انواع دیگر آرد گندم

در این بخش، با انواع دیگری از آرد گندم که ممکن است در نانوایی یا آشپزخانه مورد استفاده قرار گیرد، آشنا می‌شوید:

1. آرد همه‌منظوره (All-Purpose Flour)

• ویژگی‌ها:
  • معمولاً در بازارهای عمومی یافت می‌شود، اما کمتر در نانوایی‌ها استفاده می‌شود.
  • در رستوران‌ها به عنوان آرد عمومی خریداری می‌شود و تحت نام آرد رستورانی و هتلی شناخته می‌شود.
  • کمی ضعیف‌تر از آرد نان است، بنابراین می‌تواند برای شیرینی‌پزی نیز استفاده شود.
• محتوای پروتئین: حدود ۱۰ تا ۱۱.۵٪.

2. آرد دوروم (Durum Flour)

• ویژگی‌ها:
  • از گندم دوروم، که نوعی گندم با گلوتن بالا و متفاوت از انواع گندم معمولی است، تهیه می‌شود.
  • عمدتاً برای تهیه ماکارونی و پاستای خشک استفاده می‌شود.
  • در نانوایی، گاهی برای محصولات خاص مانند نان سمولینا ایتالیایی استفاده می‌شود (سمولینا نام دیگری برای آرد یا آرد درشت دوروم است).
• محتوای پروتئین: ۱۲ تا ۱۶٪.

3. آرد سلف‌رایزینگ (Self-Rising Flour)

• ویژگی‌ها:
  • آرد سفیدی است که به آن بیکینگ‌پودر و گاهی نمک اضافه شده است.
  • مزیت آن این است که بیکینگ‌پودر به طور یکنواخت در آن ترکیب شده است.
• محدودیت‌ها:

• 1. نسبت‌های مختلفی از بیکینگ‌پودر برای دستورهای مختلف مورد نیاز است و این آرد نمی‌تواند تمام نیازها را پوشش دهد.
  2. بیکینگ‌پودر با گذشت زمان قدرت خود را از دست می‌دهد و کیفیت محصولات پخته‌شده می‌تواند تغییر کند.

4. آرد کامل گندم (Whole Wheat Flour)

• ویژگی‌ها:
  • با آسیاب کردن تمام دانه گندم، شامل سبوس و جنین، تولید می‌شود.
  • به دلیل محتوای چربی بالای جنین گندم، آرد کامل نسبت به آرد سفید ماندگاری کمتری دارد.
• کاربرد در نانوایی:
  • حاوی پروتئین‌های تشکیل‌دهنده گلوتن است و می‌تواند به تنهایی برای نان‌پزی استفاده شود.
  • محتوای پروتئین: حدود ۱۲ تا ۱۳٪.
  • با این حال، نان تهیه‌شده از ۱۰۰٪ آرد کامل گندم سنگین‌تر از نان سفید است، زیرا رشته‌های گلوتن توسط لبه‌های تیز سبوس بریده می‌شوند. همچنین، چربی موجود در جنین گندم ممکن است اثر کوتاه‌کننده‌ای روی خمیر داشته باشد.