مخلوط ادویه
در اینجا یک ترکیب ادویهای آورده شده است که در اواسط قرن شانزدهم ذکر شده است. فلفل بلند، دانههای بهشت و گالانگال بهصورت آنلاین به فروش میرسند. گالانگال را میتوان در فروشگاههایی که مواد اولیه تایلندی دارند یافت.
مقدار نهایی: ½ فنجان (۱۲۵ میلیلیتر)
| معادل میلی لیتر | مقدار | ماده |
| ۴۵ میلی لیتر | ۳ قاشق غذا خوری | زنجبیل آسیاب شده |
| ۱۰ میلی لیتر | ۲ قاشق چای خوری | فلفل سیاه تازه آسیاب شده |
| ۱۵ میلی لیتر | ۱ قاشق غذاخوری | جوز هندی رنده شده |
| ۱۵ میلی لیتر | ۱ قاشق غذاخوری | دانه های بهشت آسیاب شده در آسیاب قهوه |
| ۱۵ میلی لیتر | ۱ قاشق غذاخوری | دارچین آسیاب شده |
| ۱۵ میلیلیتر | ۱ قاشق غذاخوری | فلفل بلند، آسیاب شده در آسیاب قهوه |
| ۱۰ میلی لیتر | ۲ قاشق چای خوری | میخک آسیاب شده |
| ۱۵ میلی لیتر | ۱ قاشق غذاخوری | (همچنین به نام “لاوس” شناخته می شود) |
همه مواد را با هم مخلوط کرده و در یک ظرف دربسته در فریزر نگهداری کنید.
این مخلوط برای مزهدار کردن مرغ و غذاهای دریایی به سبک قرون وسطایی استفاده میشود.
سازگاری دستورهای قرون وسطایی
انطباق دستورهای تاریخی با ذائقه مدرن یک روش هیجانانگیز برای طراحی غذاهای جدید است که همچنان در چارچوب سنت آشپزی باقی میمانند. طعمها، بافتها و رنگهای یک دستور قدیمی را میتوان به ذائقه مدرن تغییر داد، بدون اینکه جوهره اصلی دستور از بین برود. ارجاع به زیباییشناسی نسخه اصلی میتواند بدون کاهش جذابیت یا طعم غذا انجام شود.
شدت و تعادل طعمها را فقط میتوان حدس زد. بیشتر نویسندگان فرض کردهاند که ادویهها در مقادیر زیاد استفاده میشدند. برخی دیگر معتقدند که ادویهها بدون دقت زیاد در یک غذا ترکیب میشدند، زیرا انواع متعددی از آنها در یک دستور به کار میرفت. درستی این فرضیات برای آشپزان امروزی چندان مهم نیست، زیرا دستورهای تاریخی را میتوان به سلیقه امروزی تنظیم کرد. بدیهی است که میزان ادویهها را میتوان تغییر داد و استفاده از ادویههای متنوع در یک غذا (همانطور که کاریهای هندی نشان میدهند) لزوماً به معنای ترکیب نامرتب و شلوغی از طعمها نیست.
انتخاب ماده غلیظکننده (Liaison) آزادی عمل سرآشپز را تعیین میکند. اگرچه نان بهعنوان یک غلیظکننده سنتی مورد استفاده قرار میگیرد (به بخش “نان”، صفحه ۱۲۶ مراجعه کنید)، اما ممکن است سسهای غلیظشده با نان در غذاهای امروزی چندان جذاب نباشند. استفاده از کرههای مغزیجات برای غلیظ کردن سسها، هم اصالت دارد و هم طعم مطلوبی ایجاد میکند.
وقتی با یک غذای ناشناخته که ترکیبی از طعمهای متنوع دارد—مانند یک دستور قرون وسطایی که سه یا چند ادویه مختلف در خود دارد—آزمایش میکنید، بهتر است ابتدا ادویهها را بهطور جداگانه در مقدار کمی مایع (مانند استاک یا خامه) ترکیب کنید و سپس مایعات را کمکم با هم مخلوط کنید تا طعم ادویهها در تعادل قرار گیرند.
