چاودار (Rye)

بعد از آرد سفید و آرد کامل گندم، آرد چاودار محبوب‌ترین آرد برای پخت نان است.

1. ویژگی‌های گلوتن در آرد چاودار:
   • آرد چاودار حاوی مقداری پروتئین است، اما این پروتئین‌ها گلوتن با کیفیت خوبی تشکیل نمی‌دهند.
   • این مشکل به دلیل کمبود گلوئنین است، اگرچه آرد چاودار مقدار کافی گلیادین دارد.
   • نتیجه این است که نان‌های تهیه‌شده با ۱۰۰٪ آرد چاودار سنگین و متراکم هستند.
2. ترکیب آرد چاودار و گندم:
   • برای تهیه نان‌های سبک‌تر، لازم است که آرد چاودار با آرد گندم سخت (Hard Wheat) ترکیب شود.
   • فرمول‌های رایج شامل ۲۵ تا ۴۰٪ آرد چاودار و ۶۰ تا ۷۵٪ آرد گندم سخت است.
3. صمغ‌های پنتوزان:
   • آرد چاودار نسبت به آرد گندم حدود چهار برابر صمغ‌های پنتوزان دارد.
   • این صمغ‌ها به نان‌های چاودار تا حدی ساختار می‌بخشند اما در عین حال مانع توسعه گلوتن شده و باعث چسبندگی بیشتر خمیر می‌شوند.

فرایند آسیاب آرد چاودار

• آرد چاودار مشابه آرد گندم آسیاب می‌شود.
• سبک‌ترین آردهای چاودار که از قسمت داخلی دانه گرفته می‌شوند، میزان استخراج پایینی دارند و مشابه آرد پَتِنت هستند.

درجات و انواع آرد چاودار (به‌طور کلی):

1. آرد چاودار روشن (Light Rye Flour):
   • از بخش داخلی دانه آسیاب می‌شود.
   • رنگ روشن‌تر و میزان خاکستر کمتری دارد.
2. آرد چاودار متوسط (Medium Rye Flour):
   • ترکیبی از بخش‌های داخلی و خارجی دانه است.
   • رنگ تیره‌تر و طعم غنی‌تر دارد.
3. آرد چاودار تیره (Dark Rye Flour):
   • از قسمت‌های بیرونی دانه تولید می‌شود.
   • دارای میزان خاکستر بالا و طعم قوی‌تر است.
4. آرد کامل چاودار (Whole Rye Flour):
   • شامل تمام بخش‌های دانه است، شبیه آرد کامل گندم.
   • دارای سبوس و مواد معدنی بیشتر است.

نتیجه‌گیری:

آرد چاودار به‌دلیل ویژگی‌های خاص خود، برای نان‌های سنتی و محصولات خاص بسیار پرطرفدار است. اما برای تولید نان‌های سبک‌تر و با ساختار بهتر، معمولاً با آرد گندم ترکیب می‌شود.