سس ها
شاید در هیچ دورهای از تاریخ، عادات غذایی یک ملت به اندازه سه دهه گذشته دستخوش تغییر نشده باشد. تا بیست یا سی سال پیش، به نظر میرسید که تاریخ سسسازی و آشپزی به پایان رسیده است. اگر سی سال پیش از یک سرآشپز فرانسوی درباره آینده آشپزی کلاسیک سؤال میشد، احتمالاً پاسخ میداد که تمام غذاهای کلاسیک تا پایان قرن نوزدهم ابداع شدهاند و دیگر جایی برای ترکیبها یا تکنیکهای جدید وجود ندارد. با این حال، در دهههای اخیر، شاهد ظهور آشپزی نوین (nouvelle cuisine) بودهایم که با افزایش آزمایشگری و غنا در تهیه غذاها همراه بوده است. همچنین، آشنایی بیشتر با مواد اولیه خوشطعم از سراسر جهان و ظهور همزمان دو جریان متضاد—آشپزی مزرعه تا میز (farm-to-table cooking) و آشپزی مدرنیستی (modernist cuisine)—را تجربه کردهایم. پس از یک دوره طولانی که معیارهای آشپزی سنتی حکمفرما بودند، کمتر کسی میتوانست پیشبینی کند که شور و اشتیاق امروزی به آشپزی تا این حد افزایش یابد.
چرا تاریخ سسسازی را بهعنوان نقطه آغاز انتخاب کنیم؟ یکی از اصول آشپزی—و سایر هنرهای خلاقانه—این است که خلق یک اثر باید در بستر یک سنت و مجموعهای از ارزشهای زیباشناختی انجام شود. در دورانی که خلاقیت و نوآوری در آشپزی مهمتر از اجرای دقیق غذاهای کلاسیک تلقی میشود، یکی از چالشهای سرآشپزهای آمریکایی، نبود یک سیستم آشپزی سنتی سختگیرانه مانند سیستمی است که فرانسه در اواسط قرن نوزدهم به کار گرفت و بیش از صد سال بدون تغییر باقی ماند. آمریکا میراث آشپزی غنیای دارد، اما سبکهای آشپزی مناطق مختلف آن هرگز به یک آشپزی ملی واحد تبدیل نشدهاند. در حالی که محدودیتهای ناشی از یک سیستم آشپزی سنتی سختگیرانه ممکن است خستهکننده به نظر برسند، اما در عین حال ساختاری را فراهم میکنند که از آشپز در هنگام خلق ترکیبهای جدید طعم، ارائههای نوآورانه یا تلفیقهای تازه بافتها محافظت میکند و از افراط و بیقاعدگی جلوگیری مینماید.
بسیاری از سرآشپزها (و هنوز هم برخی) تحت تأثیر جزمگرایی آشپزی کلاسیک فرانسوی محدود شدهاند. تا مدتها، انحراف از سنتهای کلاسیک، کفرآمیز تلقی میشد و فقط نشانهای از جهل یا جسارت بیش از حد سرآشپز بود. خلاقیت فقط در چهارچوب ساختار کلاسیک قابلقبول بود.
بهعنوان یک آمریکایی که در یک مدرسه آشپزی فرانسوی تدریس میکرد، اگر حتی کمی از هنجارهای کلاسیک منحرف میشدم، به دیده شک به من نگاه میکردند. هرگونه نوآوری یا بهبودی را بهعنوان یک ویژگی عجیب آمریکایی رد میکردند. تنها دفاع من این بود که نشان دهم آن ایده در ادبیات آشپزی فرانسوی وجود دارد. با کاوش در گذشته، مشخص شد که آشپزی “کلاسیک” فرانسوی فقط یک مرحله در تکامل آشپزی بوده است، نه نقطه نهایی و تکاملیافته تاریخ آشپزی فرانسوی. همچنین دریافتم که بسیاری از ترکیبهایی که امروزه جدید یا حتی عجیب به نظر میرسند، قبلاً استفاده شدهاند.
تاریخ واقعی تهیه سسها چندان آسان قابلردیابی نیست. تحقیقات عمدتاً به منابع مکتوب محدود شدهاند که تا قرن نوزدهم فقط به عادات غذایی نخبگان پرداختهاند. کتابهای آشپزی، که هزاران سال قدمت دارند، علاقه خاصی به برخی طعمها و مواد اولیه نشان میدهند، اما در نسخههای اولیه خود معمولاً مقدار دقیق مواد را ذکر نمیکنند. فقط با توصیف طعمها و تکنیکها، سخت است که بفهمیم غذاها دقیقاً چگونه مزه میدادند. اما مطالعه استفاده از طعمها در طول قرنها اغلب شگفتآور است—غذاهایی که امروزه جدید یا حتی عجیب به نظر میرسند، معمولاً سابقه طولانی دارند. مثلاً ترکیب تمشک با گوشت کبابی، ماهی قزلآلا با زنجبیل، یا مرغ با صدف در متون ۲۰۰ تا ۵۰۰ سال پیش آمده است.
کتابهای آشپزی همچنین درباره زمینهای که غذاها در آن سرو میشدند، اطلاعاتی نمیدهند. دستورها معمولاً بدون توضیحی درباره نحوه سرو، ترتیب آنها در وعده غذایی یا اینکه با چه نوشیدنیهایی مصرف شوند، ارائه شدهاند. اما وقتی نویسندگان قرن نوزدهم درباره وعدههای غذایی در یک بستر اجتماعی مینویسند (مثلاً بالزاک و زولا منابع خوبی هستند)، میتوانیم درک بهتری از نحوه غذا خوردن طبقات غنی و فقیر و غذاهایی که برای مناسبتهای خاص در نظر گرفته میشد، داشته باشیم.
آشپزی یونان باستان
برخی مورخان معتقدند که سیستم تغذیهای یونان، که ارتباط نزدیکی با پزشکی یونانی داشت، تأثیر زیادی بر آشپزی غربی و خاورمیانه گذاشته است. متأسفانه، هیچ نسخه کاملی از کتابهای آشپزی یونانی باقی نمانده است. بیشتر آنچه از هنر آشپزی یونانی میدانیم، از نوشتههای آرکستراتوس استخراج شده است که بیشتر روی منبع مواد اولیه تمرکز دارد—او راهنماییهایی درباره نحوه خرید غذاهای مختلف، بهویژه ماهی ارائه کرده است، اما درباره روشهای آمادهسازی آنها توضیح زیادی نمیدهد.
روشهای آشپزی که در متون یونانی ذکر شدهاند، ساده و مستقیم هستند—معمولاً سرخ کردن یا کباب کردن. معروفترین دستور آرکستراتوس توصیه میکند که گوشت خرگوش را نیمپز کرده و فقط با نمک بپاشید. پنیر و روغن زیتون اغلب در تهیه سسها استفاده میشدند و گاهی با زیره طعمدار میشدند. یک دستور غذایی برای ماهی به شدت از شیوه پخت آن توسط یک سیسیلی یا ایتالیایی هشدار میدهد و میگوید که آنها آن را “با مقدار زیادی پنیر، سرکه و محلول آبنمک آغشته به آنغوزه خراب میکنند.”
آشپزی روم باستان
بخش زیادی از دانش ما درباره آشپزی روم باستان از مارکوس گاویوس آپیکیوس، که در قرن اول میلادی میزیست، به دست آمده است. بسیاری از مواد اولیهای که آپیکیوس در دستورهایش استفاده کرده است، بعدها در آشپزی قرون وسطی اروپا نیز دیده میشوند. نسخههای بازنویسی شده از دستنوشتههای او از قرون وسطی در اروپا موجود بودهاند، اما مشخص نیست که آیا سبک آشپزی قرون وسطی اروپا مستقیماً تحت تأثیر او قرار گرفته است یا اینکه بهطور طبیعی از شرایط فرهنگی و جغرافیایی آن دوران شکل گرفته است.
گرچه بسیاری از مواد مورد استفاده در متنهای آپیکیوس برای خواننده امروزی آشنا و حتی خوشایند هستند، اما نمیتوانیم به طور دقیق بدانیم که آن غذاها چگونه مزه میدادند، زیرا تقریباً در همه دستورها از “گاروم” (Garum) استفاده شده است. گاروم یک سس مایع تخمیری بر پایه احشای ماهی بود که بهطور گسترده در آشپزی رومیان استفاده میشد—نه فقط بهعنوان یک سس، بلکه بهعنوان چاشنی ترکیبی با پیاز، سیر، ادویههای مختلف، شراب، عسل و روغن زیتون.
ظاهراً استفاده از این مواد، ترکیب تصادفی و ناهماهنگ نبود؛ در یکی از متون آپیکیوس آمده است که اگر گاروم بوی بدی پیدا کند یا بیش از حد شور شود، میتوان آن را اصلاح کرد.
از طعم اصلی آن بیخبریم، اما نزدیکترین معادل امروزی آن، احتمالاً سسهای ماهی تخمیر شده در آشپزی آسیای جنوب شرقی هستند (مانند نام پلا در تایلند، نوک مام در ویتنام، و پاتی در فیلیپین).
بیشتر سسهای رومی، علاوه بر گاروم، حاوی عسل و ادویههای مختلف بودند. بسیاری از این ادویهها هنوز هم استفاده میشوند اما امروزه بیشتر در آشپزی آسیایی رایج هستند تا اروپایی، مانند: زیره، تخم گشنیز (cilantro)، انغوزه، سداب، برگ بو و زیره سیاه. شراب و سرکه نیز اغلب در آشپزی رومی به کار میرفتند، اما شرابهایی که سرو میشدند و احتمالاً در آشپزی هم استفاده میشدند، معمولاً با ادویهها و عسل ترکیب میشدند. رومیان علاقه زیادی به افزودن عسل به شراب داشتند، که احتمالاً نشان میدهد شرابهای شیرین طبیعی در آن زمان کمیاب بودهاند.
برخی از دستورهای رومی به “بستن” سس اشاره میکنند، اما توضیحی درباره چگونگی آن نمیدهند. برخی دستورها نشاسته را پیشنهاد میکنند، در حالی که برخی دیگر استفاده از تخممرغ کامل را توصیه میکنند.
نمونهای از دستورهای آپیکیوس:
سس زیره برای صدفها:
فلفل، جعفری خردشده، برگهای سداب، برگ مالاباثر (نوعی برگ مرتبط با دارچین که در آن زمان از طلا ارزشمندتر بود)، زیره، عسل، سرکه، گاروم.
سس برای کدوها:
فلفل، زیره و سداب را آسیاب کرده و با سرکه، گاروم و مقدار کمی روغن زیتون مخلوط کنید. کدوها را در این سس بپزید، سپس سس را با نشاسته غلیظ کرده و روی آن فلفل بپاشید.
پوره کرفس:
کرفس را در آب حاوی جوششیرین بجوشانید، سپس خرد کنید. فلفل، سداب، پونه کوهی، پیاز را آسیاب کرده، با شراب، گاروم و روغن زیتون مخلوط کنید و بپزید. در نهایت، کرفس خرد شده را به مخلوط اضافه کنید.