ابزارهایی نیز برای این کار وجود دارد. برای مثال، دستگاه آسیاب برند KitchenAid با قیمت مناسب، قادر است حدود ۴۵۰ گرم دانه گندم را به‌سرعت به آرد تبدیل کند. اگر حجم بیشتری نیاز دارید، آسیاب‌های رومیزی قدرتمندتر نیز در بازار موجود هستند. همچنین، می‌توانید آرد تازه را از آسیاب‌گران محلی تهیه کنید؛ چرا که حضور آن‌ها در بازارهای کشاورزان روزبه‌روز در حال افزایش است.
—
رفتار آرد تازه در مقایسه با آرد کهنه چگونه است؟
آرد تازه آسیاب‌شده از نظر طعمی بسیار غنی‌تر از آرد کهنه است، اما عملکرد آن در تهیه خمیر کمی متفاوت خواهد بود. با گذر زمان، تماس آرد با اکسیژن و رطوبت، منجر به ایجاد زنجیره‌های پروتئینی بلندتر می‌شود. این تغییر، باعث پایداری بیشتر و کشسانی بالاتر خمیر شده و در نتیجه، برای نان‌های حجیم مناسب‌تر خواهد بود—ولی در عوض، از طعم طبیعی آرد کاسته می‌شود.
برای تهیه پاستای تازه، این افزایش قابلیت فنی ضرورت ندارد. آنچه در اینجا اهمیت دارد، طعم خالص آرد تازه است. همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد:
«با افزایش کارایی، طعم کاهش می‌یابد.»