سسهای مبتنی بر مایونز (Mayonnaise-Based Sauces)
مایونز یک امولسیون از روغن و مایعات آبپایه است. از آنجا که مایعاتی مانند آبلیمو، سرکه و لیکور به راحتی با روغن ترکیب نمیشوند، یک جزء سوم به نام زرده تخممرغ لازم است تا دو جزء را به هم پیوند دهد.
مراحل تهیه
- ابتدا زردههای تخممرغ با نمک و فلفل طعمدار میشوند و مقدار کمی آبلیمو یا سرکه به آنها اضافه میشود.
- سپس روغن بهآرامی به زردهها اضافه شده و همزده میشود تا مخلوط شروع به غلیظ شدن کند.
- در این مرحله، امولسیون تشکیل شده است و میتوان روغن را با سرعت بیشتری اضافه کرد.
نکات مهم
بسیاری از آشپزهای خانگی و آشپزهای تازهکار، مایونز را با نوع تجاری و بطری شده آن مرتبط میدانند.
مایونز بطری شده معمولاً با تخممرغ کامل و مقدار زیادی روغن ساخته میشود که باعث میشود طعم اصیل کمتری داشته باشد.
مایونز تازه که با زرده تخممرغ تازه تهیه میشود، معمولاً طعمی متفاوت و شگفتانگیز دارد.
تنوع و کاربردها
مایونز یک سس همهکاره است و میتوان طعم، بافت و رنگ آن را با توجه به سلیقه یا دستورالعملهای سنتی تغییر داد.
به طور سنتی، از مایونز برای همراهی با گوشت سرد، ماهی و سبزیجات استفاده میشود و همچنین برای اتصال سالادهای ترکیبی.
بسیاری از سرآشپزان امروزی مایونز را با یک پایه سابایون سبکتر تهیه میکنند که نه تنها بافت سبکتری ایجاد میکند بلکه باکتریهای سالمونلا را که ممکن است در تخممرغ وجود داشته باشد نیز از بین میبرد.
روغنهای پیشنهادی
روغن گلرنگ یا روغن کانولا برای استفاده در مایونز توصیه میشود.
همیشه از روغن با کیفیت بالا استفاده کنید، زیرا روغنهای گیاهی تجاری ممکن است طعم نامطبوع یا حتی فاسد داشته باشند.
روغن گلرنگ (Safflower Oil) از دانههای گیاه گلرنگ (Carthamus tinctorius) استخراج میشود. این روغن به دلیل داشتن نقطه دود بالا و طعم ملایم، بهویژه در آشپزی و تهیه سسها مانند مایونز و سسهای امولسیونی بسیار محبوب است.
