شورتنینگها (Shortenings)
چربیها به عنوان شورتنینگ عمل میکنند، زیرا با کوتاه کردن رشتههای گلوتن، باعث لطافت و تردی محصولات میشوند. اما اصطلاح شورتنینگ عموماً به چربیهای جامد و سفیدرنگی گفته میشود که طعم خنثی دارند و به طور خاص برای نانوایی و شیرینیپزی فرموله شدهاند.
انواع شورتنینگها:
- شورتنینگهای معمولی یا همهمنظوره (Regular or All-Purpose Shortenings):
- ویژگیها:
- بافت سفت و مومیشکل.
- در دمای اتاق پلاستیک (قابل قالبگیری) هستند.
- قابلیت خوب در کرمسازی (Creaming):
- توانایی نگه داشتن حجم زیادی از هوا، که به سبک شدن خمیر و خاصیت پفدهی کمک میکند.
- نقطه ذوب بالا.
- کاربردها:
- محصولات ترد و لایهدار مانند:
- پایها و بیسکویتها.
- در نانها، شیرینیها، و خمیرهایی که با روش کرمسازی تهیه میشوند، مانند:
- کیکهای پاوند، کوکیها، و نانهای سریع.
- محصولات ترد و لایهدار مانند:
- نکته:
- اگر در دستور خاصی نوع دیگری از شورتنینگ ذکر نشده باشد، معمولاً از شورتنینگ معمولی استفاده میشود.
- شورتنینگهای پلاستیکی با نسبت بالا (High-Ratio Plastic Shortenings):
- ویژگیها:
- بافت نرم و قابل پخش.
- به راحتی در خمیر پخش میشوند و به سرعت ذرات شکر و آرد را میپوشانند.
- حاوی عوامل امولسیفایر:
- توانایی نگه داشتن مقدار زیادی شکر و مایعات.
- باعث ایجاد بافتی صافتر، لطیفتر، و مرطوبتر در کیکها میشود.
- مناسب برای کیکهایی با نسبت بالای شکر و مایعات به آرد (High-Ratio Cakes).
- محدودیت:
- کرمسازی خوبی ندارند.
- در دستورهایی که نیاز به کرمسازی چربی و شکر است، نباید از این نوع شورتنینگ استفاده شود.
- کرمسازی خوبی ندارند.
- کاربردها:
- کیکهای با نسبت بالا:
- به دلیل عملکرد خوب در امولسیون کردن، به مخلوط سادهتر خمیر کمک میکند.
- آیسینگها:
- میتواند مقدار زیادی شکر و مایع را بدون ایجاد دلمه نگه دارد.
- کیکهای با نسبت بالا:
- نکته:
- اصطلاح شورتنینگهای امولسیفایر (Emulsified Shortenings) دقیقاً صحیح نیست، زیرا چربی خالص نمیتواند امولسیون تشکیل دهد. با این حال، این اصطلاح به طور گسترده استفاده میشود.
نکات کلیدی:
- شورتنینگ معمولی:
- مناسب برای محصولات ترد و دستورهایی که نیاز به کرمسازی دارند.
- شورتنینگ پلاستیکی با نسبت بالا:
- ایدهآل برای کیکهای مرطوب و لطیف و آیسینگها.
نتیجهگیری:
انتخاب نوع مناسب شورتنینگ به دستور پخت و نوع محصول نهایی بستگی دارد. شورتنینگهای معمولی برای بافت ترد و سبک مناسباند، در حالی که شورتنینگهای با نسبت بالا برای ایجاد بافت مرطوبتر و امولسیون پایدار در کیکها و آیسینگها استفاده میشوند.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال چربی ها
