ترمیم سس‌های شکسته (Repairing Broken Sauces)
اگر یک سس امولسیونی زرده تخم‌مرغ به درستی تهیه نشود – مثلاً اگر کره شفاف شده بیش از حد داغ باشد یا به صورت یک‌باره اضافه شود – امولسیون ناپایدار شده و سس “می‌شکند”. یک سس شکسته به راحتی قابل تشخیص است زیرا به طور ناگهانی رقیق می‌شود و ظاهری دانه‌دار پیدا می‌کند.
روش‌های ترمیم سس شکسته (Ways to Repair Broken Sauces)
- ترمیم با زرده تخم‌مرغ:
معمولاً می‌توان سس‌های امولسیونی شکسته را با زدن سس گرم به یک زرده تخم‌مرغ که قبلاً با کمی آب سرد یا یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) خامه سنگین زده شده است، ترمیم کرد.
سس حاصل ممکن است به سبکی سس اولیه نباشد، اما برای بیشتر استفاده‌ها مناسب خواهد بود.
- تشخیص مشکل:
هنگام مواجهه با یک سس امولسیونی شکسته، ابتدا باید علت مشکل شناسایی شود.
دمای سس را با لمس بیرون ظرف بررسی کنید. اگر به نظر خیلی داغ می‌رسد، اجازه دهید سس قبل از تلاش برای ترمیم خنک شود.
- در صورت اضافه شدن سریع کره:
اگر مشکل به دلیل اضافه کردن سریع کره باشد، به تدریج سس شکسته را به یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) خامه سنگین بزنید و کم‌کم اضافه کنید.
پس از شروع به غلیظ شدن سس ترمیم شده، می‌توان بقیه سس شکسته را سریع‌تر اضافه کرد.
- در صورت کمبود زرده تخم‌مرغ:
در صورتی که مطمئن نیستید سس شکسته حاوی مقدار کافی زرده تخم‌مرغ باشد، به جای خامه سنگین، سس شکسته را به یک زرده تخم‌مرغ بزنید.
- ترمیم در حالت پیش از شکستن:
اگر سس به نظر می‌رسد در آستانه شکستن است، اغلب می‌توان آن را با افزودن تدریجی یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) آب سرد یا خامه سنگین و هم زدن به آرامی، دوباره یکدست کرد.
نکته تکمیلی (Additional Tip)
مطمئن شوید که پس از ترمیم، سس در دمای مناسب نگهداری شود تا از شکستن مجدد آن جلوگیری گردد.