لابسترها (Lobsters)

گونه‌های مختلف لابستر (Lobster Species)

دو گونه اصلی از لابستر وجود دارند:

Homarus americanus که در آب‌های آمریکای شمالی یافت می‌شود.

Homarus gammarus که در آب‌های اروپا یافت می‌شود.

این دو گونه از نظر ظاهر و طعم مشابه هستند و می‌توانند به روش‌های یکسان تمیز و پخته شوند.

روش پخت و استفاده از لابستر (Cooking and Using Lobster)

بسیاری از دستورهای آشپزی توصیه می‌کنند که لابستر را در یک قابلمه آب جوش به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بسته به اندازه آن بپزید. با این حال، این روش باعث از دست رفتن عصاره‌های لابستر در آب شده و کورال آن را به یک توده قرمز و تقریباً بی‌مزه تبدیل می‌کند. همچنین، مقدار کمتری از طعم آن از پوسته استخراج می‌شود.

دستورهای ارائه‌شده در این فصل طراحی شده‌اند تا طعم‌های لابستر را به‌طور کامل استخراج کرده و به سس تبدیل کنند. برای این منظور، معمولاً لابستر را در حالی که زنده است به قسمت‌های مختلف تقسیم می‌کنند. (این کار به‌اندازه‌ای که به نظر می‌رسد بی‌رحمانه نیست، زیرا لابستر بلافاصله بی‌حس می‌شود.)

تقریباً تمام بخش‌های لابستر قابل استفاده است، تنها کیسه معده کوچک که در وسط سر آن قرار دارد باید دور ریخته شود. (برای جزئیات بیشتر، به دستور سس کلاسیک Sauce Américaine در صفحه ۳۳۰ مراجعه کنید.)

انتخاب لابستر مناسب (Selecting the Right Lobster)

انتخاب لابستر مناسب بستگی به نوع مصرف آن دارد:

برای سالاد لابستر، خریدن لابسترهای سالم با وزن تقریبی ۱ کیلوگرم (۲ پوند) ضروری نیست.

برای سس‌ها و راگو لابستر، بهتر است از لابسترهای ناقص (که یک چنگک ندارند یا چنگک آن‌ها کوچک‌تر است) استفاده شود. این لابسترها قیمت پایین‌تری دارند و درعین‌حال، همان مقدار گوشت و طعم را ارائه می‌دهند.

تفاوت لابستر نر و ماده (Male vs. Female Lobster)

برای تهیه سس، همیشه لابسترهای ماده ترجیح داده می‌شوند، زیرا معمولاً کورال (تخم‌ها) را درون خود دارند که به سس طعم بیشتری می‌بخشد.

نحوه تشخیص لابستر ماده و نر:

1. لابستر را برگردانید و پاهای کوچک کناری را که در قسمت زیرین دم قرار دارند بررسی کنید.
2. دو پای کوچک‌ترین که به سر نزدیک‌تر هستند:

در لابستر نر سخت و محکم هستند.

در لابستر ماده نرم و انعطاف‌پذیر هستند.

لابسترهای تخم‌گذار (Spawning Lobsters)

برخی دستورهای آشپزی اروپایی استفاده از لابسترهای در حال تخم‌گذاری را پیشنهاد می‌کنند، زیرا تخم‌های آن‌ها باعث افزایش طعم سس می‌شود. با این حال، در ایالات متحده، فروش و استفاده از لابسترهایی که روی قسمت زیرین دم آن‌ها تخم چسبیده است، غیرقانونی است.